Caponata
Siciliansk sødsur aubergineret med bladselleri, oliven og kapers i en agrodolce af eddike og sukker — serveres altid ved stuetemperatur.
Auberginen saltes og tørres, mens bladsellerien blancheres; derefter bygges den sød-sure sauce op, før de gyldne tern vendes tilbage i. Capanataen skal køle og samle smagen ved stuetemperatur, ikke serveres rygende varm. Auberginernes gyldne stegeskorpe afgør, om retten bliver fyldig frem for olieret og blød.
Ingredienser
- 900 g aubergine, i 2 cm tern
- 2 tsk salt, plus mere efter smag
- 1½ dl olivenolie
- 200 g bladselleri, i 1 cm skiver
- 2 løg, i tynde skiver
- 100 g grønne oliven, udstenede og groft hakkede
- 2 spsk kapers, saltlagt og skyllet
- 3 dl passata
- ½ dl hvidvinseddike
- 2 spsk sukker
- 1 håndfuld frisk basilikum, bladene plukket
Sådan gør du
- Skær auberginerne i 2 cm tern og vend dem grundigt med 2 tsk salt i et dørslag. Stil dørslaget over en skål, så væden kan løbe fra. ⏱ 10 minKokkens tip Saltet trækker væde ud og får det svampede kød til at falde sammen, så ternene senere suger markant mindre olie. Bland grundigt, så hvert tern får salt — ellers bliver stegningen ujævn.
- Lad aubergineternene trække i 30 minutter, til der står en lille sø af mørk væde i skålen under dørslaget. ⏱ 30 min · passiv
- Dup de trukne auberginetern helt tørre i et rent viskestykke, til overfladen føles mat og tør. Tørre tern suger mindre olie og bliver gyldne i stedet for bløde.
- Kog vand op i en gryde med et nip salt og blanchér bladsellerien i 4 minutter, til skiverne er bøjelige, men stadig knaser svagt. Hæld dem i et dørslag og lad dem dryppe af. ⏱ 10 min
- Varm olivenolien i en stor pande ved middelhøj varme og steg de duppede auberginetern i to hold, 6-8 minutter pr. hold, til de er gyldenbrune udenpå og helt møre i midten. Løft hvert hold over på fedtsugende papir.Kokkens tip Hold på de to hold: en overfyldt pande falder i temperatur, og så damper ternene i stedet for at brune og drikker olien. Lyt efter en livlig, jævn sydning hele vejen.
- Hæld olien fra på nær cirka 2 spsk og skru ned til middelvarme. Svits løgene i 6-8 minutter, til de er bløde og blanke uden at tage farve.
- Vend den afdryppede bladselleri, de hakkede oliven og de skyllede kapers i, og lad det stege med i 3 minutter, til kapersene dufter skarpt og er blanke af olie.
- Hæld passataen i og lad den småsimre i 10 minutter under jævnlig omrøring, til sovsen er kogt ind til en tyk, mørkerød masse, der slipper panden i korte striber. ⏱ 10 minKokkens tip Sovsen skal være tyk, før eddiken kommer i — kommer den i en tynd passata, bliver den agrodolce vandet og skarp. Stribesporet efter skeen er tegnet på, at vandet er kogt væk.
- Rør sukkeret ud i hvidvinseddiken og hæld blandingen over. Skru op til kraftig varme og kog den ind i 3 minutter, til den stikkende eddikelugt er væk og kun en blank, sødsur duft står tilbage.
- Vend de stegte auberginetern og halvdelen af basilikumbladene forsigtigt i med en dejskraber, så ternene bliver hele og ikke moser ud i sovsen. Smag til med salt — oliven og kapers salter selv, så smag efter inden du tilsætter mere.
- Lad caponataen køle af mod stuetemperatur i 60 minutter, til den er lun i kanten og holdt op med at dampe. Hvilen er det, der binder det søde og det sure sammen. ⏱ 1 t · passivKokkens tip Under afkølingen trænger den sødsure sovs ind i ternene, og saltet fordeler sig — smagen er tydeligt mere samlet lun end rygende varm. Smag efter til sidst; kold mad virker mindre salt.
- Anret caponataen i en lav skål og læg de resterende basilikumblade over. Sæt skålen midt på bordet ved stuetemperatur og lad hver især tage sin egen portion — caponata spises aldrig varm.
