Tandoori Chicken

Sådan gør du

1. Træk skindet af kyllingestykkerne og dup kødet tørt. Skær to til tre dybe snit ind til benet i hvert stykke, fordi marinaden kun farver og krydrer der hvor den kan nå ind. Snittene skal åbne sig synligt, når du bøjer stykket. ⏱ 10 min
2. Bland citronsaften, saltet og kashmiri-chilipulveret fra den første marinade, og gnid det ind i kødet og helt ned i snittene. Lad kyllingen trække køligt i 30 minutter, til overfladen er farvet rustrød og kødet føles let strammet. ⏱ 30 min · passiv
   Kokkens tip Salt og citron er en kort kur, ikke et bad. En halv time krydrer i dybden, mens flere timer i ren syre gør de yderste millimeter melede og grynede. Kødet skal føles fast, ikke blødt.
3. Pisk den afdryppede yoghurt glat i en stor skål. Rør revet ingefær, revet hvidløg, kashmiri-chilipulver, garam masala, spidskommen, stødt koriander, ajwain og salt i. Gnid kasuri methi til pulver mellem håndfladerne, så duften slippes fri, og rør den i sammen med sennepsolien. Marinaden skal være ensartet murstensrød og så tyk, at den bliver hængende på skeen. ⏱ 10 min
   Kokkens tip Rå sennepsolie er skarp og bitter. Traditionelt varmes den, til den lige akkurat ryger, og køles af igen før den røres i — så bliver stikket i næsen til en rund, nøddeagtig tone.
4. Vend kyllingestykkerne rundt i yoghurtmarinaden, og massér den ind i hvert snit, så intet kød står bart. Dæk skålen til og stil den koldt (se Forberedelse i forvejen).
5. Sæt en rist i øverste tredjedel af ovnen med en bradepande på hylden under, og forvarm til 250°C. Vent til ovnen er gennemvarm, for det er den høje, tørre varme der giver den svedne tandoori-overflade. ⏱ 15 min · passiv
6. Ryst den værste overskudsmarinade af stykkerne og læg dem på risten med god afstand, så varmen kan komme hele vejen rundt. Steg dem i 25 minutter, til marinaden er tørret ind til et mat, plettet lag. ⏱ 25 min · passiv
   Kokkens tip Laget skal være så tyndt, at kødets kontur anes. Klatter af marinade koger i stedet for at tørre ind og giver en grå, sur skorpe — det samme sker, hvor stykkerne rører hinanden.
7. Pensl kyllingen med den smeltede ghee og steg videre i 10-14 minutter. Kanterne skal være sortsvedne i pletter, og kødsaften skal løbe klar ved benet. Fjerkræ skal være gennemstegt, så stik et termometer i den tykkeste del af låret og gå efter 75°C. ⏱ 10 min–15 min · passiv
   Kokkens tip Ram midten af det tykkeste lårkød uden at røre knoglen. Sidder spidsen mod ben, læser du knoglens temperatur og ikke kødets, og målingen bliver misvisende.
8. Mens kyllingen steger, blender du myntebladene, den friske koriander, den grønne chili, hvidløgsfeddet, citronsaften til chutneyen og saltet med 2 spsk koldt vand. Kør det til en tyk, mørkegrøn chutney, der falder tungt af skeen — tilsæt vand teskefuldvis, hvis blenderen går i stå. ⏱ 10 min
9. Skær rødløgene i papirtynde ringe og skil ringene ad med fingrene. Vend dem med en knivspids salt og lad dem stå, til de lige akkurat er blevet føjelige. Skær citronen i både.
   Kokkens tip Saltet trækker vand ud af løget og tager noget af den rå skarphed med sig. Ti minutter er nok — står de meget længere, bliver de slaskede og væder ud, og så mister du det knas, der skærer igennem fedmen.
10. Lad de færdige kyllingestykker hvile på risten i 5 minutter, så saften sætter sig i kødet. Drys chaat masala over, mens overfladen stadig er fugtig, så krydderiet klæber i stedet for at drysse af. ⏱ 5 min · passiv
11. Læg kyllingestykkerne på et fladt fad med de saltede løgringe langs siden og citronbådene imellem, og sæt den grønne chutney frem i en lille skål. Hver spiser presser selv citron over sit stykke, tager løgringe til og dypper kødet i chutneyen mellem hver mundfuld.