Lasagna

Sådan gør du

1. Hak løg, gulerod og bladselleri meget fint med en kniv på et bræt. Hakket skal være så småt, at det forsvinder i saucen. Hak den ferske pancetta lige så fint. Brug kniv og ikke foodprocessor — maskinen moser grøntsagerne, så de slipper vandet med det samme. ⏱ 10 min
2. Varm olivenolien i en tykbundet gryde ved lav middelvarme og læg pancettaen i. Lad den smelte langsomt, til fedtet er løbet klart ud og terningerne er blanke og lysegyldne.
3. Tilsæt det finthakkede løg, gulerod og bladselleri og vend det rundt i fedtet. Svits det blødt uden farve, til løget er klart og duften er sød. Grøntsagerne må ikke brune, for et brunet soffritto giver ragùen en bitter kant. ⏱ 10 min
4. Skru op på middelvarme og tilsæt det grofthakkede oksekød. Skil det ad med en træske, mens det steger. Lad det stege videre, til væden er kogt væk og kødet begynder at synge mod bunden. ⏱ 10 min
5. Hæld hvidvinen ved og skrab bunden fri med træskeen. Lad vinen fordampe helt i 6-8 minutter. Først når den skarpe vinlugt er væk og bunden er næsten tør, må tomaten i.
6. Rør passataen i og krydr med salt og friskkværnet peber. Spæd med 1 dl af den lette kødbouillon og bring det i kog, til overfladen bobler roligt.
7. Læg låg på og lad ragùen simre ved den lavest mulige varme i 1 time. Kig til den et par gange undervejs og spæd med lidt bouillon, hvis overfladen ser tør ud. ⏱ 1 t · passiv
8. Hæld sødmælken i og rør den ud i ragùen. Lad den simre videre under låg i 90 minutter, til mælken er kogt helt ind og der ikke står hvidt tilbage i overfladen. Mælken runder tomatens syre af og gør kødet blødere. Spæd stadig med bouillon, når gryden trænger. ⏱ 1 t 30 min · passiv
   Kokkens tip Mælken skal i, mens gryden simrer roligt; kommer den i mod høj varme og meget tomatsyre, kan den skille i små hvide flager. Rør den ind lidt ad gangen, til farven er ensartet.
9. Tag låget af og smag ragùen til med salt, peber og et strejf friskrevet muskatnød. Den skal være mørk-orange, indbundet og cremet, og fedtet skal perle i overfladen. Hold igen med saltet, for parmigianoen salter lagene bagefter.
10. Kog spinaten i letsaltet vand, til bladene er faldet helt sammen og står dybgrønne. Hæld den i en sigte og køl den under koldt vand. Pres alt vandet ud med hænderne, til klumpen er tør og fast. Hak den derefter så fint som muligt. ⏱ 10 min
    Kokkens tip Presningen afgør dejen: bliver der vand tilbage i spinaten, skal du bruge så meget ekstra mel, at forholdet skrider. Klumpen skal føles fast og kompakt, og der må ikke løbe grønt vand ud, når du trykker.
11. Læg hvedemelet i en bunke på bordet og lav en fordybning i midten. Slå æggene ud i fordybningen og læg den finthakkede spinat ved. Rør det sammen med fingrene og ælt derefter dejen kraftigt, til den er glat, ensartet grøn og fjedrer tilbage under fingeren. Dejen skal være fast — drys en smule ekstra mel på, hvis spinaten var våd nok til at gøre den klistret. ⏱ 15 min
    Kokkens tip Æltningen skal fortsætte til dejen føles glat og elastisk hele vejen igennem — cirka 10 minutters arbejde. Trykker du en finger i, skal den langsomt fjedre tilbage; gør den ikke det, er glutenet ikke bygget nok til at bære tynde ark.
12. Pak dejen ind i film og lad den hvile 30 minutter ved stuetemperatur. Hvilen slapper glutenet af, så sfoglia'en ikke trækker sig tilbage under rullen. ⏱ 30 min · passiv
13. Smelt smørret til besciamellaen i en tykbundet gryde ved middelvarme. Rør hvedemelet i og lad opbagningen boble, til den dufter let nøddeagtigt uden at tage farve. En lys opbagning holder besciamellaen hvid.
14. Pisk den kolde sødmælk i lidt ad gangen, så opbagningen når at optage hver skvæt. Kold mælk mod varm opbagning er den sikreste vej uden om klumper. Kog besciamellaen op under omrøring og lad den tykne, til den flyder langsomt af skeen. Smag til med salt og friskrevet muskatnød. ⏱ 10 min
15. Skær den hvilede dej i fire stykker og hold resten dækket, mens du arbejder. Rul hvert stykke ud til en nogenlunde tynd sfoglia — ikke papirstynd, for arkene skal kunne bære ragùen uden at gå i stykker. Skær arkene i rektangler, der passer til formen. ⏱ 25 min
    Kokkens tip Rul ud til omkring 1 mm — du skal lige kunne ane dine fingre gennem arket, men ikke læse tryk igennem. For tyndt, og arkene går i opløsning under ragùen; for tykt, og lagene forbliver dejede i den korte bagetid.
16. Sæt en stor gryde med rigeligt saltet vand over. Stil imens en skål med koldt vand og et rent klæde klar ved siden af komfuret. Vandet skal koge kraftigt, før første ark går i. ⏱ 10 min · passiv
17. Forkog arkene nogle få ad gangen, til de flyder op til overfladen. Løft dem straks over i det kolde vand med en hulske. Bred dem derefter ud enkeltvis på klædet, så de dræner og ikke klistrer sammen. ⏱ 15 min
    Kokkens tip Arkene flyder op efter få sekunder og skal straks i koldt vand — friske ark koger hurtigt ud og bliver grødede. Det kolde bad stopper kogningen og skyller den yderste stivelse af, så arkene ikke limer sammen.
18. Forvarm ovnen til 180 °C.
19. Smør en ovnfast form på ca. 20 × 25 cm med smør. Dæk bunden med et tyndt slør besciamella, så den første sfoglia ikke brænder fast.
20. Læg et lag af de forkogte ark i formen og fordel et jævnt lag ragù over. Kom et tyndt slør besciamella på og drys med friskrevet parmigiano. Gentag lagene, til du har mindst seks lag i alt. Besciamellaen skal ligge som et slør og ikke som en dyne, ellers bliver lasagnen for løs til at stå oprejst. ⏱ 15 min
21. Slut altid med et ark sfoglia som dække. Pensl det med det sidste besciamella og drys resten af parmigianoen over. Sæt små klatter smør på overfladen og en klat i hvert hjørne af formen, hvor lagene ellers tørrer ud.
22. Bag lasagnen midt i den forvarmede ovn i 25-35 minutter. Den er færdig, når overfladen er gyldenbrun og pletvis sprød, og kanterne bobler langsomt. Tiden er kort, fordi arkene allerede er forkogte. ⏱ 25 min–35 min · passiv
23. Tag formen ud og lad lasagnen hvile på bordet, til boblen langs kanterne er faldet helt til ro og formen kun er lun mod håndryggen. Hvilen sætter lagene, så stykkerne kan skæres rene i stedet for at skride. ⏱ 15 min–20 min · passiv
24. Skær lasagnen i firkantede stykker med en skarp kniv og løft dem ud med en paletkniv. Læg ét stykke på hver flad tallerken, så det står oprejst og lagene kan ses fra siden.