Bistecca alla fiorentina

Sådan gør du

1. Tag T-bone-steaken ud af køleskabet og lad den stå tildækket ved stuetemperatur i 1 time. Kødet er klar, når det ikke længere føles køligt ind mod benet — et koldt centrum når aldrig at varme igennem, før skorpen brænder. ⏱ 1 t · passiv
2. Hæld iblødsætningsvandet fra cannellinibønnerne og kom dem i en gryde sammen med de knuste hvidløgsfed og salviebladene. Dæk med koldt vand tre fingre over bønnerne og bring det langsomt i kog. Skum det grå skum af undervejs, til overfladen står klar. ⏱ 10 min
3. Læg låg på og lad bønnerne simre helt roligt i 60-80 minutter, til de er møre hele vejen ind, men stadig hele og ubristede i skindet. Kog dem uden salt, fordi salt tidligt i kogningen gør skindene seje. ⏱ 1 t–1 t 20 min · passiv
   Kokkens tip Kogetiden afhænger mest af bønnernes alder — gamle bønner kan sagtens kræve over to timer. Smag på tre-fire ad gangen; én blød bønne siger intet om resten af gryden.
4. Tænd op i kulgrillen i god tid og lad gløderne brænde ned i 30-40 minutter. De er klar, når flammerne er væk og gløderne ligger under et gråhvidt lag aske — du skal kunne holde hånden 10 cm over risten i to sekunder, ikke længere. ⏱ 30 min–40 min · passiv
   Kokkens tip Læg gløderne i et jævnt, dybt lag: bøffen skal have omkring 20 minutter over dem, og et tyndt lag taber kraft midtvejs. Hold et hjørne af risten fri for glød som frizone.
5. Hæld de kogte bønner fra og fisk hvidløg og salvie ud. Vend dem varme i en skål med de 3 spsk olivenolie og salt, til hver bønne har en blank hinde af olie. Smag til med mere salt, for bønnerne skal smage færdige helt alene ved siden af kødet.
6. Dup den stuetempererede bøf helt tør og læg den på risten cirka 10 cm over gløderne — hverken olie eller salt på kødet endnu. Grill den 5-6 minutter uden at flytte den, til undersiden har en mørk, sprød skorpe der slipper risten af sig selv.
   Kokkens tip Vandet på overfladen skal koge væk, før bruningen sætter i gang, så en fugtig bøf damper og bliver grå. Når skorpen har sat sig, slipper den ristens tremmer af sig selv — hænger den fast, er den ikke klar til at blive vendt.
7. Vend bøffen én gang med grilltangen, og stik aldrig i den med en gaffel, fordi hvert hul lukker kødsaften ud i gløderne. Grill den 5-6 minutter på den anden side, til også denne flade er mørkt ristet og fedtkanten bobler.
   Kokkens tip Når fedtkanten bobler, drypper der fedt ned, og flammerne slår op. Flammer rister ikke — de sætter sod og bitterhed. Flyt bøffen til frizonen de sekunder, det står på.
8. Stil bøffen på højkant med benet nedad mod gløderne og hold den i balance der i 5-7 minutter. Kødet tættest på benet skal varme igennem, mens midten bliver ved med at være rød — mål 48-50°C i den tykkeste del.
   Kokkens tip Benet leder varmen dårligt, så kødet omkring det halter bagefter — derfor turen på højkant. Stik termometeret ind i den tykkeste del uden at ramme benet; rører spidsen ben, viser den forkert.
9. Læg den grillede bøf på et varmt fad og drys begge sider med groft havsalt. Lad den hvile 5 minutter, til kødsaften har sat sig og fadet ikke længere samler en pøl af sky. ⏱ 5 min · passiv
10. Skær de to muskler fri langs benet i ét langt snit hver, og skær dem derefter på tværs af fibrene i skiver på cirka 1,5 cm. Læg skiverne tilbage omkring benet på det varme fad, så snitfladerne vender op og viser den rødsaftige midte. Kværn sort peber over og dryp olivenolien til servering på i en tynd stråle hen over de nyskårne flader.
    Kokkens tip Find fibrenes retning, før du skærer, og skær lige på tværs af dem — skærer du med fibrene, får du lange tråde, der er seje at tygge, selv på en bøf der er grillet helt perfekt.
11. Sæt fadet midt på bordet sammen med skålen med bønner, og lad hver især tage skiver fra begge sider af benet. Bistecca deles fra midten og spises varm, med en skefuld bønner skovlet ved siden af kødet på tallerkenen.