Carne Asada

Sådan gør du

1. Rør limesaften og appelsinsaften sammen med det knuste hvidløg, olien, saltet og den groftstødte peber. Pisk kort, til marinaden er let uklar og saltet er opløst.
2. Læg flanksteaken i et fad og hæld marinaden over. Vend kødet et par gange, så begge sider er våde hele vejen ud til kanten. Dæk fadet til og stil det koldt i tre timer og ikke længere, for limesyren gør de yderste millimeter melede, hvis kødet ligger for længe (se Forberedelse i forvejen).
3. Læg blommetomaterne, serranochilierne og de uskrællede hvidløgsfed på en tør pande ved kraftig varme. Vend dem jævnligt i 10-12 minutter, til skindet er blæret og sort i store pletter og der dufter sødligt og røget. ⏱ 10 min
4. Pil de ristede hvidløgsfed og stød dem i en morter med saltet til en grov pasta. Tilsæt chilierne og derefter tomaterne lidt ad gangen, og stød videre i alt 5 minutter til en rustik, våd salsa, hvor man stadig kan se stumper af brankede tomatskind.
5. Bland det finthakkede løg og den grofthakkede koriander i en lille skål, og sæt den til side til bordet.
6. Tænd kulgrillen og lad kullene brænde ned i 25 minutter, til de er dækket af et jævnt lag hvid aske og du kun kan holde hånden over risten i to sekunder. ⏱ 25 min · passiv
   Kokkens tip Skub kullene sammen i den ene ende, så du får en glohed zone og en køligere — forårsløgene skal bruge den svale side bagefter. Ligger asken stadig grå og ujævn, er kullene ikke klar.
7. Tag kødet op af marinaden og dup det helt tørt med køkkenrulle, for en våd overflade damper i stedet for at branke. Kassér marinaden. Lad kødet tempere på bordet i 20 minutter, mens kullene bliver klar. ⏱ 20 min · passiv
   Kokkens tip Overfladevandet skal koge væk, før kødet kan komme over 100°C og brune, og den stjålne tid steger et tyndt stykke kød for meget. Kødet skal se mat ud, ikke blankt, når det rammer risten.
8. Pensl forårsløgene med olien og drys saltet over. Læg dem på den køligere side af risten og vend dem jævnligt i 8-10 minutter, til de er bløde helt ind i den hvide del og har mørke, brankede striber. ⏱ 8 min–10 min
   Kokkens tip De grønne toppe brænder på få sekunder over direkte glød — lad dem hænge ud over kanten af den varme zone, mens den hvide del ligger ind mod varmen.
9. Læg det duppede kød direkte over de glødende kul og grill det i 6-8 minutter i alt, vendt én gang halvvejs. Det er klar, når overfladen er mørkt branket i striber og kødet stadig føles fjedrende under fingeren — flanksteak er et helt stykke okse og må gerne være rosa i midten.
   Kokkens tip Flanksteak er magert og bliver sejt og tørt, så snart det når gennemstegt — sigt mod omkring 52-55 °C i midten. Føles kødet fast og eftergiver det ikke under fingeren, er du gået forbi.
10. Flyt kødet over på et skærebræt og lad det hvile i 5 minutter, så saften trækker tilbage i fibrene i stedet for at løbe ud på brættet. ⏱ 5 min · passiv
11. Varm majstortillaerne på risten i 2 minutter, vendt et par gange, til de er bløde og har små mørke pletter. Stabl dem i et rent viskestykke, så de bliver ved med at være varme og bøjelige.
12. Skær det hvilede kød i tynde skiver på tværs af fibrene og hak derefter skiverne i grove tern på cirka 1 cm. Det er snittet på tværs af fibrene, der gør kødet mørt at bide i.
    Kokkens tip Find fiberretningen før du skærer — den løber tydeligt på skrå i flanksteak og er svær at se under den mørke skorpe. Hold kniven let skråt, så skiverne bliver brede og korte i fiberen.
13. Læg kødet på et træbræt med de grillede forårsløg og limebådene ved siden af. Sæt salsaen, løg-korianderblandingen og de varme tortillaer på bordet, og lad hver især bygge sin egen taco: kød i en tortilla, en skefuld salsa, lidt løg og koriander og et pres lime til sidst.