Panzanella
Toscansk brødsalat af udblødt landbrød, modne tomater, rødløg og agurk vendt i olivenolie og rødvinseddike, hvilet ved stuetemperatur.
Brødet opblødes og presses tørt, mens løg og saltede tomater får tid til at ændre skarphed og afgive saft. Det hele samles med dressing og trækker, før basilikummen vendes i lige ved servering. Den afgørende balance er brødets fugtighed: saftigt uden at blive grødet.
Ingredienser
- 400 g tørt landbrød, 1-2 dage gammelt, gerne usaltet toscansk
- 800 g tomater, meget modne, gerne bøftomater
- 1 rødløg
- 1 agurk
- 1 bundt frisk basilikum
- 1 dl ekstra jomfru olivenolie
- 2-3 spsk rødvinseddike
- salt
- sort peber, friskkværnet
Sådan gør du
- Skær det tørre landbrød i tykke skiver og læg dem i en skål med rigeligt koldt vand. Lad brødet suge i 10 minutter, til krummen er blød hele vejen ind, men skiverne stadig hænger sammen. ⏱ 10 min · passivKokkens tip Brødet skal være gennemtørt hele vejen ind; friskt eller blødt brød falder fra hinanden til grød i vandet. Tryk let på en skive undervejs — den skal give efter uden at smuldre langs kanten.
- Tag skiverne op én ad gangen og pres vandet ud mellem hænderne, til der ikke drypper mere fra brødet. Riv derefter det pressede brød i grove, uregelmæssige stykker ned i en stor skål, fordi revne kanter suger dressingen bedre end skårne.Kokkens tip Vand, der bliver siddende i krummen, fortynder dressingen og optager pladsen for olien og eddiken. Pres til brødet føles som en opvredet klud: tungt og fugtigt, men uden en eneste dråbe.
- Skær rødløget i papirtynde halvmåner og læg dem i en skål med koldt vand i 10 minutter, så den skarpe bid trækker ud, og løgene bliver sprøde og milde nok til at spises rå. Hæld dem derefter fra og ryst vandet af. ⏱ 10 min · passiv
- Skær tomaterne i grove både og læg dem i en skål med et godt drys salt. Lad dem trække i 10 minutter, til der har samlet sig en lille sø af tomatsaft i bunden. Gem saften, for den er halvdelen af dressingen. ⏱ 10 min · passiv
- Skræl agurken i striber, halvér den på langs og skær den i tykke halvmåner, så stykkerne beholder deres knas i den fugtige salat.Kokkens tip Agurken afgiver vand i skålen resten af tiden; virker den meget saftig, så skrab det bløde kernehus ud med en teske, ellers samler der sig en tynd pyt under salaten.
- Pisk olivenolien sammen med rødvinseddiken i en lille skål, til dressingen er tyk og sammenhængende. Smag den til med salt og friskkværnet peber, og husk at tomaterne allerede er saltede.
- Vend brødstykkerne sammen med tomaterne og al deres saft, agurken og de afdryppede løg i den store skål. Hæld dressingen over og vend forsigtigt rundt, til hver brødstump er fugtig og skinnende.Kokkens tip Brødet er mættet og skrøbeligt nu, og rører du rundt som i en almindelig salat, smuldrer stykkerne til mos. Løft nedefra og op med to skeer, og stop så snart glansen er ensartet.
- Dæk skålen til og lad panzanellaen trække ved stuetemperatur i 30 minutter, til brødet er blødt hele vejen igennem, men stykkerne stadig holder deres form. ⏱ 30 min · passivKokkens tip Stuetemperatur, ikke køleskab: kulden dæmper tomaternes duft og får olivenolien til at stivne til en kedelig hinde. En halv time er tidsrammen — meget længere, og agurken afgiver væske, og brødet mister formen.
- Riv basilikumbladene af stilkene og del de største med fingrene, for skårne blade bliver sorte i kanterne. Vend bladene i salaten lige før servering, og smag en sidste gang til med salt og peber.
- Fordel panzanellaen i brede, lave skåle og skrab den sidste dressing fra bunden af den store skål ud over. Servér den ved kølig stuetemperatur, mens brødet stadig er saftigt.
