Aloo Gobi

Sådan gør du

1. Bland 280 g af fuldkornshvedemelet og saltet i en skål — gem de sidste 20 g til udrulning og drys. Tilsæt det lunkne vand lidt ad gangen og ælt dejen i 5 minutter, til den er blød og smidig og slipper hænderne rent.
   Kokkens tip Atta suger mere vand end hvidt hvedemel, så sigt efter en dej, der føles let klistret snarere end fast — tryk en finger i, og den skal give blødt efter. En stiv dej giver seje chapatier.
2. Dæk skålen med et fugtigt viskestykke og lad dejen hvile 30 minutter. Hvilen lader klidet suge vandet, så dejen kan rulles tyndt ud uden at revne. ⏱ 30 min · passiv
3. Varm ghee i en bred, tykbundet pande ved middelvarme. Tilsæt spidskommenfrøene og asafoetidaen og steg dem 1 minut, til frøene bruser op og dufter ristede og nøddeagtige.
4. Tilsæt den finthakkede ingefær og de flækkede grønne chilier og steg dem 1 minut, til den rå, skarpe duft af ingefær er væk.
5. Vend kartoffelbådene i og steg dem 5 minutter under jævnlig vending, til kanterne er let gyldne. Kartoflerne skal have forspring, fordi de er længere om at blive møre end blomkålen.
6. Tilsæt blomkålsbuketterne, gurkemeje, stødt koriander, chilipulver og salt. Vend rundt i 3 minutter, til hvert stykke er ensartet gult og krydderierne dufter ristede frem for melede.
   Kokkens tip De stødte krydderier skal møde fedtstof, ikke tør pande. Ser det melet og støvet ud, så kom en ekstra tsk ghee i — ellers brænder gurkemejen og smager bittert i stedet for jordet.
7. Tilsæt tomatternene og vandet, skru ned til lav varme og læg låg på. Lad det dampe 12 minutter uden omrøring, så blomkålsbuketterne beholder faconen. ⏱ 10 min · passiv
   Kokkens tip Den halve deciliter vand er kun starthjælp; blomkål og tomat afgiver rigeligt selv. Lyt efter en svag hvislen under låget — koger det kraftigt, er varmen for høj, og buketterne falder fra hinanden.
8. Vend forsigtigt rundt med en paletkniv og læg låget på igen. Damp videre 8-10 minutter, til kartoflerne er møre helt ind til midten og blomkålen giver efter for en gaffel uden at falde fra hinanden. ⏱ 8 min–10 min · passiv
   Kokkens tip Test med spidsen af en kniv i det tykkeste kartoffelstykke frem for at røre rundt — den skal glide i uden modstand. Hver ekstra omrøring koster nogle buketter faconen.
9. Tag låget af, skru op til middelhøj varme og lad den sidste væde dampe af i 3 minutter. Stykkerne skal ligge tørre i panden med gyldne pletter, for retten serveres uden sovs.
10. Drys garam masala og amchur over og vend forsigtigt rundt i 1 minut, til duften slår op. Smag til med salt. Amchur kommer først i til sidst, fordi den friske, frugtagtige duft falmer, når den koger med længe.
11. Del den hvilede dej i 10 lige store kugler og hold dem dækket af det fugtige viskestykke. Rul én kugle ud ad gangen på et let melet bord til en tynd, rund kage på ca. 18 cm, og læg den på panden med det samme — en udrullet chapati tørrer ud, mens den venter, og puster ikke op. ⏱ 10 min
12. Varm en tør pande op ved middelhøj varme og bag chapatierne én ad gangen i 2 minutter, vendt en enkelt gang undervejs, til der kommer mørke pletter og brødet puster op. Pensl hvert brød med ghee og stabl dem under et rent viskestykke, så de holder sig bløde. ⏱ 20 min
    Kokkens tip Panden skal være så varm, at en vanddråbe fordamper straks — det er dampen indeni, der puster brødet op. En for kold pande tørrer i stedet chapatien langsomt ud, og den bliver hård og flad.
13. Kom grøntsagerne over i en flad skål og drys den grofthakkede friske koriander over. Sæt skålen og de varme chapatier midt på bordet. Hver enkelt river et stykke brød af og samler kartofler og blomkål op med det — retten spises med hænderne, ikke med bestik.