Crostini

Sådan gør du

1. Skyl kyllingeleverne kort under koldt vand og dup dem helt tørre. Skær de grønlige galdepletter og de hvide hinder fra med en lille kniv, fordi de gør kremen bitter. Skær leverne i grove stykker.
   Kokkens tip Leverne skal føles matte og tørre, ikke glinsende, før de rammer panden. Vand på overfladen skal fordampe først, og imens damper leveren i stedet for at brune.
2. Varm olivenolien og halvdelen af smørret i en bred pande ved svag varme. Lad det finthakkede løg svede i 10 minutter, til det er helt blødt og klart uden at tage farve — et brunet løg giver leverkremen en hård, bitter kant. ⏱ 10 min
   Kokkens tip En knivspids salt tidligt trækker væden ud af løget, så det bliver blødt uden at tage farve. Lyden skal være en svag hvisken, ikke en hård fresen.
3. Skru op på middelhøj varme og læg leverstykkerne i panden i ét lag. Brun dem i 5 minutter under få vendinger, til de er gråbrune hele vejen rundt og den rå, blanke overflade er væk.
   Kokkens tip Lad stykkerne ligge et minut urørt, så der når at danne sig en skorpe. Samler der sig væske i bunden, og fresen dør ud, er panden overfyldt — brun så i to hold.
4. Hæld vin santoen ved og lad den koge ind i 3 minutter. Panden skal være næsten tør, og den skarpe alkoholduft skal være erstattet af en sødlig duft.
5. Læg ansjosfileterne og kapersene i panden og mos ansjoserne ud i fedtstoffet med bagsiden af en ske, til de er helt opløst. Spæd med 2 dl af hønsebouillonen og lad det simre ved svag varme i 15 minutter, til leverne er gennemstegte uden rosa midte og væden er kogt ind til en tyk, blank sky. ⏱ 15 min
   Kokkens tip Der må kun sive dovne bobler op langs kanten. Koger det for hårdt, trækker leverens protein sig sammen, og kremen bliver tør og grynet i stedet for blød.
6. Løft leverne op på et skærebræt med en hulske og hak dem groft med en tung kniv. Massen skal være ensartet grov med små synlige stykker — crostini neri har bid og er aldrig en glat mousse.
7. Rør den grofthakkede lever tilbage i panden sammen med skyen og det sidste smør. Varm det igennem i 2 minutter, til kremen er blank og lige akkurat glider tungt af skeen. Smag til med salt og friskkværnet peber. Vær varsom med saltet, fordi ansjoserne og kapersene allerede har saltet massen.
   Kokkens tip Tag panden af kogepunktet, før smørret kommer i, og rør det forsigtigt ud — eftervarmen er rigelig til at smelte det ind i skyen og give blankhed. Koger det hårdt på det her tidspunkt, kan fedtet skille ud som en fedtet hinde.
8. Rist brødskiverne i to hold på en tør pande ved middelvarme. Giv dem i alt 8 minutter, til de er tørre og gyldne med sprøde kanter.
9. Varm resten af hønsebouillonen op og dyp den ene side af hver ristet skive et kort øjeblik i den, så brødet bliver fugtigt og ikke opblødt. Fordel den lune leverkrem i et tykt lag på den fugtede side.
   Kokkens tip Tæl til et eller to, ikke mere — det usaltede toscanske brød er tørstigt og bliver slapt i en fart. Overfladen skal se mørknet og fugtig ud, ikke dryppe, når du løfter skiven.
10. Læg crostinierne i ét lag på et træbræt og sæt brættet midt på bordet, mens de stadig er lune. De tages med fingrene og spises med det samme — står de og venter, suger brødet sig blødt, og den sprøde kant forsvinder.