Ratatouille

Sådan gør du

1. Skær auberginerne i tern på cirka 2 cm og vend dem grundigt med de 2 tsk salt i et dørslag, så saltet når alle snitflader. Stil dørslaget over en skål.
   Kokkens tip Saltet trækker vandet ud af auberginens svampede celler, som falder sammen i stedet for at suge olie. Tern på cirka 2 cm holder faconen gennem to omgange varme; mindre tern går i opløsning under den afsluttende simren.
2. Lad auberginetternene trække 30 minutter, til snitfladerne står blanke af væde. Dup dem derefter helt tørre i et viskestykke, for tørre tern suger mindre olie og bruner i stedet for at dampe. ⏱ 30 min · passiv
3. Sæt en gryde med vand over til kog. Rids imens et kryds i bunden af tomaterne, og dyp dem så i det kogende vand, til skindet krøller sig løs ved krydset. ⏱ 8 min–10 min
   Kokkens tip Modne tomater skal kun have 15-30 sekunder i det kogende vand — du løsner skindet, du koger ikke frugtkødet. Får de længere, bliver det yderste lag grødet og følger med skindet af.
4. Køl tomaterne af under den kolde hane og træk skindet af. Halvér dem, skrab kernerne ud med en teske, og skær tomatkødet i grove stykker, så du kun har det faste frugtkød tilbage.
5. Skær courgetterne i tern på samme størrelse som auberginetternene, og skær peberfrugterne i brede strimler. Snit løgene i tynde både og hak hvidløget fint.
6. Varm 4 spsk af olivenolien i en stor, bred gryde ved middel-høj varme, og steg auberginetternene i 8-10 minutter, til de er gyldne og giver blødt efter, når du trykker på dem. Vend dem et par gange undervejs, og løft dem så over i en skål. ⏱ 8 min–10 min
   Kokkens tip Aubergine opfører sig som en svamp: den drikker olien de første minutter og giver noget igen, når cellerne falder sammen. Hæld derfor ikke mere i, selvom gryden virker knastør — og hold ternene i ét lag.
7. Steg courgetteternene i 2 spsk olivenolie i samme gryde i 5-7 minutter, til kanterne er gyldne, men ternene stadig har bid. Læg dem over til auberginetternene.
   Kokkens tip Ternene skal have plads imellem sig. Ligger de tæt, slipper de væde, og den skarpe sydning dør hen til en lav bobbel — så damper de og bliver bløde i stedet for gyldne.
8. Skru ned til middel varme, kom 3 spsk olivenolie i gryden og svits løgene i 8 minutter, til de er bløde og klare uden at have taget farve.
9. Tilsæt peberfrugterne og steg dem med i 8 minutter, til de er møre og har fået lidt farve i kanterne.
10. Rør hvidløget i og lad det stege med i 1 minut, til det dufter. Hold det lyst, for brændt hvidløg gør hele gryden bitter.
11. Tilsæt tomatkødet, timiankvistene og laurbærbladet, og lad det koge ind uden låg i 10 minutter under jævnlig omrøring. Tomaterne skal falde sammen til en tyk sovs, der slipper bunden, når du trækker skeen igennem. ⏱ 10 min
    Kokkens tip Sovsen skal være tyk allerede nu — bagefter kan du ikke koge vandet væk uden at de færdigstegte tern falder fra hinanden. Skeen skal efterlade en stribe, der lukker sig langsomt.
12. Vend de stegte aubergine- og courgettetern forsigtigt i den tykke tomatsovs, læg låg på og lad det hele simre ved svag varme i 15 minutter. Smagene samler sig, mens ternene stadig kan kendes fra hinanden. ⏱ 15 min · passiv
    Kokkens tip Vend forsigtigt nedefra med en dejskraber frem for at røre rundt — de stegte auberginetern er så bløde, at de smører sig ud i sovsen, og så mister du netop de tydelige tern, retten har navn efter.
13. Fisk timiankvistene og laurbærbladet op, og smag til med salt og friskkværnet peber, til grøntsagernes sødme træder tydeligt frem.
    Kokkens tip Auberginerne bærer stadig en del af de 2 tsk salt fra udvandingen, også efter dupningen. Salt derfor i små ryk og smag efter hver gang, hellere end at salte som til en usaltet gryde.
14. Tag gryden af varmen og lad ratatouillen hvile 15 minutter, til den er lun og olien har lagt sig som en klar rand langs kanten. ⏱ 15 min · passiv
15. Riv basilikumbladene i store stykker over gryden og vend dem forsigtigt i den lune ratatouille. Skær brødet i tykke skiver og læg dem i en kurv på bordet. Sæt gryden midt på bordet med dybe tallerkener til, og dryp den sidste olivenolie over. Lad hver især øse op og samle saften op med brødet — ratatouille spises lun, aldrig rygende varm.