Benløse fugle

Sådan gør du

1. Bank kødskiverne ud til en jævn tykkelse på ca. 5 mm mellem to stykker bagepapir. Slå fladt og udad frem for lige ned, så fibrene holder sammen og kødet ikke revner, når det skal rulles.
2. Krydr skiverne på begge sider med salt og friskkværnet peber. Læg en skive bacon og lidt af den grofthakkede persille på hver skive. Rul dem stramt sammen fra den smalle ende. Bind hver rulle med kødsnor to steder, så den føles fast og lukket — en løs rulle taber fyldet under simringen. ⏱ 15 min
   Kokkens tip Rul, så kødets fibre løber på langs af rullen, og hver skive du senere skærer, går på tværs af fibrene. Stop baconen ind fra kanterne — stikker den ud, krøller den sammen og trækker rullen op.
3. Smelt smørret til stegning i en tykbundet gryde ved god middelvarme, til det holder op med at bruse. Brun fuglene i to hold og vend dem undervejs, til de har en dyb brun skorpe hele vejen rundt. Skorpen er der, hvor sovsen henter sin farve og smag fra, så gå ikke på kompromis med den.
   Kokkens tip Vent til smørret er holdt op med at bruse — så er vandet fordampet, og panden kan komme over bruningstemperatur i stedet for at koge kødet. Brun i to hold: en propfuld gryde falder i temperatur, og fuglene damper grå i stedet for at brune.
4. Læg alle de brunede fugle tilbage i gryden og hæld oksebouillonen ved. Skrab bunden løs med en træske, mens væden koger op, så de brune stegerester slipper og farver skyen mørk.
5. Læg låg på og lad fuglene simre ved svag varme i 60 minutter, til en gaffel glider uden modstand ind i kødet. ⏱ 1 t · passiv
   Kokkens tip Svag varme betyder små, dovne bobler ved kanten, ikke rullende kog. Koger det hårdt, trækker muskelfibrene sig sammen og presser saften ud, så kødet bliver tørt og trevlet trods den lange tid.
6. Skræl kartoflerne, mens fuglene simrer. Skær de største over, så alle stykker er lige store og bliver færdige samtidig. Læg dem i en gryde med koldt vand og et par teskefulde salt.
   Kokkens tip Kold start betyder, at yderside og midte når kogepunktet nogenlunde samtidig; lægges kartoflerne i kogende vand, er kanten grødet, før midten er færdig.
7. Kog kartoflerne under låg i 20 minutter, til en kniv glider let ind i midten, og hæld vandet fra. ⏱ 20 min · passiv
8. Tag fuglene op af gryden og læg dem på et fad under et stykke folie. Si skyen gennem en finmasket sigte ned i en skål, så sovsen bliver klar og fri for løse stegerester.
9. Smelt smørret til sovsen i den tomme gryde og rør hvedemelet i med et piskeris. Lad opbagningen boble, til den dufter let ristet og er blevet lysegylden.
10. Spæd med den siede sky lidt ad gangen under konstant piskning, så sovsen bliver glat uden klumper. Lad den koge igennem i 5 minutter, til melsmagen er væk.
    Kokkens tip Klumper opstår, når meget væske kommer i på én gang og melet klistrer sammen udenom. Start med små skvæt og pisk til massen er helt glat og blank igen, før du spæder næste gang — først derefter kan du hælde hurtigere.
11. Rør piskefløden i og lad sovsen koge op igen i 4 minutter, til den flyder langsomt og dækkende af skeen. Smag til med salt og peber, og gå forsigtigt til saltet, fordi både bouillonen og baconen har saltet skyen.
12. Klip kødsnoren af fuglene og læg dem tilbage i den færdige sovs. Lad dem varme igennem ved svag varme i 3 minutter, til de er gennemvarme og overfladen er blank af sovs.
13. Læg to fugle pr. person på en flad tallerken og hæld sovsen over kødet. Sæt de kogte kartofler ved siden af. Stil de syltede rødbeder på bordet i en lille skål, så hver især kan tage sit sure til maden.