Hakkebøf med bløde løg

Sådan gør du

1. Skræl kartoflerne og skær de største over i halve, så alle stykker er nogenlunde lige store og bliver møre samtidig.
2. Sæt kartoflerne over i en gryde med koldt, godt saltet vand og kog dem 18-20 minutter, til en gaffel glider let ind i det største stykke. Hæld vandet fra og lad dem stå under låg. ⏱ 20 min · passiv
   Kokkens tip Når kartoflerne starter i koldt vand, når yderside og midte at blive møre samtidig; ryger de i kogende vand, får du en grødet rand om en fast kerne. Salt vandet, til det smager tydeligt af salt — kartoflen krydres kun udefra.
3. Pil løgene og snit dem i tynde ringe på cirka en halv centimeter.
4. Smelt de 40 g smør til løgene på en pande ved svag til middel varme og steg dem i 20 minutter under jævnlig omrøring. Hold varmen nede, for løgene skal blive søde og møre, ikke sprøde. Salt dem let undervejs, og steg til de er faldet helt sammen, er blanke og lysebrune og dufter sødt. ⏱ 20 min
   Kokkens tip Under middelvarme fordamper løgenes vand langsomt og sukkeret bliver sødt; bliver panden for varm, brunes de på kanten og smager bittert, mens de stadig er rå og skarpe indeni. Hør efter en blød hvislen, ikke sprutten.
5. Form det hakkede oksekød til fire bøffer og tryk dem let flade, så de er cirka to centimeter tykke. Håndtér farsen så lidt som muligt, for jo mere den æltes, jo mere kompakt bliver bøffen. Krydr bøfferne med salt og friskkværnet peber på begge sider lige inden stegning, så saften bliver i kødet.
   Kokkens tip Arbejd med koldt kød og let hånd — varme håndflader smører fedtet ud i farsen, så bøffen bliver klæg og gummiagtig. Farsen skal lige akkurat hænge sammen, ikke føles smidig som dej.
6. Brun de 25 g smør til bøfferne på en pande ved middelhøj varme og steg dem i 8-10 minutter, vendt én gang halvvejs. Hakket kød skal altid være gennemstegt, så steg til skorpen er dybt brun og kødet er uden rosa midte hele vejen ind (kernetemperatur 75°C). ⏱ 8 min–10 min
7. Læg de stegte bøffer på et fad og dæk dem løst med folie, men lad stegefedtet blive på panden.
   Kokkens tip Folien skal ligge løst; slutter den tæt, samler dampen sig og blødgør den skorpe du lige har stegt frem. De 5-10 minutters hvil lader saften sætte sig, så den ikke løber ud på tallerkenen.
8. Smelt de 30 g smør til sovsen i det varme stegefedt og pisk hvedemelet i. Rør i 2 minutter, til opbagningen er lysebrun og dufter ristet — smagen fra stegningen sidder i den brune bund på panden.
9. Spæd med oksebouillonen lidt ad gangen under konstant piskning i cirka 3 minutter, indtil al bouillonen er i og sovsen er helt glat uden klumper.
   Kokkens tip Første skvæt bouillon skal piskes til en tyk, blank masse der slipper piskeriset, før du spæder videre — klumper opstår netop når melet får lov at møde for meget væske på én gang.
10. Lad sovsen koge igennem ved svag varme i 8 minutter under jævnlig piskning, til melsmagen er væk og sovsen flyder langsomt af skeen. Giv den mørk farve med sovsekulør og smag til med salt og peber; bouillonen salter allerede, så smag efter inden du salter mere.
    Kokkens tip En melopbagt sovs skal småkoge nogle minutter for at slippe den melede smag og opnå sin fulde jævnekraft — bedøm den med skeen, ikke med uret, og husk at den tykner en anelse mere, mens den køler af på tallerkenen.
11. Læg en hakkebøf på hver flad tallerken og fordel en god bunke bløde løg hen over kødet. Læg de afdryppede kartofler ved siden af og hæld sovs over dem. Sæt sovsekanden og skålen med syltede rødbeder på bordet, så hver især kan tage selv; de syltede rødbeder skærer igennem det fede.