Spaghetti alla puttanesca

Sådan gør du

1. Skyl kapersene grundigt fri for salt under koldt vand og dup dem tørre i et viskestykke. Tryk stenene ud af olivenerne med den flade side af en kniv og riv olivenkødet i grove stykker. De grove stykker afgiver smag hurtigere end hele oliven ville.
   Kokkens tip Kapers i salt rummer langt mere salt end dem i lage — en hurtig tur under hanen gør det ikke. Skyl dem, og smag så på en: den skal smage blomstret og skarpt, ikke bare salt.
2. Varm olivenolien i en stor, dyb pande ved lav middelvarme og læg de knuste hvidløgsfed og den smuldrede chili i. Lad dem trække i olien i 2-3 minutter, til hvidløget dufter sødligt og lige akkurat begynder at tage farve. Hold varmen nede, for brændt hvidløg gør hele sovsen bitter.
   Kokkens tip Chiliens styrke er fedtopløselig, så de minutter i olien fordeler heden jævnt i hele sovsen i stedet for i enkelte bidder. Olien skal kun sitre svagt om hvidløget; knitrer det højlydt, er den for varm.
3. Læg ansjosfileterne i den varme olie og mos dem med bagsiden af en ske i 1-2 minutter, til de er faldet helt fra hinanden og olien er blevet uklar og dufter salt. Fisk hvidløgsfeddene op og kassér dem.
4. Vend de skyllede kapers og de revne oliven i olien og lad dem varme igennem i 1 minut, til de blanker og dufter skarpt af salt.
5. Knus de flåede tomater mellem fingrene ned i panden og lad sovsen simre uden låg ved middelvarme i 15-20 minutter under omrøring nu og da. Den er klar, når den er mørkerød og tyk nok til at en ske efterlader et kort spor i bunden, og olien perler rødt langs kanten. Smag den til med salt til sidst — den behøver sjældent mere, fordi ansjoser, kapers og oliven allerede salter. ⏱ 15 min–20 min
   Kokkens tip Hold sovsen på små blop i overfladen og skrab bunden med, når du rører. Tomatens sukker sætter sig let fast, og brænder det på, trækker der en bitter tone gennem hele panden.
6. Mens sovsen simrer, sætter du en stor gryde med rigeligt vand over til pastaen og bringer det i kog i ca. 10 minutter, til det bobler kraftigt. Salt vandet moderat, ikke hårdt, fordi sovsen selv er salt. ⏱ 10 min · passiv
7. Kog spaghettien i det boblende vand i 8-10 minutter, til den er al dente med et fast bid i midten — den skal have et minut mere i sovsen bagefter. Tag 1 dl af kogevandet fra, inden du hælder pastaen i en si. ⏱ 8 min–10 min · passiv
   Kokkens tip Bid en streng over: der skal stadig anes en tynd, lys kerne i midten. Den forsvinder i panden, og en pasta kogt helt færdig i vandet suger ingen sovs, men bliver blød og glider fra den.
8. Hæld den afdryppede spaghetti over i panden med sovsen og vend den rundt over middelvarme i 1-2 minutter. Spæd med lidt af det reserverede kogevand ad gangen, til hver streng er rød og sovsen glider blankt om pastaen uden at samle sig i bunden af panden.
   Kokkens tip Stivelsen i kogevandet binder olie og tomat sammen, men kun med bevægelse og varme under — vend derfor uafbrudt. Samler der sig en klar oliepøl i bunden, er den ikke bundet: giv en skvæt vand mere og vend hurtigere.
9. Fordel pastaen snoet i dybe tallerkener med det samme, mens den ryger, og strø den grofthakkede persille over. Sæt ingen revet ost på bordet — puttanesca spises uden, fordi ansjoser, oliven og kapers allerede bærer saltet.