And med æbler og svesker

Sådan gør du

1. Sæt ovnen på 200°C. Dup anden helt tør indvendigt og udvendigt med køkkenrulle, for et tørt skind bliver sprødere end et fugtigt. Gnid salt og friskkværnet peber godt ind i bughulen, så fyldet krydrer kødet indefra. ⏱ 10 min
   Kokkens tip Fugt på skindet skal fordampe, før skindet kan blive sprødt — det koster varme og tid. Duppes anden helt tør, også i folderne ved lår og vinger, brunes skindet jævnt i stedet for at dampe.
2. Skær æblerne i både og fjern kernehusene. Fyld anden med æblebåde og svesker, til bughulen er fyldt men ikke stoppet, så varmen kan nå ind. Luk åbningen med kødnåle eller bomuldssnor og bind lårene sammen. Gnid salt og peber over hele skindet og læg anden med brystet opad på en rist over bradepanden. ⏱ 10 min
3. Steg anden midt i ovnen ved 200°C i 30 minutter. Skindet skal være lyst gyldent, og de første dråber fedt skal dryppe ned i bradepanden. ⏱ 30 min · passiv
4. Skru ovnen ned på 150°C og hæld vandet i bradepanden, så skyen ikke brænder på. Steg anden videre i 2 timer og 15 minutter, og øs den et par gange undervejs med skyen fra bunden. Kødet er nået langt nok, når låret sidder løst i leddet. ⏱ 2 t 15 min · passiv
   Kokkens tip Andelår er sejt bindevæv, der først bliver mørt, når kollagen smelter til gelatine ved lang, mild varme. Låret skal føles løst i leddet, når du vrikker det — sidder det stramt, skal den have længere.
5. Fjern rødkålens yderste blade og skær hovedet i kvarte. Skær den hårde stok fra hver kvart og snit kålen i fine strimler. ⏱ 15 min
6. Smelt smørret til rødkålen i en stor gryde ved middelvarme og vend rødkålsstrimlerne i, til de er blanke af fedtstof. Tilsæt æbleeddike og sukker og lad det koge op. Kålen er klar til at simre, når sukkeret er opløst og strimlerne er begyndt at falde sammen.
7. Læg låg på gryden og lad rødkålen simre stille ved lav varme i 75 minutter. Den er færdig, når strimlerne er helt møre og farven er dybt violet. ⏱ 1 t 15 min · passiv
8. Rør ribsgeléen i den varme rødkål og smag til med salt. Syren skal kunne mærkes tydeligt, for rødkålen er modvægten til den fede and.
9. Kog de små kartofler i rigeligt saltet vand i 15-18 minutter, til en gaffel glider let ind i den største af dem. ⏱ 15 min–20 min · passiv
10. Hæld vandet fra kartoflerne og lad dem dampe tørre i gryden. Pil skrællen af med fingrene, mens kartoflerne stadig er lune, for så slipper den let. ⏱ 10 min
11. Skru ovnen op på 225°C og steg anden i 10-15 minutter, til skindet er mørkt gyldent og knasende sprødt. Stik et stegetermometer i den tykkeste del af låret uden at ramme benet; det skal vise mindst 75°C, før anden er gennemstegt. ⏱ 10 min–15 min · passiv
    Kokkens tip Ved 225°C bobler den sidste fugt af skindet, og det stivner sprødt — men det brænder på få minutter. Bliv ved ovnen og gå efter mørkegylden, ikke sort, og mindst 75°C i låret.
12. Løft anden over på et skærebræt og dæk den løst med sølvpapir. Lad den hvile i 25 minutter, så saften fordeler sig i kødet i stedet for at løbe ud på brættet. ⏱ 25 min · passiv
13. Hæld skyen fra bradepanden gennem en si ned i en gryde. Skum det klare fedt af overfladen med en ske, ellers bliver sovsen fedtet. Spæd den siede sky op med hønsebouillonen til cirka 6 dl og bring den i kog.
14. Pisk hvedemelet ud i den kolde piskefløde, til blandingen er helt glat uden klumper. Pisk blandingen i den kogende sky lidt ad gangen og lad sovsen koge i 5 minutter. Sovsen er tyk nok, når den bliver hængende som et tyndt lag på bagsiden af en ske. Smag til med ribsgelé, salt og peber, og giv den farve med et par dråber sovsekulør.
    Kokkens tip Melet skal røres ud i kold fløde, ikke varm — i varm væske klistrer melkornene sammen til klumper med det samme. Og lad sovsen koge de fulde 5 minutter, ellers smager den af råt mel.
15. Smelt sukkeret til kartoflerne i en stor pande ved middelvarme uden at røre i det, til det er lysebrunt og flydende. Rør smørret i og vend de pillede kartofler rundt i karamellen i 10 minutter, til de er dækket af et blankt, gyldenbrunt lag. ⏱ 10 min
    Kokkens tip Lad sukkeret være i fred, mens det smelter — rører du i tørt sukker, krystalliserer det bare til korn igen. Tag panden af varmen i det øjeblik karamellen får farve som lys honning; den mørkner videre i den varme pande og bliver bitter på et øjeblik.
16. Løsn andens lår i leddene og skær brystfileterne fri langs brystbenet. Skær brystkødet i skrå skiver på tværs af fibrene, så det bliver mørt at tygge. Skrab æblerne og sveskerne ud af bughulen og over i en skål; de har suget fedt og sky til sig og spises til kødet. ⏱ 10 min
17. Læg lår og brystskiver på et varmt fad og hæld lidt af den varme sovs over kødet. Sæt resten af sovsen i en sovseskål på bordet sammen med rødkålen, de brunede kartofler og skålen med æbler og svesker. Retten spises familiestil: hver især tager kød og tilbehør på sin tallerken og øser sovs over til sidst.