Chicken Korma
Mughlai-ret uden tomat, hvor stegte løg blendes med iblødsatte mandler og cashewnødder til en cremet base, finish med safranmælk og kewravand.
Mens kyllingen marinerer, blødgøres nødder og safran, og risene sættes i blød; de stegte løg bliver både til en silkeblød sauce og sprødt drys. Kormaen bygges i gryden med hele krydderier, får lov at simre mør, og afsluttes med safran, kewravand og garam masala, mens risene koges ved siden af. Den rolige behandling af yoghurtmarinaden afgør, om saucen bliver cremet og samlet.
Ingredienser
Kormaen
- 1,2 kg kylling i stykker, med ben, uden skind
- 4 dl yoghurt naturel, fuldfed
- 2 spsk frisk ingefær, revet
- 6 fed hvidløg, revet
- 100 g ghee
- 400 g løg, snittet i tynde skiver
- 60 g mandler, smuttede
- 40 g cashewnødder
- 6 stk grønne kardemommekapsler, let knuste
- 4 stk nelliker
- 1 stk kanelstang, 5 cm
- 2 blad laurbærblad
- 2 tsk stødt koriander
- 1 tsk stødt spidskommen
- ½ tsk stødt hvid peber
- 1 tsk garam masala
- 1 knsp safrantråde
- 2 spsk sødmælk, lun
- 1 tsk kewravand
- 3 dl vand
- 2 tsk salt
Risene
- 400 g basmatiris
- 2 tsk salt
Sådan gør du
- Pisk yoghurten helt glat i en stor skål og rør revet ingefær, revet hvidløg og 1 tsk salt i. Massen skal være ensartet og uden klumper, for klumpet yoghurt skiller lettere i gryden.Kokkens tip Brug fuldfed yoghurt, gerne tempereret. Fedtet beskytter mælkeproteinerne mod at klumpe i varmen, mens mager yoghurt skiller langt lettere. Massen skal falde i et blødt bånd fra piskeriset.
- Vend kyllingestykkerne i marinaden, så hvert stykke er dækket af et jævnt, hvidt lag. Dæk skålen til og stil den køligt i 30 minutter. ⏱ 30 min · passiv
- Kom mandler og cashewnødder i en lille skål og hæld kogende vand over, så de er dækket. Lad dem trække i 15 minutter, til de kan moses blødt mellem to fingre. Hæld så vandet fra og lad dem dryppe af i en sigte. ⏱ 15 min · passiv
- Smuldr safrantrådene ned i den lune sødmælk og lad dem trække i 10 minutter, til mælken er dybt gylden. ⏱ 10 min · passiv
- Skyl basmatirisene i koldt vand, til vandet løber klart, og lad dem trække i rigeligt koldt vand i 20 minutter, og hæld så vandet fra. Iblødsætningen gør kornene smidige, så de ikke knækker under kogningen. ⏱ 20 min · passiv
- Smelt ghee'en i en tykbundet gryde ved middelvarme. Steg de snittede løg under jævnlig omrøring i 15 minutter, til de er ensartet gyldenbrune og dufter sødt og ristet. Lad dem ikke gå mørkebrune, for så bliver saucen bitter. ⏱ 15 minKokkens tip Løgene afgiver først vand og begynder først at brune, når sydningen bliver mere stille. De sidste 3-4 minutter tager farven fart — rør uafbrudt her, ellers springer de fra gylden til brændt på ingen tid.
- Løft løgene op med en hulske og lad dem dryppe af på køkkenrulle, mens ghee'en bliver tilbage i gryden. Læg en tredjedel af løgene til side.
- Blend resten af de stegte løg med de afdryppede nødder og 1 dl vand i 5 minutter. Pastaen skal være helt glat og lys uden kornethed, for den er hele saucens fylde.
- Varm ghee'en i gryden op igen ved middelvarme og lad kardemommekapsler, nelliker, kanelstang og laurbærblade snurre med i 2 minutter, til kapslerne buler let op og krydderierne dufter varmt.
- Skru ned til lav varme og kom den marinerede kylling i gryden med al marinaden. Rør konstant i 6 minutter, til yoghurten er trukket sammen om kødet og ikke længere ser kornet ud. Den lave varme og den konstante omrøring er det, der holder yoghurten samlet.Kokkens tip Lad gryden falde i temperatur, inden kyllingen kommer i — hvis det hvæser skarpt, når marinaden rammer bunden, klumper yoghurtens proteiner øjeblikkeligt sammen og saucen bliver kornet med skilt valle udenom.
- Rør stødt koriander, stødt spidskommen og hvid peber i og lad krydderierne stege med i 2 minutter, til den rå, støvede duft er væk.
- Rør løg-nøddepastaen i sammen med 2 dl vand og 1 tsk salt. Lad det komme op i rolig simren i 3 minutter, til overfladen bobler jævnt hele vejen rundt.
- Læg låg på gryden og lad kormaen simre ved lav varme i 25 minutter, til kyllingen er gennemstegt uden rosa midte og kødet slipper benet let (kernetemperatur 75°C). ⏱ 25 min · passivKokkens tip Hold den på dovne, enkeltvise bobler. Koger saucen kraftigt, skiller yoghurten alligevel, og kødfibrene trækker sig sammen og bliver tørre og trevlede trods væden.
- Kog imens rigeligt vand op i en stor gryde med 2 tsk salt i, til det bobler kraftigt. ⏱ 5 min · passiv
- Hæld de afdryppede ris i det kogende vand og kog dem uden låg i 10 minutter, til et korn kan moses blødt med kun en anelse modstand tilbage i midten. ⏱ 10 min · passiv
- Hæld risene i en sigte og lad dem dryppe af. Lad dem stå tildækket i 5 minutter, så dampen fordeler sig og kornene bliver løse og tørre i overfladen. ⏱ 5 min · passiv
- Rør safranmælken, kewravandet og garam masalaen i kormaen og lad den simre uden låg i 4 minutter, til ghee'en samler sig i små gyldne perler i overfladen.
- Tag gryden af varmen og læg låg på. Lad kormaen hvile i 5 minutter, så saucen sætter sig om kødet. ⏱ 5 min · passiv
- Kom kormaen i en dyb serveringsskål og drys de reserverede stegte løg over. Sæt skålen midt på bordet sammen med risene. Hver især øser ris op på sin tallerken, lægger korma ved siden af og blander lidt ad gangen undervejs.
