Pariserbøf

Sådan gør du

1. Finthak løget, og skær de afdryppede rødbeder i små tern på størrelse med kapersene. Riv peberroden fint på et rivejern. Sæt de fire garniturer — løg, rødbedetern, peberrod og de afdryppede kapers — i hver sin lille skål, så de ikke farver hinanden inden servering.
2. Del det hakkede oksekød i fire lige store portioner, og form hver til en flad bøf på størrelse med brødskiverne og cirka 2 cm tyk. Tryk kun farsen så meget sammen, at bøffen lige akkurat holder faconen, for æltet kød bliver sejt. Krydr bøfferne med salt og friskkværnet peber på begge sider umiddelbart inden stegningen, da salt lagt på for tidligt trækker saften ud af farsen.
   Kokkens tip Tryk en let fordybning midt i hver bøf med tommelfingeren. Kødet trækker sig sammen på panden og buler op på midten, og så kan æggeblommen ikke ligge stabilt til sidst.
3. Smelt det saltede smør på en stor pande ved middelvarme, og rist brødskiverne i 5 minutter, vendt en enkelt gang, til de er gyldne og sprøde i kanten, men stadig bløde i midten. Brødet får sit salt fra smørret, så det ikke smager fladt under kødet. Læg skiverne til side.
   Kokkens tip Hold varmen nede til smørret skummer og dufter nøddeagtigt — bliver panden for varm, brænder mælkeproteinerne sort og bittert, længe før brødet er gyldent.
4. Skru op til middelhøj varme, og smelt smørret til bøfferne på panden. Steg bøfferne, og vend dem en enkelt gang, når undersiden slipper panden af sig selv og har sat skorpe. De er færdige, når skorpen er mørkt gylden og kødet er gennemstegt hele vejen igennem uden rosa midte (kernetemperatur 75°C). Pariserbøffen serveres klassisk rosa, men hakket kød skal steges igennem af hensyn til fødevaresikkerheden — den kontrollerede varme og hvilen bagefter holder den alligevel saftig.
5. Lad bøfferne hvile 3 minutter på et lunt fad, så kødsaften fordeler sig i stedet for at løbe ud i brødet. ⏱ 3 min · passiv
6. Læg en bøf på hver af de ristede brødskiver på en flad tallerken. Tryk en lille fordybning midt i kødet med bagsiden af en ske, og lad en æggeblomme glide ned i fordybningen, så blommen ligger hel og blank uden at løbe ud. Sæt kapers, hakket løg, rødbedetern og revet peberrod i fire adskilte bunker rundt om bøffen.
   Kokkens tip Del æggene over i en lille skål først og lad blommen glide derfra. De skarpe skalkanter er det, der oftest sprænger hinden, og en løbet blomme kan ikke reddes på tallerkenen.
7. Bær tallerkenerne til bordet med det samme, og lad gæsterne røre æggeblommen og garniturerne ind i det varme kød med kniven, inden de går i gang — det er sådan pariserbøffen samles til én smag.