Arrosticini
Abruzzesisk gaderet af små lammekødsspyd grillet over gløder, penslet med rosmarin i olie og eddike og saltet først lige efter grilningen.
Kødet skæres og fordeles med fedt på små spyd, mens kullene brænder ned til rolige gløder. Imens røres den syrlige rosmarinolie, og efter grillningen pensles spyddene straks, før brødet ristes over den samme varme. Jævne, flammefri gløder afgør, om de små kødstykker bliver saftige frem for svedne.
Ingredienser
Spyddene
- 1200 g lammekød, fra bov eller kølle, i ét stykke og med sit fedt (eller fårekød (mutton))
- salt
Olie og eddike til drysning
- 3 spsk ekstra jomfru olivenolie
- 1 spsk hvidvinseddike
- ½ tsk salt
- 1 kvist rosmarin, kraftig og med bladene i behold
Det ristede brød
- 8 skive rustikt landbrød, ca. 1,5 cm tykke
- 2 spsk ekstra jomfru olivenolie
- salt
Sådan gør du
- Skær lammekødet i terninger på ca. 1 cm på hver led, og lad fedtet sidde som en del af hver terning i stedet for at skære det fra. Sigt efter at hver femte terning er tydeligt fedtmarmoreret eller har en fedtkant med. Fedtet smelter over gløderne og holder de små stykker møre, så et helt magert spyd bliver tørt. ⏱ 25 minKokkens tip Læg kødet 15-20 minutter i fryseren først, til det er fast i kanterne. Koldt fedt skæres rent over i stedet for at smøre sig ud på klingen, og terningerne bliver ens store — vigtigt når de kun er 1 cm.
- Træk kødterningerne tæt på spyddene, ca. 20-30 g pr. spyd, og bland de fede terninger jævnt ind mellem de magre. Hold de nederste 5-6 cm af hvert spyd helt frie for kød — den bare ende skal ligge uden for gløderne og bruges til at vende spyddet. Læg de færdige spyd på et fad. Salt dem ikke nu. ⏱ 20 minKokkens tip Skub terningerne helt tæt, så de rører hinanden. Kun spyddets yderside udsættes for varmen, mens kødet indeni holder på saften; sidder stykkerne spredt, tørrer de ud fra alle sider.
- Tænd trækullene og lad dem brænde ned, til flammerne er væk og kullene gløder jævnt orange under et gråt askelag. Fordel gløderne i et smalt, tæt bed, så spyddene kan ligge lige over varmen. ⏱ 30 min · passivKokkens tip Hold hånden ca. 10 cm over bedet: du skal trække den til dig efter 2-3 sekunder. Er der stadig flammer, sætter sod og bitterhed sig på fedtet i stedet for at brune det.
- Rør olivenolien, hvidvinseddiken og de 0,5 tsk salt sammen i en lille skål, til saltet er opløst og blandingen er let uklar.
- Grill spyddene i hold tæt over gløderne med de bare ender ud over kanten. Vend dem ofte, hver halve til hele minut, så fedtet smelter ud uden at dryppe ned og flamme op. De er færdige, når ydersiden er let brunet med enkelte mørke kanter og kødet er gennemstegt uden rosa midte. ⏱ 20 min–30 minKokkens tip Et hold er færdigt på omkring 5-7 minutter — så små terninger går fra saftige til tørre på et øjeblik. Lyt: en jævn, let hvislen er rigtigt; skifter den til høj sprutten og flammer, så flyt spyddene til side, til det dør ud.
- Dyp rosmarinkvisten i olie-eddike-blandingen og pensl de nygrillede spyd med den, mens de stadig er brændende varme. Drys derefter salt direkte på kødet. Saltet kommer først nu, fordi det trækker saft ud af de små terninger, hvis det ligger på det rå kød.
- Rist brødskiverne direkte på risten over de samme gløder, til de har mørke stribemærker og er sprøde i kanten men stadig bløde i midten. Dryp dem med olivenolien og drys med salt, mens de er varme, så olien trækker ind.
- Læg de varme spyd i en høj bunke på et fladt fad, med de bare ender pegende samme vej, og sæt det ristede brød ved siden af på et bræt. Retten spises med det samme og med fingrene: man tager ét spyd ad gangen, trækker kødet af med tænderne direkte fra spyddet og tager en bid brød til, mens resten holder varmen i bunken.
