Sarde in saor

Sådan gør du

1. Rens sardinerne: knæk hovedet af og træk indvoldene med ud. Flæk fisken op langs bugen og lirk rygbenet fri fra halen mod hovedenden, så du står med to sammenhængende fileter. Skyl dem kort og dup dem helt tørre, for våd fisk slipper melet i olien. ⏱ 30 min
   Kokkens tip Friske sardiner har blanke, hvælvede øjne og fileter, der føles faste. Er kødet grødet under fingrene, holder det ikke til stegning. Hold dem koldt til de skal i melet.
2. Skær løgene i tynde halve ringe på ca. 2 mm. Jo tyndere skiverne er, jo blødere falder de sammen i saor'en. ⏱ 10 min
3. Læg rosinerne i en skål med lunkent vand fra hanen og lad dem trække i 20 minutter, til de er svulmet op og bløde mellem fingrene. Pres vandet forsigtigt ud af dem. ⏱ 20 min · passiv
4. Varm den ekstra jomfru olivenolie i en stor, bred pande ved svag varme. Kom løgene i og lad dem stege i 40 minutter under jævnlig omrøring, til de er helt bløde og gennemsigtige uden at have taget farve. De må ikke brune, for saor'en skal smage sødt af løg og ikke af karamel. ⏱ 40 min
   Kokkens tip Hold det på en svag hvisken, ikke en syden — løgene skal svede vandet ud, før deres sukker når at brune. Begynder panden at hvæse, eller tager kanterne farve, så skru ned for varmen og kom en skvæt vand i.
5. Hæld hvidvinseddiken over de bløde løg og krydr med saltet til saor'en. Lad det koge ind i 6 minutter, til den skarpeste eddikedamp er væk og løgene ligger i en blank, let sirupsagtig lage.
   Kokkens tip Indkogningen driver den skarpeste eddikedamp af — bøj dig ind over panden, og den skal dufte rund i stedet for at stikke i næsen. Stop mens løgene stadig ligger i væske; koger den tør, er der ingen lage tilbage til at trække ind i fisken.
6. Vend de udblødte rosiner og pinjekernerne i de varme løg og tag panden af varmen.
7. Vend sardinfileterne i hvedemelet ét hold ad gangen, lige inden holdet skal i panden, og ryst det overskydende af, så der kun sidder et tyndt, tørt lag tilbage. Fileter der ligger og venter i melet, trækker fugt og får en klæg panering i stedet for en sprød.
8. Varm stegeolien i en pande til 175°C, så et drys mel syder med det samme. Steg fileterne i fire hold, vendt én gang undervejs, til de er gyldne og sprøde i kanterne — de er tynde og bliver færdige på få minutter, så tag dem op i samme øjeblik farven er der. Læg dem på fedtsugende papir og salt dem straks, mens de er varme — de får ingen anden saltning end den. ⏱ 8 min–10 min
9. Læg et tyndt lag løg i bunden af et dybt fad. Læg halvdelen af de stegte fileter tæt side om side ovenpå og dæk dem helt med løg og lage. Gentag med resten af fisken og slut med et lag løg, så ingen fisk stikker op — det er lagen der modner retten. ⏱ 10 min
   Kokkens tip Brug et fad af glas, keramik eller rustfrit stål — eddiken angriber aluminium og giver metalsmag i løbet af døgnet. Tryk lagene let sammen, så der ikke sidder luftlommer omkring fisken.
10. Dæk fadet til og stil det på køl til dagen efter (se forbered i forvejen), så eddiken kan trække ind i fisken og løgene bliver runde i smagen.
11. Bring vandet i kog i en tykbundet gryde med saltet til polentaen. Drys polentamelet i gryden i en tynd stråle, mens du pisker, til massen er glat og helt uden klumper. ⏱ 10 min
    Kokkens tip Klumper kan kun piskes ud i de første minutter, mens stivelsen endnu ikke har sat sig; bagefter bliver de siddende som melede kerner. Hold vandet i rullende kog, mens du drysser.
12. Kog polentaen ved svag varme i 40 minutter og rør bunden igennem hvert par minutter, til den slipper gryden og en ske kan stå op i massen. ⏱ 40 min
    Kokkens tip Polentaen bobler tungt og sprøjter, og bunden brænder let fast og giver hele gryden en svidt bismag. Bliver den for stiv til at boble roligt, så spæd med lidt kogende vand.
13. Smør et fad med olivenolien og hæld den varme polenta ud i et lag på ca. 1,5 cm. Glat overfladen med en våd dejskraber, mens massen stadig flyder.
14. Lad polentaen køle af og stille sig på køl til dagen efter (se forbered i forvejen), så den bliver fast nok til at skæres i skiver.
15. Tag fadet med saor ud af køleskabet 30 minutter før servering, til fisken og løgene er kølige og ikke iskolde. Kulden lukker for både eddike og sødme. ⏱ 30 min · passiv
16. Skær den stivnede polenta i fingertykke skiver og pensl dem med olivenolien. Rist dem i to hold på en meget varm grillpande, 6-8 minutter pr. hold, vendt én gang, til de har mørke ristestriber og en sprød skorpe. ⏱ 10 min–15 min
    Kokkens tip Grillpanden skal være rygende varm, før skiverne kommer på, og så skal de have lov at ligge — polentaen slipper først, når der har dannet sig en skorpe, så løfter du for tidligt, river du overfladen af skiven. Vent til den giver slip af sig selv.
17. Fordel fileterne på fire flade tallerkener og skub rigeligt af løgene, rosinerne og pinjekernerne over med lagen. Stil de ristede polentaskiver ved siden af. Retten spises kold eller ved stuetemperatur, og polentaskiverne bruges som skeer til at samle løg og lage op med.