Tacos al Pastor

Sådan gør du

1. Knæk stilkene af guajillo- og ancho-chilierne, ryst kernerne ud, og riv dem i store flager.
2. Rist chiliflagerne på en tør, varm pande i 2 minutter, mens du vender dem hele tiden. De er klar, når de dufter nøddeagtigt og bliver bløde at bøje. De må ikke ryge eller blive sorte, for brændt chili gør hele adoboen bitter.
3. Hæld kogende vand over de ristede chiliflager i en skål og læg en tallerken over. Lad dem trække i 20 minutter, til de er bløde og bøjelige hele vejen igennem. ⏱ 20 min · passiv
4. Hæld vandet fra de udblødte chiliflager og blend dem med achiotepastaen, ananasjuicen, eddiken, de pillede hvidløg, spidskommen, oreganoen, nellikerne, peberet og saltet i 3 minutter, til adoboen er helt glat og dybrød uden synlige skalstykker.
5. Pres adoboen gennem en fintmasket sigte ned i en stor skål, og skrab undersiden af sigten med. Kun de tørre skaller skal blive tilbage, og adoboen skal flyde tykt og blankt af skeen.
   Kokkens tip Chiliskaller er næsten ren cellulose og overlever selv en lang tur i blenderen, så de dukker op som små prikker, der hænger fast på tungen. Når du skraber undersiden af sigten, får du den tykke puré med, der sidder og klæber — lader du den sidde, mister du overraskende meget af adoboen.
6. Skær svinenakken i skiver på ca. 5 mm på tværs af fibrene. Tynde skiver tager adoboen hurtigt til sig og får flest brankede kanter på panden. ⏱ 10 min
   Kokkens tip Læg nakken 20-30 minutter i fryseren først, så den er fast udenpå. Fast kød glider mod kniven i stedet for at mase sig, og ujævne skiver bliver enten tørre eller rå i samme hold.
7. Vend kødskiverne i adoboen én ad gangen, så begge sider er dækket af et jævnt, rødt lag. Dæk skålen til og stil den koldt (se Forberedelse i forvejen).
   Kokkens tip Hold dig til de 12 timer og gå ikke over et døgn: ananasjuicen indeholder enzymer, der bliver ved med at nedbryde kødet, og overfladen bliver grødet og grynet i stedet for mør.
8. Tag det marinerede kød ud af køleskabet 30 minutter før stegning, så skiverne er tempererede og ikke køler panden ned, når de rammer den. ⏱ 30 min · passiv
9. Rist tomaterne og de uskrællede hvidløgsfed på en tør pande ved kraftig varme i 10 minutter, og vend dem et par gange. Skindet skal være sortplettet, og tomaterne skal give efter for et let tryk. ⏱ 10 min
10. Rist chile de árbol på den samme tørre pande i 1 minut, til de skifter til en mørkere rød og dufter skarpt.
11. Pil de ristede hvidløg og blend dem med tomaterne, chilierne, vandet og saltet i 2 minutter til en salsa, der stadig er let grynet og hælder tungt af skeen. Smag den til med mere salt, for den skal kunne bære et fedt, sødt kød.
12. Bland det finthakkede hvide løg med den hakkede koriander i en skål, og tryk let ned med hånden, til løget slipper lidt saft og korianderen dufter frem.
13. Varm svinefedtet på en stor, tung pande ved kraftig varme. Steg kødskiverne i tre hold, for ligger skiverne for tæt, koger de i deres egen saft i stedet for at branke. Læg hvert hold i ét lag uden at skiverne rører hinanden, og steg dem 6 minutter, vendt én gang, til kanterne er mørkt karamelliserede og kødet er gennemstegt uden rosa midte. ⏱ 20 min
    Kokkens tip Tør panden af med et stykke køkkenrulle mellem holdene og lad nyt fedt blive rygende varmt igen. Brændte adoborester fra forrige hold farver det næste bittert og forhindrer ny stegeskorpe.
14. Grill ananasskiverne på den samme pande i 4 minutter, vendt én gang, til de har mørke striber og dufter karamelagtigt. Drys dem med et nip salt, mens de er varme, så sødmen får modspil.
15. Hak det stegte kød og de grillede ananasskiver i små stykker på ca. 1 cm på et skærebræt, og bland dem let sammen, så ananas følger med i hver skefuld. Al pastor spises som små stykker med sprøde kanter, aldrig som hele skiver.
16. Varm majstortillaerne på den tørre pande i 4 minutter i alt, et par ad gangen, til de er bøjelige og pletvis brune. Læg dem i et rent viskestykke, så de holder sig lune og bløde.
17. Sæt kød-ananas-blandingen, løg-koriander-blandingen, salsaen og limebådene frem i hver sin skål midt på bordet sammen med de lune tortillaer i viskestykket. Hver især bygger sine egne tacos på en flad tallerken: først en skefuld kød, så løg og koriander, en tynd stribe salsa og et tryk lime til sidst. Tacoen foldes i hånden og spises med det samme, mens tortillaen er varm.