Bouillabaisse

Sådan gør du

1. Varm olivenolien i en stor, tung gryde ved middelvarme og svits løg, porre og fennikel i 8 minutter. Rør jævnligt, til grøntsagerne er bløde og blanke uden at have taget farve.
   Kokkens tip Hold grøntsagerne lyse — begynder kanterne på løg og fennikel at brune, bliver suppen mudret brun og smager ristet i stedet for sødt. Lyt efter en blød hvislen, ikke en knitren, og skru ned for varmen, hvis de tager farve.
2. Læg fiskeben og -hoveder i gryden og rør rundt i 5 minutter. Tryk hovederne let flade med bagsiden af en ske undervejs, og fortsæt til benene er faste og kridhvide hele vejen igennem.
   Kokkens tip Det vigtigste er at trykke hovederne flade: kollagenen i hoveder og ben er det, der giver den færdige suppe dens silkebløde fylde. Når kødet bliver kridhvidt, har det sat sig og lader sig let mase gennem sigten.
3. Tilsæt tomater, hvidløg, tørret appelsinskal, fennikelfrø, timian, laurbærblade, persillestilke, safrantråde og salt, og hæld vandet ved. Kog suppen kraftigt uden låg i 30 minutter, til den er uklar og gylden-orange. Den hårde kogning er ikke en genvej — det er den der slår olivenolien og suppen sammen, så bouillabaissen bliver fyldig i stedet for at ligge med et lag olie ovenpå. ⏱ 30 min · passiv
4. Pres suppen gennem en grov sigte ned i en ren gryde. Mas fiskekød og grøntsager igennem med bagsiden af en øseske i 10 minutter, til der kun ligger ben og skind tilbage i sigten. Det pressede kød er det der giver suppen krop, så tag dig tid til det. Kassér til sidst benene og skindet fra sigten. ⏱ 10 min
   Kokkens tip Brug en grov sigte, ikke en finmasket. En for tæt si holder netop det pressede fiskekød tilbage, der giver krop, og suppen ender tynd i stedet for at klæbe let til skeen.
5. Bring den siede suppe i kog igen ved høj varme i 5 minutter. Smag den til med salt, til den smager tydeligt af hav og safran — kartofler og fisk koges i suppen og får kun salt herfra.
6. Læg kartoffelskiverne i den kogende suppe og kog dem i 15 minutter, til spidsen af en kniv glider let ind i midten uden at skiven falder fra hinanden. ⏱ 15 min · passiv
   Kokkens tip Fastkogende kartofler har mindre stivelse og bliver hele i skiverne; melede falder fra hinanden i den hårde kog og gør suppen grumset og grødet.
7. Tag én kartoffelskive op af suppen og lad den dryppe af. Stød hvidløg, salt, safrantråde og cayennepeber til en glat pasta i en morter, og arbejd den varme kartoffel ind, så massen bliver tyk og klæbrig. Spæd rouillens olivenolie i dråbe for dråbe under konstant stødning i 10 minutter, for kommer olien i for hurtigt, skiller rouillen. Rør til sidst den varme fiskesuppe i, til rouillen er blank, rustrød og lige til at smøre. ⏱ 10 min
   Kokkens tip Skiller den alligevel — olien flyder klar ovenpå — så start forfra med en ny varm kartoffel i morteren og arbejd den skilte masse i, skefuld for skefuld. Intet er tabt.
8. Rist baguetteskiverne på en tør pande ved middelvarme i 6 minutter, til de er gyldne og hårde hele vejen igennem. Gnid den ene side af hver skive med det halverede hvidløgsfed mens brødet er varmt, så hvidløget smelter ind i den ru overflade.
9. Bring suppen i kraftig kog igen og læg havtaske og congerål i, for de faste fisk skal have længst tid. Kog dem i 7 minutter ved jævn, boblende kog.
10. Læg knurhane og rascasse ved og kog videre i 4 minutter, til kødet slipper benet og er mat og hvidt helt ind ved rygbenet. Tag gryden af varmen med det samme, så de sarte stykker ikke koger fra hinanden.
    Kokkens tip Suppen er glohed, og fisken koger videre i den efter gryden er af varmen. Tag den af, så snart kødet lige er blevet mat inde ved rygbenet — venter du til det ser perfekt ud, falder stykkerne fra hinanden på fadet.
11. Løft fiskestykkerne og kartoffelskiverne forsigtigt op med en hulske og læg dem på et varmt fad. Øs et par skefulde af den varme suppe over og drys den hakkede persille på, så stykkerne står fugtige og blanke.
12. Bouillabaisse spises i to omgange. Øs først suppen op i dybe tallerkener og sæt de hvidløgsgnedne brødskiver og rouillen på bordet, så hver spiser selv smører rouille på en skive og lader den synke ned i suppen. Bær derefter fadet med fisk og kartofler ind som anden omgang, og lad gæsterne tage af det og øse mere suppe over.