Rogan Josh

Sådan gør du

1. Dup lammestykkerne helt tørre med køkkenrulle, så de bruner i stedet for at koge i deres egen væde. Hak imens skalotteløgene fint, og riv hvidløg og ingefær. ⏱ 10 min
2. Smelt ghee i en tykbundet gryde ved middelhøj varme og svits kanelstang, laurbærblade, nelliker og de grønne og sorte kardemommekapsler i det varme fedtstof. Vent til kapslerne buler ud og krydderierne dufter varmt og sødt.
3. Læg lammestykkerne i sammen med de hakkede skalotteløg, det revne hvidløg, den revne ingefær og saltet. Brun kødet ved kraftig varme under jævnlig vending, til væden fra kødet næsten er kogt væk, og ghee'en igen står klar og blank omkring stykkerne. ⏱ 20 min
   Kokkens tip Så længe der står væde i gryden, kommer den ikke over kogepunktet, og kødet bruner ikke. Lyt efter at boblelyden skifter til sprød stegelyd — først dér begynder farven.
4. Pisk yoghurten helt glat i en skål, så den ikke skiller når den møder varmen. Rør kashmiri chilipulveret ud i 2 spsk af vandet til en tyk, dybrød pasta og vend den i yoghurten, til farven er ensartet rød hele vejen igennem.
   Kokkens tip Brug yoghurt med mindst 3,5 % fedt, og lad den stå ude til den er stuetempereret — mager og kold yoghurt skiller langt lettere, når den rammer den varme gryde.
5. Skru varmen ned til middel og rør den røde yoghurt i gryden lidt ad gangen under konstant omrøring. Så binder den sig til fedtstoffet i stedet for at skille i korn.
   Kokkens tip Når du rører en øseskefuld i ad gangen, stiger yoghurtens temperatur langsomt, så proteinerne aldrig får et varmechok og skiller. Konstant omrøring og middel varme giver en glat, blank sauce; hælder du det hele i på én gang, får du synlige korn, der ikke samler sig igen.
6. Lad retten simre uden låg under jævnlig omrøring, til yoghurten er kogt ind til en tyk, rød sauce der klæber til kødet. ⏱ 20 min–25 min
   Kokkens tip Yoghurtsauce brænder let på i bunden, efterhånden som den tykner — skrab bunden med skeen hver gang du rører. Den er klar, når fedtstoffet begynder at perle rødt i kanten.
7. Rør stødt koriander og garam masala i, hæld resten af vandet ved og bring gryden i kog, mens du skraber bunden fri for det brunede.
8. Skru ned til det laveste blus og læg låg på. Lad lammet simre stille, til kødet er så mørt at det slipper benet ved et let tryk fra en ske. Rør rundt et par gange undervejs. ⏱ 1 t 20 min–1 t 30 min · passiv
   Kokkens tip Bindevævet i nakke og bryst smelter til gelatine ved svag simren; koger det med kraftige bobler, presses saften ud, og kødet bliver trævlet og tørt. Kun enkelte bobler må bryde overfladen.
9. Skyl basmatirisene i rigeligt koldt vand, mens kødet simrer. Rør rundt med hånden og skift vandet, til det løber klart — så klistrer kornene ikke sammen.
10. Kom de skyllede ris, vandet og saltet i en gryde, bring det i kog og læg låg på ved lav varme. Lad risene koge færdig, til vandet er suget op og kornene er møre hele vejen igennem — ca. 15 minutter fra vandet sættes over. ⏱ 15 min · passiv
11. Tag risgryden af varmen og lad den stå med låget på, så dampen fordeler sig og de nederste korn slipper bunden. Løsn dem derefter forsigtigt med en gaffel. ⏱ 5 min · passiv
12. Smag saucen til med salt og læg låget tilbage på lammegryden. Lad retten stå ved allersvageste varme, til det røde fedtstof har samlet sig i en blank hinde på overfladen. ⏱ 10 min · passiv
13. Fordel de løsnede ris i dybe tallerkener og øs lammestykkerne over med rigeligt af den røde sauce, så risene suger den til sig. Sæt gryden på bordet, så man selv kan øse mere sauce ved undervejs.