Cochinita Pibil

Sådan gør du

1. Rør achiotepastaen ud i bitterappelsinsaften til kødet i en rummelig skål, til marinaden er helt glat og dybt murstensrød uden klumper. Rør salt og friskkværnet sort peber i, og lad marinaden smage tydeligt salt, for kødet får ikke salt igen før til sidst.
2. Skær svinebovet i stykker på cirka 5 cm og vend dem rundt i marinaden, til hvert stykke er farvet rødt hele vejen rundt. Dæk skålen til og stil den koldt (se forbered i forvejen). ⏱ 10 min
3. Forvarm ovnen til 150°C. Træk imens bananbladene hen over en gasflamme eller en varm tør pande, til de skifter til en dybere, blank grøn og bliver så smidige at de kan foldes uden at knække.
   Kokkens tip Varmen blødgør bladets stive fibre, så det kan foldes langs ribberne uden at revne — og du kan mærke det skifte fra sprødt til smidigt i hånden. Springes det over, brister bladene i folderne og pakken utætter.
4. Beklæd en dyb bradepande eller en stegeso med bananbladene, så de hænger rigeligt ud over kanten. Læg det marinerede kød i sammen med al marinaden og fordel svinefedtet i små klatter ovenpå. Fold bladene tæt hen over kødet. Luk fadet med låg eller et dobbelt lag folie, så dampen bliver inde og kødet koger i sin egen sky. ⏱ 10 min
   Kokkens tip Pakken fungerer som en dampovn: kødet skal koge i sin egen væske, ikke stege. Slipper dampen ud, koger skyen væk, og de øverste stykker bliver tørre og trevlede i stedet for saftige — ved åbning skal der stå damp op, og bunden være dækket.
5. Bag kødet i 3½ time, til det falder fra hinanden ved et let tryk med en ske og skyen er tyk og mørkerød. ⏱ 3 t 30 min · passiv
   Kokkens tip Bindevævet i boven skal have timer omkring 80°C, før det omdannes til gelatine. Er kødet trevlet men stadig sejt at trykke i, mangler det tid — ikke højere varme; skru op, og musklen snører sig bare mere sammen.
6. Skær rødløgene i papirtynde ringe og habaneroen i papirtynde skiver. Bland dem med bitterappelsinsaften til løgene, saltet og oreganoen. Tryk løgene godt ned i væden, så de ligger dækket. ⏱ 10 min
   Kokkens tip Saltet trækker vand ud af ringene, så de falder sammen, og syren vender løgets violette farvestof til klar lyserød — det farveskift er dit stopur. Alt hvad der stikker op over væden, forbliver råt og skarpt.
7. Lad løgene trække mens kødet bager, mindst 1 time, til de er faldet sammen og har skiftet fra violet til klar lyserød. ⏱ 1 t · passiv
8. Tag fadet ud af ovnen og fold bananbladene tilbage. Træk kødet fra hinanden i grove tråde med to gafler nede i skyen, så trådene suger den røde sky til sig. Smag det trukne kød til med salt. ⏱ 10 min
   Kokkens tip Træk kødet fra hinanden mens det er rygende varmt: gelatinen i skyen er tyndtflydende og trænger ind i trådene. Er kødet kølnet, er skyen stivnet, og trådene river sig i tørre klumper i stedet for at suge til sig.
9. Varm majstortillaene på en tør pande ved høj varme, cirka et halvt minut på hver side, til de damper let og får små brune pletter.
10. Sæt det trukne kød frem i en dyb skål med skyen omkring, og stil de syltede rødløg og de varme tortillas ved siden af på bordet. Hver især bygger sin egen taco: en skefuld kød på en tortilla, en tot løg over og lidt sky hen over til sidst.