Minestrone

Sådan gør du

1. Hæld de udblødte borlottibønner i en si og skyl dem under koldt vand. Kom dem i en gryde med koldt vand, der dækker 5 cm over bønnerne, og læg laurbærbladet og det pillede fed hvidløg i. Bring det i kog og skum det grå skum af, til overfladen står klar. ⏱ 10 min
2. Skru ned til lav varme og lad bønnerne simre under låg i 65-75 minutter. De er færdige, når skallen stadig sidder hel om en bønne, der er cremet blød helt ind i midten. Kom ikke salt i kogevandet endnu, for salt tidligt i kogningen gør skallerne seje. ⏱ 1 t 5 min–1 t 15 min · passiv
   Kokkens tip Hold vandet på det punkt, hvor der kun bryder en boble op nu og da. Koger det rigtigt igennem, slår bønnerne mod hinanden, skallerne springer, og du får mos i stedet for hele, cremede bønner.
3. Tag gryden af varmen. Fisk laurbærbladet og hvidløgsfeddet op, og kassér dem. Rør 1 tsk salt i de varme bønner, og lad dem stå i deres kogevand, til de skal bruges.
   Kokkens tip Lader du bønnerne køle af i deres eget kogevand, suger de det til sig igen og optager saltet jævnt, så de bliver ved med at være buttede i stedet for at skrumpe. Det uklare vand er værd at gemme — det er stivelsen, der senere giver suppen krop.
4. Varm de 4 spsk olivenolie i en stor, tykbundet gryde ved middel-lav varme. Svits løg, gulerod og bladselleri i 10 minutter, til grøntsagerne er bløde og blanke uden at have taget farve. ⏱ 10 min
   Kokkens tip De ti minutter uden farve er hele pointen: grøntsagerne skal svede og blive klare, aldrig syde hørbart. Tager de farve her, trækker suppen over mod ristede, mørke smage i stedet for den søde grøntsagsbund, som minestrone hviler på.
5. Tilsæt det finthakkede hvidløg og lad det stege med i 1 minut, til det dufter sødt og endnu ikke har fået farve.
   Kokkens tip Finthakket hvidløg brænder på få sekunder, når det først har sluppet sin fugt. Skifter duften fra sødlig til skarp og stikkende, er det brændt, og bitterheden bliver i hele suppen.
6. Kom kartoffeltern, grønne bønner og savoykål i gryden. Vend det hele rundt i olien i 3 minutter, til kålstrimlerne er faldet sammen og skinner.
7. Hæld de hakkede tomater og grøntsagsbouillonen i, og læg parmesanskorpen ned i gryden. Skorpen giver suppen sit salte, nøddeagtige bundtræk. Bring det i kog i 5 minutter, til der bobler jævnt over hele overfladen.
   Kokkens tip Syren fra tomaterne gør kartoflerne længere om at blive møre. Snyd derfor ikke på de fyrre minutter senere, selv om ternene ser færdige ud — de skal kunne mases, ikke bare stikkes i.
8. Læg låg på, skru ned til stille simren og lad suppen koge i 40 minutter. Kartoflerne skal kunne mases mod grydesiden med en ske, og væden skal være blevet let uklar og sammenhængende. ⏱ 40 min · passiv
   Kokkens tip Uklarheden er stivelse, kartoflerne har afgivet til væden — det er suppens krop. Mas fire-fem tern mod grydesiden mod slutningen, hvis den stadig virker vandet og løber tyndt af skeen.
9. Vend courgetten og de saltede borlottibønner i sammen med 2 dl af borlottibønnernes kogevand. Lad det simre videre under låg i 10 minutter, til courgetten er mør, men stadig holder sin firkantede facon. Courgetten kommer sidst i, fordi den koger helt ud på under et kvarter. ⏱ 10 min · passiv
10. Tilsæt ditalini og kog dem med i suppen i 8-10 minutter under jævnlig omrøring, så de ikke sætter sig i bunden. Tag gryden af, lige før pastaen er al dente, for den trækker efter i den varme suppe. Suppen er nu tyknet af pastaens stivelse og løber tungt af skeen. ⏱ 8 min–10 min
    Kokkens tip Når pastaen koger i suppen, tykner den den, men den holder til gengæld aldrig op med at suge — rester svulmer op og bliver bløde. Regner du med en dag to, så kog ditalinien for sig og kom den i pr. tallerken.
11. Fisk parmesanskorpen op og kassér den. Smag på suppen først, for både skorpen og osten til servering har saltet med. Smag den derefter til med salt og friskkværnet peber, til grøntsagernes sødme træder tydeligt frem.
12. Lad suppen stå uden låg i 10 minutter, til den er lun frem for rygende varm. Hvilen samler smagen, og suppen tykner et sidste nøk. ⏱ 10 min · passiv
13. Øs suppen op i dybe tallerkener, og sørg for at både bønner, pasta og grøntsager kommer med i hver portion. Dryp de 2 spsk olivenolie over, og læg basilikumbladene på. Stil den friskrevne Parmigiano-Reggiano frem i en skål på bordet, så hver især kan drysse ost på undervejs.