Chilaquiles
Mexicansk morgenmadsret af sprøde tortillastykker vendt kort i grøn tomatillo-salsa med trukket kylling, så de stadig har bid.
Kyllingen pocheres og trækkes, mens tomatillos bliver til en kogt og indkogt grøn salsa, og tortillaerne frituresteges sprøde. Saml først kylling og salsa, og vend så chipsene i lige før servering med crema, queso fresco, løg og koriander ved bordet. Den afgørende faktor er den helt korte tid, tortillaerne er i salsaen.
Ingredienser
Kyllingen
- 500 g kyllingebryst
- 1½ l vand
- ½ hvidt løg
- 2 fed hvidløg
- 1 tsk salt
Salsa verde
- 800 g tomatillos, afskallede og skyllede
- 2-3 stk serranochili, stilken fjernet
- ½ hvidt løg
- 3 fed hvidløg
- 1 l vand
- 1 bundt frisk koriander, med stilke
- 1 tsk salt
- 2 spsk svinefedt
Totopos
- 16 stk majstortillaer, gerne dagen gamle
- 5 dl solsikkeolie
- ½ tsk salt
Til servering
- 2 dl crema mexicana
- 150 g queso fresco
- ½ hvidt løg
- 1 håndfuld frisk koriander
Sådan gør du
- Læg kyllingebrysterne i en gryde med vandet, det halve hvide løg til kyllingen, de to fed hvidløg og saltet. Bring det langsomt i kog og skru så ned, til vandet kun lige skælver. Lad kyllingen simre i 22-24 minutter, til kødet er hvidt helt ind til midten og gennemstegt (kernetemperatur 75°C). ⏱ 20 min–25 min · passiv
- Løft kyllingen op på et skærebræt med en hulske og hæld kogelagen gennem en sigte ned i en skål. Gem 3 dl af den siede lage til salsaen.
- Lad kyllingen køle af i 10 minutter, til du kan holde på den uden at brænde fingrene. ⏱ 10 min · passiv
- Træk kyllingen fra hinanden i tynde tråde med to gafler, til der ikke er hele stykker tilbage. Tråde suger salsa til sig, hvor terninger bliver liggende tørre.
- Læg tomatillos, serranochilierne, det halve hvide løg til salsaen og de tre fed hvidløg i en gryde og dæk dem med vandet. Kog dem i 8-10 minutter, til tomatillosene er skiftet fra klar grøn til mat olivengrøn og er møre hele vejen igennem, men stadig hele. ⏱ 8 min–10 min · passiv
- Løft tomatillos, chili, løg og hvidløg over i en blender med hele korianderbundtet, saltet og 1 dl af tomatillosenes kogevand. Blend i 2 minutter til en jævn, lysegrøn salsa uden synlige skalstykker.Kokkens tip Varmt indhold danner damp i blenderen og kan presse låget af. Fyld højst to tredjedele, hold låget nede med et sammenfoldet klæde, og start på laveste hastighed, før du skruer op.
- Varm svinefedtet i en dyb, bred pande ved høj varme, til det er smeltet helt klart. Hæld salsaen i på én gang; den sprutter kraftigt, fordi den er kold og våd. Kog den ind i 6-8 minutter under jævnlig omrøring, til farven er mørknet til dyb olivengrøn og en stribe fra skeen står et øjeblik åben i panden.Kokkens tip Fedtet skal være så varmt, at salsaen skriger, når den rammer — det kraftige sprut er vand, der fordamper på et øjeblik. Hældt i lunkent fedt stuver den bare, smager rå og skarp, og den mørkner aldrig eller holder på en stribe fra skeen.
- Spæd salsaen med de 3 dl siede kyllingelage og lad den simre i 5 minutter med et par omrøringer undervejs, til den klæder bagsiden af en ske og stadig flyder langsomt. Smag til med salt, men hold lidt igen — queso fresco'en salter med ved bordet.Kokkens tip Sigt efter en tyndere salsa, end det føles rigtigt — flydende som fløde, ikke klæbrig. Tortillastykkerne suger den til sig inden for et minut, efter de er kommet i, og en salsa, der allerede er tyk, gør panden grødet.
- Skær majstortillaerne i sekstedele med en stor kniv og læg stykkerne spredt ud, så de ikke damper sammen.Kokkens tip Dagsgamle tortillaer har afgivet fugt og bliver derfor både sprødere og mindre fedtede, fordi der er mindre vand at koge ud i olien. Er dine bløde og klamme, så lad stykkerne ligge spredt en halv times tid først.
- Varm solsikkeolien i en dyb, tungbundet gryde ved middelhøj varme i 6-8 minutter. Olien er klar, når et enkelt tortillastykke syder kraftigt og stiger til overfladen med det samme.Kokkens tip Sigt efter omkring 180°C. Er olien for kold, når fugten ikke ud, og olien siver ind i stedet — stykkerne bliver bløde og fedtede. Er den for varm, mørkner de og smager brændt, før de er sprøde igennem.
- Steg tortillastykkerne i fire hold à 2-3 minutter, til de er lysegyldne og knækker rent, når du trykker på dem. Løft hvert hold op på fedtsugende papir og drys straks med saltet, mens stykkerne er blanke nok til at det hænger fast.Kokkens tip Hold holdene små. For mange stykker på én gang sænker olietemperaturen mærkbart, og lyden falder fra kraftig syden til svag pusten. Vent, til den kraftige syden er tilbage, før næste hold går i.
- Skær det halve hvide løg til servering i papirtynde ringe, hak håndfulden frisk koriander groft og smuldr queso fresco'en. Sæt de tre ting i hver sin lille skål sammen med cremaen.
- Vend den trukne kylling i den indkogte salsa og lad den varme igennem i 2 minutter, til hver tråd er dækket og salsaen bobler igen.
- Hæld de sprøde tortillastykker i salsaen på én gang og løft forsigtigt rundt med en stor ske i højst 1 minut, til hvert stykke er dækket. Tag panden af varmen med det samme, mens stykkerne stadig har bid i midten og ikke er kogt bløde.
- Fordel chilaquiles på fire flade tallerkener, mens de stadig damper. Sæt skålene med crema, queso fresco, løgringe og koriander på bordet, så hver især topper sin egen tallerken. Retten spises straks, for tortillastykkerne blødgøres minut for minut i salsaen.
