Dal Makhani

Sådan gør du

1. Hæld de udblødte urad-linser og kidneybønner i en si og skyl dem under koldt vand, til vandet løber klart. Lad dem dryppe godt af.
2. Kom bælgfrugterne i en tykbundet gryde med vandet og 1 tsk af saltet. Bring det i kog ved høj varme og skum det grå skum af overfladen, til væden er klar og bobler roligt. ⏱ 10 min
3. Skru ned til lav varme, læg låg på og lad bælgfrugterne simre i 90-100 minutter. De er færdige, når en linse mases til grød mellem to fingre uden modstand. ⏱ 1 t 30 min–1 t 40 min · passiv
   Kokkens tip Test hellere en linse for meget: den skal smuldre til grød uden den mindste kerne i midten. Syren fra tomaterne senere gør skallerne mere modstandsdygtige, så det der er hårdt nu, bliver aldrig blødt.
4. Mos omkring en tredjedel af de kogte bælgfrugter mod grydens side med bagsiden af en grydeske. Stivelsen slipper og binder dalen, så væden bliver uklar og grødet, mens resten af bælgfrugterne holder facon.
5. Smelt 50 g af smørret i en pande ved middelvarme og rist spidskommenfrøene, til de spragler og dufter nøddeagtigt.
   Kokkens tip Frøene skal hoppe og dufte nøddeagtigt, ikke ryge. Smørrets mælkeproteiner brænder hurtigt på, og branket spidskommen giver en bitterhed, der trækker igennem hele retten — hold dig til middelvarme.
6. Rør den revne ingefær, det revne hvidløg og de flækkede grønne chili i, og steg det, til den rå, skarpe duft er væk og massen er lysebrun.
7. Drys det kashmirske chilipulver i og rør straks de finthakkede tomater i, så pulveret ikke brænder på i det varme smør. Kog tomaterne ind under jævnlig omrøring i 12-14 minutter, til de er faldet helt sammen og smørret skiller fra i klare røde perler langs kanten. ⏱ 10 min–15 min
8. Hæld den indkogte tomatbase ned i gryden med de mosede bælgfrugter og rør det sammen, til farven er ensartet mørk rødbrun.
9. Lad dalen simre uden låg ved den laveste varme i 60 minutter, og rør et par gange undervejs, så dalen ikke sætter sig fast i bunden. Den er klar, når en ske trukket gennem gryden efterlader et spor, der lukker sig langsomt. ⏱ 1 t · passiv
   Kokkens tip Skrab bunden med skeen, ikke kun overfladen — de tunge, mosede bælgfrugter lægger sig og svider fast. Dufter der bare svagt brændt, sætter smagen sig i hele gryden og kan ikke røres væk.
10. Skyl basmatirisene i rigeligt koldt vand, mens du rører rundt med hånden. Skift vandet tre-fire gange, til det ikke længere er mælket, og lad risene dryppe af.
    Kokkens tip Skylningen vasker den løse overfladestivelse af, så kornene forbliver løse i stedet for at klistre sammen. Rør blidt rundt med flad hånd — gnider du kornene hårdt mod hinanden, knækker de.
11. Varm gheen i en gryde ved middelvarme og rist spidskommenfrøene, til de spragler og dufter.
12. Vend de afdryppede ris i og rist dem forsigtigt, til hvert korn er blankt af fedtstof.
13. Hæld vandet i, rør saltet ud og bring det i kog ved høj varme.
14. Læg låg på, skru ned til den laveste varme og lad risene koge i 12 minutter, til alt vandet er optaget og der står små damphuller i overfladen. ⏱ 10 min · passiv
15. Tag gryden af varmen og lad risene hvile under låg i 10 minutter, så dampen fordeler sig og kornene bliver løse. ⏱ 10 min · passiv
16. Rør 1 dl af fløden, det sidste smør, garam masala og den knuste kasuri methi i dalen. Lad den simre 5 minutter mere, til fedtet blanker op i små pletter på overfladen. Smag til med det sidste salt.
    Kokkens tip Garam masala og kasuri methi kommer først i nu, fordi deres aroma er flygtig og koger bort i den lange simren. Knus methi-bladene mellem håndfladerne, til de dufter — det frigiver olierne fra de tørre blade.
17. Løsn risene med en gaffel og læg en bunke i den ene side af fire dybe tallerkener. Øs den varme dal ved siden af risene og træk en sløjfe af den resterende fløde hen over dalen. Ved bordet blander hver især en skefuld dal ned i risene ad gangen, så risene aldrig drukner.