Tacos de Carnitas

Sådan gør du

1. Skær svinenakken i grove stykker på cirka 5 cm og dup dem tørre. Gnid dem derefter på alle sider med saltet, så kødet er saltet helt igennem, inden det møder fedtet — saltet trænger kun dårligt ind bagefter, når stykkerne ligger i fedt. ⏱ 10 min
   Kokkens tip Hold stykkerne på de fulde 5 cm og skær dem ikke mindre. Små stykker afgiver saften og falder fra hinanden til grød i løbet af de to timer, i stedet for at holde et saftigt indre.
2. Smelt svinefedtet i en tykbundet gryde ved middel varme, til det er helt klart og flydende uden hvide klumper tilbage.
3. Læg de saltede kødstykker ned i det klare fedt i ét lag, så de lige akkurat er dækket. Pres saften af appelsinhalvdelene ned over kødet, læg de udpressede halvdele og laurbærbladene ned mellem stykkerne, og skru ned til fedtet kun bobler dovent langs kanten af gryden.
   Kokkens tip Sigt efter dovne bobler kun langs kanten, omkring 90 grader. Bobler det jævnt over hele overfladen, er fedtet for varmt, og kødet koger hårdt frem for at trække langsomt.
4. Lad kødet trække i det dovent boblende fedt uden låg i 2 timer, til det er så mørt at en gaffel går i uden modstand. Fedtet må aldrig bruse op, for kraftig varme tørrer trevlerne ud i stedet for at gøre dem møre. ⏱ 2 t · passiv
   Kokkens tip De to timer handler ikke om at gennemvarme kødet, men om at bindevævet langsomt omdannes til gelatine — derfor føles kødet sejt længe og bliver så mørt næsten på én gang. Gaflen, ikke uret, afgør.
5. Fisk appelsinhalvdelene og laurbærbladene op og skru op til middelhøj varme. Lad kødet brune i sit eget fedt i 15 minutter under jævnlig vending, til kanterne er sprødt gyldenbrune og gryden syder højlydt. ⏱ 15 min
   Kokkens tip Farven kommer først, når overfladefugten er væk: lyden skifter fra dyb, langsom boblen til skarp, højlydt sydning. Vend ikke oftere end nødvendigt — stykkerne skal ligge stille længe nok til at nå at få skorpe.
6. Løft kødstykkerne op med en hulske og lad dem dryppe af et øjeblik. Riv dem derefter fra hinanden med to gafler til grove trevler, hvor sprøde brune kanter og saftige indre stykker ligger blandet mellem hinanden — carnitas skal aldrig rives ensartet fine. ⏱ 10 min
7. Kog imens tomatilloerne og serranochilierne i en lille gryde med vand i 10 minutter, til tomatilloerne er skiftet fra klar grøn til mat olivengrøn og huden slår små revner. ⏱ 10 min · passiv
8. Hæld de kogte tomatilloer og chilier i blenderen sammen med hvidløget, korianderbladene fra håndfulden og saltet, og blend det i korte stød til en tyktflydende salsa med små synlige stykker tilbage. Smag efter med mere salt, hvis syren fra tomatilloerne stikker skarpt frem.
   Kokkens tip Blend i stød, ikke til purré — for meget blending pisker luft ind i tomatilloerne og gør salsaen bleg og skummende i stedet for blank og grøn.
9. Hak det hvide løg fint og bladene fra korianderbundtet groft, og vend dem løst sammen i en lille skål, så blandingen er luftig og ikke presset sammen. Skær limefrugterne i både og læg dem i en skål for sig.
10. Varm majstortillaerne et par ad gangen på en tør pande ved høj varme, cirka 30 sekunder på hver side, til de dufter af ristet majs og kan foldes uden at knække. Stabl dem undervejs i et rent viskestykke, så dampen holder dem smidige. ⏱ 10 min
11. Sæt de rivede carnitas frem i en varm skål og stil salsaen, løg-korianderblandingen, limebådene og de indpakkede tortillas ved siden af, så hver især kan bygge sin egen taco: en god håndfuld kød, ca. 60 g, på en dobbeltlagt tortilla, en skefuld salsa, et drys løg og koriander og et pres lime henover. Tortillaen lægges dobbelt, fordi den nederste suger det fedt der trænger igennem, så tacoen ikke går i stykker. Tacoen spises med hånden med det samme, mens kanterne stadig er sprøde.