Millionbøf

Sådan gør du

1. Skræl kartoflerne og skær dem i grove stykker af ens størrelse. Læg dem i en gryde med koldt vand, så vandet lige dækker, og salt vandet godt — saltet i kogevandet krydrer kartoflerne hele vejen igennem, og du smager mosen til med salt bagefter. ⏱ 10 min
2. Bring kartoflerne i kog og kog dem under låg i 18-20 minutter, til en gaffel glider modstandsløst igennem og kanterne er begyndt at smuldre. ⏱ 20 min · passiv
3. Smelt smørret til millionbøffen på en stor, tykbundet pande ved kraftig varme, til det holder op med at bruse. Kom det hakkede oksekød i og steg det i 6-8 minutter, mens du hakker det fra hinanden med en ske, til væden er kogt væk og kødet er brunet og småsprødt i kanterne.
   Kokkens tip Kødet slipper først vand, og det skal koge helt væk, før bruningen begynder — lyden skifter fra dump sydning til skarp knitren. Er panden for lille, så brun kødet i to hold, ellers damper det sig gråt.
4. Skru ned til middelvarme og svits de finthakkede løg med kødet i 5 minutter, til de er klare, bløde og dufter sødt.
5. Drys hvedemelet over og rør det ind i kød og fedtstof i 2 minutter, til melet er suget helt op og der ikke ligger tørre lommer tilbage — det er melet der binder sovsen, så det skal fordeles, inden væden kommer i.
   Kokkens tip De to minutter i det varme fedtstof koger den rå, melede smag af hvedemelet og klæder hvert melkorn ind i fedt, så det fordeler sig i stedet for at klumpe. Blandingen skal se sandet ud og dufte svagt ristet, ikke klistret.
6. Spæd med oksebouillonen lidt ad gangen under konstant omrøring i 3 minutter. Rør hver portion helt ind, før du hælder mere i, så sovsen bliver glat uden melklumper.
7. Lad millionbøffen simre ved svag varme i 12-14 minutter under jævnlig omrøring, til sovsen er tyknet og lægger sig som et tyndt, sammenhængende lag på bagsiden af skeen. ⏱ 10 min–15 min
   Kokkens tip Melet binder først for alvor, når sovsen har været helt oppe at småboble. Den tykner desuden yderligere, mens den står, så tag den af, når den er en anelse tyndere end du ønsker den på tallerkenen.
8. Rør sovsekulør i lidt ad gangen, til farven er ensartet mørkebrun, og smag så til med salt og friskkværnet peber. Kulør er brændt sukker og bliver bittert i for store mængder, og bouillonen salter allerede, så smag efter hver gang du salter.
9. Hæld vandet fra kartoflerne og sæt gryden tilbage på den slukkede plade i 1 minut, til overfladen på kartoflerne er tør og mat. Restfugten skal væk, ellers bliver mosen vandet.
10. Varm sødmælken og smørret til kartoffelmosen sammen i en lille gryde i 3 minutter, til smørret er smeltet og mælken damper. Varm mælk giver en glat mos, mens kold mælk gør den klæg.
11. Mos de brandvarme kartofler med en kartoffelmoser i 2 minutter, til der ikke er hele stykker tilbage i gryden.
    Kokkens tip Mos dem, mens de damper. Køler kartoflerne af, stivner stivelsen, og de klumper, der er tilbage, går ikke ud igen, uanset hvor meget du moser.
12. Pisk den varme mælkeblanding i mosen lidt ad gangen i 2 minutter, til mosen er cremet og blank og lige akkurat holder faconen på en ske. Smag den til med salt og friskrevet muskatnød.
    Kokkens tip Stop, så snart mosen er blank og samlet. Piskes den videre, frigives der mere stivelse, og mosen bliver sej og trævler efter skeen i stedet for at falde blødt af den.
13. Fordel den cremede kartoffelmos i dybe tallerkener og tryk en fordybning i midten med bagsiden af skeen. Øs den varme millionbøf med sovs ned i fordybningen, så sovsen bliver samlet i mosen i stedet for at løbe ud til kanten.