Dal Tadka

Sådan gør du

1. Skyl toor dalen i flere hold koldt vand, til vandet løber næsten klart. Sæt den derefter i blød i rigeligt koldt vand i 30 minutter, så linserne koger jævnt ud og ikke står melede i midten. ⏱ 30 min · passiv
2. Hæld udblødningsvandet fra, og kom den afdryppede dal i en gryde med 9 dl frisk vand, gurkemeje og salt. Bring det i kog ved høj varme, og skum det grå skum af med en ske, til overfladen står ren og gul. ⏱ 8 min–10 min
3. Skru ned til lav varme og læg låget halvt på, så dalen simrer roligt i ca. 40 minutter. Den er klar, når linserne er faldet fra hinanden, og en ske trukket gennem gryden efterlader et spor et øjeblik. ⏱ 40 min · passiv
   Kokkens tip Gamle linser kan sagtens tage 15-20 minutter længere end friske, så gå efter følelsen frem for uret: en linse skal kunne mases til grød mellem to fingre uden en fast kerne.
4. Mos dalen mod grydens side med bagsiden af en ske, til omtrent halvdelen er cremet, og resten stadig har hele linser i behold. Den halvmosede konsistens er den klassiske: dalen skal flyde tykt og langsomt af skeen, aldrig være puré. Spæd med et par spiseskefulde kogende vand, hvis den er blevet stiv.
5. Skyl basmatirisene i koldt vand, til vandet ikke længere er mælket, og kom dem i en anden gryde med 7 dl vand og salt. Bring det i kog ved høj varme.
6. Læg låg på, og skru ned til den laveste varme. Lad risene dampe i 12 minutter uden at løfte låget, for hver gang dampen slipper ud, koger kornene ujævnt. ⏱ 10 min · passiv
   Kokkens tip Brug en gryde med tyk bund, eller sæt en spredeplade under — på tynd bund svider de nederste korn på, længe før de øverste er færdige. Lyt: når hvislen stilner af, er vandet optaget.
7. Tag risgryden af varmen og lad den stå tildækket i 5 minutter. Løsn derefter risene forsigtigt med en gaffel, så kornene ligger hele og adskilte. ⏱ 5 min · passiv
8. Varm ghee i en lille pande ved middelhøj varme, og kom spidskommenfrø, asafoetida og de hele tørrede chilier i. Steg det i ca. 1 minut, til frøene bruser op i fedtstoffet og dufter nøddeagtigt.
   Kokkens tip Frøene skal bruse op med det samme, men vinduet er kort: spidskommen går fra nøddeagtig til bitter på under et halvt minut, og asafoetida brænder endnu hurtigere. Tag panden af varmen ved mindste snert af svedet duft.
9. Tilsæt det finthakkede løg og steg det i 6-8 minutter, til det er blødt hele vejen igennem og gyldenbrunt i kanterne.
10. Rør hvidløg, revet ingefær og den flækkede grønne chili i, og steg det i 1-2 minutter, til den rå, skarpe duft er væk og hvidløget lige akkurat tager farve.
11. Tilsæt tomatterningerne, kashmiri chilipulveret og saltet, og steg det under omrøring i 5-6 minutter. Massen er stegt færdig, når tomaterne er faldet helt sammen, og ghee'en skiller ud i klare perler langs kanten.
    Kokkens tip Lad chilipulveret ramme det fugtige tomatlag og aldrig den tørre, varme ghee — malet chili brænder på få sekunder og giver en bitter bismag i hele retten. Kashmiri bidrager først og fremmest med den røde farve, ikke med styrke.
12. Hæld to tredjedele af den varme tadka i dalen, og hold panden lidt væk fra dig, for det spruter, når fedtstoffet rammer. Rør det i sammen med garam masala, og lad dalen simre i 2-3 minutter, til farven er ensartet gyldenrød. Smag til med citronsaft og eventuelt mere salt.
    Kokkens tip Garam masalaen kommer i til sidst, fordi dens aromastoffer er flygtige og fortoner sig ved lang kogning. Kom citronsaften i, når det ikke længere spilkoger, og smag til to gange — syre kan snyde og læses som "mangler salt", og omvendt.
13. Øs den halvmosede dal op i dybe skåle, og hæld resten af tadkaen over, så den ligger som en rød stribe på overfladen. Drys den grofthakkede koriander over. Sæt risene på bordet i deres egen skål. Så øser hver enkelt selv ris op på tallerkenen og blander lidt dal i ad gangen, mundfuld for mundfuld.