Spezzatino
Italiensk oksegryde hvor kød braiseres i rødvin og passata, og kartoflerne får lov at koge med i den samme sovs.
Brun kødet i hold, byg den mørke tomat- og vinbund op i samme gryde, og lad derefter spezzatinoen simre længe, før kartoflerne koger med i den fyldige sovs. Afslut med at justere smagen, når urterne er taget op. Den helt rolige simring afgør, om okseboven bliver mør og saftig.
Ingredienser
- 700 g oksebov, i tern på 3-4 cm
- 2 spsk hvedemel
- 3 spsk olivenolie
- 1 løg, finthakket
- 1 gulerod, i fine tern
- 100 g bladselleri, i fine tern
- 1 spsk tomatkoncentrat
- 2 dl tør rødvin
- 3 dl passata
- 5 dl oksebouillon
- 2 kvist rosmarin
- 2 laurbærblad
- 800 g faste kartofler, skrællede og i stykker på 4 cm
- salt
- friskkværnet peber
Sådan gør du
- Dup okseternene helt tørre med køkkenrulle og vend dem i hvedemelet med et par kraftige knivspidser salt og friskkværnet peber. Hvert tern skal have et tyndt, tørt lag mel, for det er melet der senere binder sovsen.Kokkens tip En våd overflade damper i stedet for at brune, og fugtigt mel bliver til en klister, der glider af ternene i gryden. Ternene skal se matte og melede ud, ikke klæbrige — så vend dem i melet lige inden kødet rammer olien.
- Varm olivenolien i en tykbundet gryde ved høj varme og brun ternene i to hold, i alt 8 minutter. Kødet skal have en dyb brun skorpe hele vejen rundt og slippe bunden af sig selv. Tag hvert hold op på en tallerken, efterhånden som ternene er brunet.Kokkens tip Ternene må ikke røre hinanden — hold to hold, også selvom der ser ud til at være plads. Fyldes gryden, falder varmen, kødet afgiver væde og damper gråt i stedet for at brune; lyt efter en høj, konstant sydning.
- Skru ned til middelvarme og svits løg, gulerod og bladselleri i den samme gryde i 8 minutter. Grøntsagerne skal blive bløde og blanke uden at tage farve, for brune kanter her giver hele gryden en bitter bund.Kokkens tip Giv grøntsagerne en knivspids salt med det samme. Saltet trækker væden ud af løget, så det damper sig blødt i stedet for at tage farve, og væden løsner samtidig den brune fond fra kødet.
- Rør tomatkoncentratet ind i grøntsagerne og rist det i 2 minutter, til farven skifter fra klar rød til mørk teglrød og den syrlige duft er væk.Kokkens tip Rør uafbrudt og hold koncentratet i bevægelse mod bunden — det er tyktflydende og brænder på i løbet af sekunder ved for høj varme. Brændt tomatkoncentrat kan ikke koges væk igen og bliver siddende i hele gryden.
- Hæld rødvinen ved og skrab straks bunden fri med en træske, mens det bobler. Lad vinen koge ind i 3 minutter, til den skarpe alkohollugt er forsvundet og der kun står en tyk, sirupsagtig væde tilbage.
- Læg det brunede kød tilbage i gryden sammen med den saft der er løbet fra på tallerkenen. Tilsæt passata, oksebouillon, rosmarinkvistene og laurbærbladene, og bring det hele i kog i 3 minutter. Smag væden til med salt allerede nu, så saltet trækker ind i kødet under hele simretiden.
- Læg låg på, skru ned til den laveste simren hvor der kun bryder enkelte bobler igennem, og lad gryden stå i 90 minutter. Kødet er klar når en gaffel går i uden modstand og trevlerne begynder at slippe hinanden. ⏱ 1 t 30 min · passivKokkens tip Enkelte dovne bobler i kanten, aldrig rullende kog — omkring 85 grader. For høj varme får muskelfibrene til at trække sig sammen og presse saften ud, så kødet bliver tørt og trevlet selvom det ligger i væde.
- Læg kartoffelstykkerne ned i den simrende sovs, læg låget på klem og lad gryden koge videre i 30 minutter. Kartoflerne skal være møre helt ind i midten, og sovsen skal være kogt så meget ind at den lægger sig som et tykt, blankt lag om kødet. ⏱ 30 min · passiv
- Fisk rosmarinkvistene og laurbærbladene op og kassér dem. Smag sovsen til med salt og friskkværnet peber, til den smager rund og sødmefuld frem for syrlig af tomat.
- Øs spezzatinoen op i dybe tallerkener direkte fra gryden, så hver tallerken får både kød, kartofler og rigelig sovs. Servér den rygende varm.
