Mole Poblano

Sådan gør du

1. Læg kyllingestykkerne i en stor gryde med vandet, det halverede løg, de 4 fed hvidløg og salt. Bring det langsomt i kog og skum det grå skum af undervejs i 10 minutter, til overfladen står klar. Bouillonen bliver rygraden i molen, så den skal være ren. ⏱ 10 min
2. Læg låg på og lad kyllingen simre ved svag varme i 40 minutter, til kødet er mørt og slipper benet, når du trækker i det (kernetemperatur mindst 75°C). ⏱ 40 min · passiv
3. Tag kyllingestykkerne op og læg dem til side. Si bouillonen gennem en finmasket sigte og hold den lun — du bruger den både til molen og til risene.
4. Flæk mulato-, ancho-, pasilla- og chipotle-chilierne og fjern stilke, kerner og de lyse ribber. Rist dem i hold på en tør, varm pande i alt 8 minutter, og vend dem ofte, til de dufter sødt og bliver bløde og bøjelige. Hold varmen moderat, for en enkelt svedet chili gør hele molen bitter.
   Kokkens tip Tryk chilierne flade mod panden 20-30 sekunder per side; de skal dufte sødt som rosiner og blive bøjelige. Ser du grålig røg, eller lugter det skarpt og brændt, så kassér den chili.
5. Læg de ristede chilier i en skål, hæld kogende vand over, så de er dækket, og læg en tallerken over som låg. Lad dem trække i 25 minutter, til de er helt bløde og kan mases mellem fingrene. ⏱ 25 min · passiv
   Kokkens tip Hæld udblødningsvandet ud, og blend med bouillon i stedet. Vandet trækker de bitre stoffer med fra ribber og ristekanter — smag på det, så mærker du den skarpe bitterhed med det samme.
6. Smelt halvdelen af svinefedtet i en stor, tykbundet gryde ved middelvarme og brun mandlerne og jordnødderne i 4 minutter, til de er gyldne og dufter ristet. Tag dem op med en hulske, og lad fedtet blive i gryden — det bærer smagen videre til de næste hold.
7. Steg rosinerne i det samme fedt i 1 minut, til de puster op og bliver blanke, og tag dem op.
8. Steg skiverne af kogebanan i fedtet i 4 minutter, til kanterne er dybt gyldne og de dufter karamelagtigt, og tag dem op.
9. Steg majstortillaen og brødskiverne i fedtet i 3 minutter, til de er gyldenbrune og sprøde hele vejen igennem. De er molens jævning, så de må ikke blive siddende bløde i midten.
10. Rist alle sesamfrøene på en tør pande ved middelvarme i 3 minutter, til de hopper og er lysegyldne. Læg en spiseskefuld til side til serveringen.
11. Rist kanelstangen, nellikerne, peberkornene, korianderfrøene og anisfrøene på den tørre pande i 1 minut, til duften slår op fra panden.
12. Svid tomaterne, tomatillos, det kvarterede løg og de 4 fed hvidløg på den tørre pande i 10 minutter. Vend dem undervejs, til skindet er plettet sort og kødet er blødt hele vejen ind. ⏱ 10 min
13. Blend de udblødte chilier med 2 dl af den siede kyllingebouillon i 5 minutter, til puréen er tyk og ensartet uden synlige stykker skind.
14. Kom mandlerne, jordnødderne, rosinerne, kogebananen, det stegte brød og tortillaen, resten af sesamfrøene, de ristede krydderier og de svedne grøntsager i blenderen sammen med 2 dl bouillon. Blend i 6 minutter, til massen er glat og flyder tungt af skeen.
15. Pres begge puréer — chilipuréen og nøddepuréen — gennem en finmasket sigte ned i hver sin skål, og skrab det, der sidder under sigten, med. Siningen er det, der giver molen dens silkeglatte tekstur, så bliv ved, til der kun er tørt skind og skaller tilbage i sigten.
16. Varm resten af svinefedtet i den tykbundede gryde, til det er meget varmt, og hæld chilipuréen i på én gang — den skal syde kraftigt med det samme. Steg den under omrøring i 10 minutter, til den mørkner og fedtet perler frem i overfladen. Det er her chilierne mister deres rå kant. ⏱ 10 min
    Kokkens tip Puréen sprøjter kraftigt, når den rammer det varme fedt — brug en dyb gryde, en langskaftet ske og hold låget som skjold de første sekunder. Syder den ikke straks, er fedtet for koldt.
17. Rør nøddepuréen i og steg videre i 8 minutter under jævnlig omrøring, til massen er tyk og slipper bunden, når du trækker skeen igennem.
18. Spæd med 1 liter af den siede bouillon, og tilsæt den brækkede mexicanske chokolade og den revne piloncillo. Rør i 5 minutter, til begge dele er smeltet helt ud og saucen er ensartet mørk og blank.
    Kokkens tip Den mexicanske chokolade er allerede sødet, så smag efter, før du griber ud efter mere piloncillo — sukkeret skal runde chiliernes bitterhed af, ikke smage sødt. Salt først, og døm så; salt skærper, hvordan sødmen træder frem.
19. Lad molen simre ved svag varme i 45 minutter, og rør i bunden hvert par minutter — den er tyk af nødder og brød og brænder let på. Den er færdig, når den bliver siddende som et lag på bagsiden af en ske, og fedtet skiller ud i små blanke øer. Smag til med salt. ⏱ 45 min
    Kokkens tip Brug en flad ske eller spatel, der når helt ud i bundens hjørner. Brænder molen først på, trækker den svedne smag ud i hele gryden — hæld den straks over i en ren gryde uden at skrabe bunden med.
20. Skyl risene i koldt vand, til vandet løber klart, og lad dem dryppe af i en sigte i 3 minutter, til de er tørre på overfladen.
21. Blend tomaten, det halve løg og hvidløgsfeddet til risene i 3 minutter til en glat, rød purée.
22. Varm solsikkeolien i en gryde ved middelvarme og steg de afdryppede ris i 5 minutter under omrøring, til kornene er mælkehvide og dufter nøddeagtigt.
23. Hæld tomatpuréen ved risene og steg 2 minutter, til den mørkner og klæber sig til hvert korn.
24. Tilsæt kyllingebouillonen og salt, bring det i kog og læg låg på. Lad risene koge ved svag varme i 18 minutter, til væden er suget op og kornene er møre. ⏱ 20 min · passiv
25. Tag risene af varmen og lad dem hvile under låg i 5 minutter. Løsn dem så forsigtigt med en gaffel, så kornene skiller ad og damper af. ⏱ 5 min · passiv
26. Læg kyllingestykkerne ned i molen og lad dem varme igennem ved svag varme i 10 minutter, til kødet er gennemvarmt og saucen har lagt sig som en tyk kappe om hvert stykke. ⏱ 10 min
27. Varm majstortillaerne på en tør pande i hold, i alt 6 minutter, til de er bløde og plettede. Stabl dem i et rent viskestykke, så de holder sig varme og bøjelige.
28. Læg to stykker kylling i hver dybe tallerken, øs rigeligt mole over, så kødet er helt dækket, og drys de reserverede sesamfrø hen over saucen. Giv risene ved siden af i samme tallerken. Sæt tortillaerne på bordet i deres viskestykke — man river et stykke af og bruger det til at samle mole op med undervejs i måltidet.