Chicken Tikka Masala

Sådan gør du

1. Skær kyllingelårene i stykker på 3-4 cm. Vend dem i en skål med citronsaften, kashmiri-chilipulveret og saltet, og massér blandingen ind i kødet, til hvert stykke er jævnt orangerødt.
2. Lad kyllingen trække 20 minutter, så salt og syre når ind i kødet, inden yoghurten lægger sig som et lag udenpå. Overfladen skifter fra blank til mat. ⏱ 20 min · passiv
3. Rør yoghurt, revet hvidløg, revet ingefær, garam masala, stødt spidskommen, stødt koriander, gurkemeje og olie sammen til en ensartet gul-orange marinade. Den skal være så tyk, at den bliver hængende på skeen, for en tynd marinade løber af kødet i ovnen i stedet for at brænde af på det.
   Kokkens tip Tyk yoghurt af græsk type betyder mere end forholdet mellem krydderierne her; tynd yoghurt glider af under grillelementet og samler sig i bradepanden. Er din løs, så lad den dryppe af i et kaffefilter i 30 minutter først.
4. Vend kyllingestykkerne i yoghurtmarinaden, til hvert stykke er helt dækket. Dæk skålen til og stil den koldt (se Forberedelse i forvejen).
5. Skyl basmatirisen i koldt vand i flere hold, til vandet løber næsten klart. Det skyller den løse stivelse af, så kornene ikke klistrer sammen under kogningen.
6. Lad risen stå i blød i rigeligt koldt vand i 20 minutter, til kornene er blevet mælkehvide og knækker rent mellem neglene. ⏱ 20 min · passiv
7. Forvarm ovnen til 250°C med grillelementet tændt, og sæt en ovnrist over en bradepande i øverste tredjedel af ovnen. Vent til elementet lyser jævnt rødt, ellers damper kyllingen i stedet for at få sorte kanter. ⏱ 10 min · passiv
8. Ryst den overskydende marinade af kyllingestykkerne og læg dem på ovnristen med afstand imellem. Grill dem 8 minutter, til overfladen er tørret ind og der kommer sorte pletter i kanterne.
   Kokkens tip Afstanden er forskellen på sorte kanter og kogt kylling: stykker der rører hinanden, fanger dampen imellem sig og forbliver blegt grå. Lyt efter en aktiv sprutten frem for en stille hvislen.
9. Vend stykkerne med en tang og grill dem videre 6 minutter, til kødet er gennemstegt uden rosa midte og der har samlet sig mørk sky i bradepanden. Gem skyen — den skal i sovsen.
10. Smelt gheen i en tykbundet gryde ved middelvarme og svits det finthakkede løg i 10-12 minutter, til det er faldet helt sammen og er gyldenbrunt hele vejen igennem. Rør jævnligt, for brændte løgkanter giver sovsen en bitter tone der ikke kan rettes bagefter. ⏱ 10 min
    Kokkens tip Sætter løget sig som brune striber i bunden, så rør et par spiseskefulde vand i og skrab det løs. Den fond er sødme og farve, men brænder den fast, trækker bitterheden ind i hele sovsen.
11. Tilsæt det revne hvidløg, den revne ingefær og de finthakkede grønne chilier og svits det 2 minutter, til den rå hvidløgslugt er væk og duften er blevet rund og sødlig.
12. Rør stødt koriander, stødt spidskommen, kashmiri-chilipulver og gurkemeje i og rist krydderierne 1 minut i fedtstoffet, til de dufter ristet og farven mørkner. Krydderier ristet i fedt smager rundere end krydderier kogt i væde.
    Kokkens tip Malede krydderier brænder på under et halvt minut i en tør gryde. Er der ikke synligt fedt omkring løget, så giv en klat ghee mere først — de skal dufte nøddeagtigt, ikke svedent.
13. Tilsæt de hakkede tomater, sukkeret og 1 tsk salt, og lad masalaen simre 12-14 minutter under jævnlig omrøring. Den er klar, når den er tyknet og fedtstoffet skiller ud som røde perler langs kanten af gryden. ⏱ 10 min–15 min
    Kokkens tip Fedtstoffet der perler langs kanten, er det klassiske tegn på, at masalaen er kogt færdig — det betyder, at vandet er væk og tomatens rå syrlighed med det. Skynder du dig forbi, står du med en tynd sovs med metalsmag.
14. Blend masalaen glat med en stavblender direkte i gryden, til der ikke er trævler af løg eller tomatskind tilbage og sovsen er ensartet silkeblød.
15. Hæld den udblødte ris af i en sigte og kom den i en gryde med det afmålte vand og saltet til risen. Bring det i kog og læg låg på. Skru ned til laveste varme og lad risen koge 15 minutter, til alt vandet er suget op og der står små damphuller i overfladen. ⏱ 15 min · passiv
    Kokkens tip Låget må ikke løftes undervejs — dampen er det, der koger de øverste korn færdige. Skru ned i samme øjeblik låget går på, ellers brænder bunden, før toppen er mør.
16. Tag risgryden af varmen og lad den hvile under låg i 10 minutter, så de øverste korn bliver færdige i dampen og bunden ikke sætter sig fast. ⏱ 10 min · passiv
17. Rør fløden i den blendede masala ved lav varme og lad den varme igennem 3 minutter, til sovsen er ensartet orangerød og flyder langsomt af skeen.
    Kokkens tip Hold sovsen lige under kogepunktet, når fløden er i. Koger den op i store bobler sammen med tomatsyren, kan fedtet skille ud som olieperler på overfladen.
18. Læg de grillede kyllingestykker i sovsen sammen med den gemte sky fra bradepanden. Lad det simre 5 minutter under omrøring, til kødet er varmet igennem og sovsen har taget farve og røg af de brændte kanter.
19. Knus kasuri methi mellem håndfladerne og drys det i sammen med garam masalaen, og smag til med salt. Lad sovsen stå 2 minutter, til bukkehornsduften er trukket igennem og lagt sig over krydderierne.
20. Løsn risen forsigtigt med en gaffel og giv hver person en bunke ris i en dyb tallerken. Øs masalaen med kyllingen ved siden af risen og drys den grofthakkede friske koriander over. Ved bordet blander hver især sovsen ind i risen lidt ad gangen, så risen ikke drukner.