Buridda

Sådan gør du

1. Læg de tørrede karljohansvampe i blød i rigeligt lunkent vand i 20 minutter. De er klar, når de er bløde hele vejen igennem og vandet er mørkt og dufter kraftigt af svamp. ⏱ 20 min · passiv
2. Skær de rensede småblæksprutter i mundrette stykker. Dup de tykke stykker hvid fisk helt tørre med køkkenrulle, så de ikke vander gryden ud senere. ⏱ 10 min
3. Varm olivenolien i en bred, tung gryde ved middelvarme og svits det finthakkede løg i 5-7 minutter. Det skal blive blankt og blødt uden at tage farve.
   Kokkens tip Giv løget en knivspids salt fra start: det trækker vandet ud, så løget damper sig blødt i stedet for at brune. Lyt efter en stille hvislen, ikke en høj stegelyd.
4. Rør hvidløg, halvdelen af persillen og de finthakkede ansjosfileter i olien og lad det stege 2 minutter. Ansjoserne skal smelte helt ud og forsvinde i olien, for det er dem der salter retten indefra.
   Kokkens tip Ansjoser er saltmodnede, og fire fileter plus kapers og oliven bringer rigeligt salt med i gryden. Salt kun let i trin 8 og smag til igen til sidst, når sovsen er kogt ind og olivenene har afgivet deres lage.
5. Løft svampene op af vandet og si udblødningsvandet gennem et kaffefilter ned i en skål, så sandet fra svampene bliver tilbage. Hak svampene groft og steg dem i gryden sammen med pinjekernerne i 2 minutter, til kernerne er blanke af olie og dufter ristede.
   Kokkens tip Pinjekerner er meget fede og går fra gyldne til brændte på under et halvt minut. Rør uafbrudt og tag dem videre, så snart duften bliver nøddeagtig — brændte kerner smitter hele gryden med bitterhed.
6. Vend blæksprutte-stykkerne i gryden og steg dem 2 minutter under omrøring, til de har trukket sig sammen og fået en mat, hvid overflade.
   Kokkens tip Blæksprutten bliver sej og gummiagtig allerede her, og sådan skal det være — den slipper først op igen efter lang, våd varme. Bliv ikke fristet til at forkorte den senere simren.
7. Hæld hvidvinen ved og lad den koge ind i 3-5 minutter, til den skarpe vinduft er væk og bunden af gryden er næsten tør.
8. Tilsæt de knuste tomater, laurbærbladet, fiskebouillonen og det siede udblødningsvand, og smag til med salt og peber. Læg låg på og lad det simre stille i 35-45 minutter, til blæksprutten er så mør at den deles med en ske. ⏱ 35 min–45 min · passiv
9. Læg fiskestykkerne ned i den simrende sovs i ét lag og drys oliven og kapers over. Lad det simre uden låg i 8-10 minutter uden at røre — vip i stedet gryden forsigtigt, så stykkerne ikke falder fra hinanden. Fisken er færdig, når kødet er mat hvidt og slipper benet. ⏱ 8 min–10 min
   Kokkens tip Fisken er færdig omkring 55 grader i midten og efterkoger i den varme sky. Tag gryden af, når kødet lige er mat og deler sig i flager ved et let tryk — venter du på flager af sig selv, er den tør.
10. Rist brødskiverne på en tør pande ved middelvarme i 3-5 minutter, til de er gyldne og sprøde og knaser når du trykker på dem.
11. Fjern laurbærbladet og øs blæksprutte, fisk og rigelig sky op i dybe tallerkener. Drys resten af den finthakkede persille over. Læg en ristet brødskive i hver tallerken og sæt resten på bordet. Brødet dyppes i skyen undervejs, og den sidste skive tørrer tallerkenen af til sidst.