Coq au vin

Sådan gør du

1. Læg kyllingestykkerne i en stor skål sammen med løgbådene og gulerodsskiverne. Kom de knuste hvidløgsfed, timiankvistene, laurbærbladene og peberkornene ved. Hæld rødvinen over, så kødet lige er dækket. Dæk skålen til og stil den koldt (se Forberedelse i forvejen). ⏱ 10 min
2. Tag kyllingestykkerne op af marinaden og dup dem helt tørre med køkkenrulle, for vådt kød damper i stedet for at brune. Si marinaden, og sæt vinen og grøntsagerne til side hver for sig.
3. Steg baconternene i en tung gryde ved middelvarme i 8 minutter, til fedtet er smeltet klart ud og ternene er gyldne og sprøde. Tag dem op med en hulske, og lad fedtet blive tilbage i gryden.
4. Brun de duppede kyllingestykker i baconfedtet ved middelhøj varme i to hold, ca. 8 minutter pr. hold. Vend dem kun én gang — de er klar, når skindsiden er dybt gyldenbrun og slipper gryden af sig selv. Læg dem over på et fad. ⏱ 15 min
   Kokkens tip To hold er ikke pedanteri: proppes gryden, falder temperaturen, og der samler sig damp mellem stykkerne, så skindet bliver gråt og blødt. Slipper et stykke ikke af sig selv, er skorpen ikke færdig — vent i stedet for at rykke.
5. Kom de siede marinade-grøntsager i gryden og svits dem ved middelvarme i 6 minutter, til løgbådene er blanke og gulerodsskiverne har taget farve i kanten.
6. Drys hvedemelet over grøntsagerne og rør rundt i 2 minutter, til melet er forsvundet ind i fedtet og dufter ristet. Det er melet, der binder sovsen senere.
   Kokkens tip De 2 minutter fjerner den rå melsmag og gør, at melet kan binde uden klumper. Duften skal minde om ristet brød, ikke om støv — bliver det mørkebrunt, mister det noget bindeevne.
7. Hæld cognacen ved og lad den koge ind i 1 minut, mens du skraber bunden løs med en træske. Så følger stegeskorpen med i sovsen i stedet for at brænde fast.
8. Hæld den siede marinade-vin og hønsebouillonen i gryden og rør, til der ikke er melklumper tilbage. Bring det i kog i 3 minutter, til overfladen bobler jævnt.
9. Læg de brunede kyllingestykker og halvdelen af baconternene tilbage i gryden, og krydr med salt og peber. Læg låg på og lad retten simre meget stille i 1 time og 15 minutter, til kødet er mørt og slipper benet uden modstand — det skal koge et godt stykke forbi blot at være gennemstegt, før bindevævet giver slip. ⏱ 1 t 15 min · passiv
10. Smelt 25 g af smørret fra garnituren på en pande ved middelvarme, og kom perleløgene i med sukkeret og vandet. Læg låg på og lad dem simre, til de er møre hele vejen ind. Tag så låget af og lad det sidste vand koge væk, mens du triller løgene rundt i panden, til de er blanke af glasur. ⏱ 10 min
11. Tag de glaserede perleløg op og kom resten af smørret fra garnituren på panden. Steg champignonerne ved høj varme i 6 minutter uden at røre for meget i dem. De er klar, når væden er fordampet og kanterne er gyldne.
    Kokkens tip Champignon slipper meget vand; rører du konstant, koger de i deres egen væde og bliver grå og slappe. Lad dem ligge i ro, til du hører sprødt sus i stedet for boblen — så bruner kanterne.
12. Skrub kartoflerne og kog dem i en gryde med rigeligt letsaltet vand i 20 minutter, til en kniv glider uden modstand ind i den største. ⏱ 20 min · passiv
13. Hæld vandet fra kartoflerne og lad dem dampe tørre i gryden et øjeblik. Vend dem forsigtigt med smørret til servering, til de er blanke hele vejen rundt.
14. Vend de glaserede perleløg, de stegte champignoner og resten af baconternene i gryden. Lad retten koge ind uden låg i 10 minutter, til sovsen er mørk og klæber til bagsiden af en ske. Smag til med salt og peber. ⏱ 10 min
    Kokkens tip Garnituren tilsættes først nu, så løg og svampe beholder deres form og bid. Skedeprøven afgør: trækker du en finger gennem sovsen på bagsiden af skeen, skal stregen blive stående.
15. Sæt gryden midt på bordet og lad hver især øse et kyllingestykke op i en dyb tallerken med perleløg, champignoner og rigeligt sovs. Læg kartoflerne ved siden af, og drys den grofthakkede persille over.