Tarteletter med høns i asparges

Sådan gør du

1. Læg suppehønen i en stor gryde med brystet nedad og hæld vandet over, så fuglen lige er dækket. Bring det langsomt i kog uden låg og skum det grå skum af med en ske, indtil overfladen står klar. Skummer du det ikke af, bliver bouillonen grumset og lidt bitter. ⏱ 15 min
2. Tilsæt gulerødder, porre, løg, laurbærblade, peberkorn og salt. Læg låget på og skru ned, så vandet kun lige sitrer. Lad hønen simre i 90-120 minutter, til kødet er gennemkogt og slipper lårbenet uden modstand (kernetemperatur mindst 75°C). ⏱ 1 t 30 min–2 t · passiv
   Kokkens tip Enkelte bobler hvert par sekunder er nok: under kogepunktet smelter bindevævet til gelatine, mens kødet holder på saften. Bulderkog trævler brystet og gør det tørt, længe før låret er mørt.
3. Løft hønen op på et fad med en hulske og lad den svale i 20 minutter, til du kan holde om den uden at brænde fingrene. ⏱ 20 min · passiv
4. Si den varme bouillon gennem en finmasket sigte ned i en skål og kassér grøntsager, laurbærblade og peberkorn, der nu har afgivet alt, hvad de har. Mål 6 dl fra til stuvningen.
   Kokkens tip Lad bouillonen stå et par minutter og skum det blanke fedtlag af først, ellers lægger det sig som en fedtet hinde på stuvningen. Og tryk aldrig grøntsagerne gennem sigten — det gør bouillonen grumset.
5. Pil kødet af den svalede høne i mundrette flager og kassér skind og ben. Kødet skal være så mørt, at det falder fra benet næsten af sig selv. ⏱ 15 min
6. Hæld aspargesene i en sigte over en skål og gem 1 dl af lagen. Lad stængerne dryppe helt af, så de ikke udvander stuvningen, og skær dem i stykker på 3 cm.
   Kokkens tip Lagen er både salt og syrlig og giver stuvningen et løft, men den tæller med i saltet — husk det, når du smager til til sidst.
7. Forvarm ovnen til 200°C.
8. Smelt smørret i en tykbundet gryde ved middelvarme og drys melet i under omrøring. Rør opbagningen i 2 minutter, til den skummer let og dufter nøddeagtigt uden at tage farve.
   Kokkens tip Stop i det øjeblik den skummer og dufter af varme kiks, stadig lys som sand. Lader du den tage farve, falder melets evne til at jævne mærkbart, og den lyse farve, retten skal have, er væk.
9. Spæd med den siede hønsebouillon og den gemte aspargeslage lidt ad gangen under konstant piskning, til stuvningen er helt glat og skinnende. Kommer væden i for hurtigt, sætter melet sig som klumper.
   Kokkens tip De første skvæt skal piskes til en stiv, blank masse, før det næste kommer i — det er dét, der rører melet helt ud. Når det flyder som en glat sauce, kan du spæde hurtigere op.
10. Rør fløden i og lad stuvningen småkoge ved svag varme i 8 minutter under jævnlig omrøring, til den er tyk nok til at blive hængende på bagsiden af en ske.
    Kokkens tip Stuvningen når først sin fulde tykkelse, når den har småkoglet et par minutter. Hold den en anelse tykkere end du vil servere den — kød og asparges afgiver væde og tynder den ud igen.
11. Vend det pillede hønsekød og de afdryppede asparges forsigtigt i stuvningen og lad det varme igennem i 4 minutter, til fyldet damper. Rør kun let med en dejskraber, for aspargesene er møre og falder ellers fra hinanden.
12. Smag stuvningen til med salt, hvid peber og den friskrevne muskatnød. Bouillonen er allerede saltet fra kogningen, så smag dig frem i små ryk.
13. Sæt tarteletterne på en bageplade og varm dem i den forvarmede ovn i 5 minutter, til butterdejen er sprød og dufter nybagt. ⏱ 5 min · passiv
14. Sæt de varme tarteletter frem på et fad og stuvningen i en varm skål ved siden af. Drys persillen over fyldet. Hver gæst fylder selv sine tre tarteletter på tallerkenen ved bordet lige før de spises, så butterdejen ikke når at blive blød.