Skipperlabskovs

Sådan gør du

1. Skær okseboven i tern på ca. 3 cm, og fjern de groveste sener undervejs. Hold ternene nogenlunde ens i størrelse, så de bliver møre på samme tid.
2. Læg kødternene i en stor gryde og hæld den kolde oksebouillon over, så de lige er dækket. Bring det langsomt i kog uden låg. Skum det grå skum af med en hulske, til overfladen står klar — kødet skal starte i kold væde, ellers koger skummet ind i suppen i stedet for at samle sig. ⏱ 10 min
3. Bind laurbærbladene og peberkornene ind i en krydderipose og læg den i gryden. Læg låg på og lad kødet simre helt stille i 1½ time, til ternene er møre og giver efter for et let tryk med en ske. ⏱ 1 t 30 min · passiv
   Kokkens tip Ved stille simren — kun enkelte bobler, der brister i overfladen — smelter bindevævet langsomt til gelatine. Koger det hårdt, trækker muskelfibrene sig sammen og presser saften ud, så ternene bliver tørre og trevlede trods lang tid.
4. Skræl kartoflerne. Skær halvdelen i små tern på ca. 1 cm og resten i grove tern på ca. 4 cm — de små koger helt ud og jævner retten, mens de grove holder facon. ⏱ 15 min
   Kokkens tip Melede kartofler har høj stivelse og lav sammenhængskraft, så cellerne falder fra hinanden under kogning — det er netop dem, der giver bindingen. Faste kartofler holder facon og efterlader retten tynd og suppeagtig.
5. Pil løgene og skær dem i grove både på ca. 2 cm.
6. Læg kartoffelternene og løgbådene i gryden til det møre kød og tryk dem ned, så væden næsten dækker — labskovs skal binde, ikke svømme. Læg låg på og lad det simre i 30 minutter, til de grove tern er møre hele vejen igennem. ⏱ 30 min · passiv
7. Fisk krydderiposen op og kassér den. Rør derefter kraftigt rundt med en træske ved svag varme i 5 minutter, til de små kartoffeltern er kogt helt ud og binder retten tyk og cremet omkring kødet og de grove stykker.
   Kokkens tip Rør med træskeen op ad gryden og mos de små tern mod siden — de skal mærkes forsvinde under skeen. Rør ved svag varme, for stivelsen brænder let på i bunden og giver hele retten en svidt smag.
8. Rør smørret i labskovsen, til det er smeltet klart ud og retten blanker på overfladen. Smag til med salt en knivspids ad gangen, for bouillonen har allerede saltet retten.
9. Smør rugbrødsskiverne tykt med det bløde smør og læg dem på et bræt.
10. Hæld lagen fra de syltede rødbeder og læg dem i en lille skål.
11. Øs labskovsen op i dybe tallerkener, så hver portion får både kød og grove kartoffelstykker. Klip purløget fint over tallerkenerne med en saks. Sæt brættet med rugbrød og skålen med rødbeder på bordet — man tager selv en skive brød til og en gaffelfuld rødbeder ved siden af hver mundfuld.
    Kokkens tip Rødbederne er ikke pynt: syren skærer gennem den fede, stivelsestunge labskovs og gør hver mundfuld frisk igen. Uden dem virker retten hurtigt tung og ensformig at spise sig igennem.