Tamales

Sådan gør du

1. Kom svinenakken i en stor gryde med løget, de 4 fed hvidløg, laurbærbladene, saltet og vandet. Bring det langsomt i kog og skum det grå skum af undervejs. Det tager omkring 15 minutter, og lagen skal stå klar og næsten blank til sidst. ⏱ 15 min
2. Skru ned til lavest mulige simren, læg låg på og lad kødet trække i 90 minutter. Det er færdigt når trådene falder fra hinanden ved et let tryk med en gaffel. ⏱ 1 t 30 min · passiv
3. Læg de tørrede majsblade i en stor skål og hæld kogende vand over. Læg en tallerken ovenpå, så alle blade holdes under vandet, og lad dem stå i 30 minutter, til de er bløde og bøjelige nok til at kunne foldes uden at knække. ⏱ 30 min · passiv
4. Nip stilkene af guajillo- og ancho-chilierne og ryst kernerne ud. Rist dem på en tør pande ved middelvarme og vend dem hyppigt, for brændt chili gør hele sovsen bitter. De er klar når de dufter nøddeagtigt og bliver blanke og bøjelige uden at tage mørk farve.
   Kokkens tip Tørrede chilier går fra duftende til svidt på få sekunder. Hold dem i bevægelse og tag dem af i samme øjeblik du kan lugte rosin og kakao; det mindste røgslør eller sorte plet betyder en bitterhed, du hverken kan si eller søde dig ud af.
5. Læg de ristede chilier i en skål og hæld kogende vand over, så de er dækket. Lad dem trække i 20 minutter, til de er helt bløde og let kan mases mellem fingrene. ⏱ 20 min · passiv
6. Blend de udblødte chilier med hvidløg, spidskommen, oregano, salt og 2 dl af udblødningsvandet til en ensartet sovs. Si den derefter gennem en fin sigte og pres godt igennem, så de seje skind bliver tilbage og sovsen er helt glat.
7. Varm svinefedtet i en gryde ved middel-høj varme og hæld den siede chilisovs i på én gang, så den fræser op med det samme. Lad den koge ind under jævnlig omrøring, til den er mørkerød og så tyk, at den bliver siddende på bagsiden af en ske. ⏱ 10 min
   Kokkens tip Sovsen skal fræse højlydt, når den rammer det varme fedt — den kortvarige stegning fjerner den rå, syrlige chilismag og gør farven dyb. Koger den ikke tykt nok ind, siver væden ud i masaen under dampningen.
8. Løft kødet op af gryden med en hulske og si kogelagen gennem en fin sigte over i en skål — den skal bruges i masaen. Lad kødet svale i 10 minutter, til det kan håndteres med hænderne. ⏱ 10 min · passiv
9. Riv det svalede kød i tynde tråde med to gafler og kassér eventuelle store fedtklumper. Vend trådene i chilisovsen, til hver tråd er dækket og fyldet er saftigt uden at stå i væde. ⏱ 10 min
10. Pisk det stuetempererede svinefedt i en stor skål med håndmikser eller kraftigt med en grydeske i 5 minutter. Det er luften i fedtet der gør tamalen let, så pisk til fedtet er hvidt og luftigt som pisket flødeskum.
    Kokkens tip Stuetempereret svinefedt er afgørende — direkte fra køleskabet forbliver det kompakt og kan ikke optage luft. Pisket ordentligt fordobles det næsten i volumen og holder en blød top, lyst og blankt som glasur.
11. Ælt masa harina og salt i det piskede fedt lidt ad gangen, skiftevis med cirka 6,5 dl af den lune kogelage. Dejen skal blive blød som tyk kagedej og slippe skålens sider. Slip en lille kugle dej ned i et glas koldt vand: flyder den ovenpå, er masaen luftig nok — synker den, så pisk videre et par minutter og prøv igen. ⏱ 10 min
    Kokkens tip Lagen skal være lun, ikke varm: kogende væde smelter det piskede fedt, og luften forsvinder på et øjeblik. Tilsæt lidt ad gangen, så dejen når at optage væden, før den bliver løs.
12. Ryst vandet af et blødgjort majsblad og læg det med den brede ende mod dig. Smør ca. 80 g masa ud i et jævnt lag på den øverste, brede halvdel og hold en fingerbred kant fri i siderne. Læg ca. 3 spsk kødfyld i en stribe ned gennem midten. Fold den ene lange side ind over fyldet, og fold den anden side over igen, så masaen lukker helt om fyldet. Buk til sidst den smalle spids op mod bunden. Gentag med i alt 16 blade. Hver pakke skal føles fast, uden at masa presses ud i enderne. ⏱ 40 min
    Kokkens tip Masaen svulmer op under dampningen, så et lag på omkring en halv centimeter er rigeligt — smører du tykkere på, forbliver midten dejet. Den frie kant i siderne er det, der gør, at folden kan lukke uden at sprække.
13. Riv fire af de blødgjorte majsblade i tynde strimler på langs. Bind en strimmel om hver tamal på tværs, så den foldede spids holdes oppe og pakken ikke åbner sig i damperen.
14. Hæld vand i bunden af gryden op til lige under dampindsatsen og beklæd indsatsen med de resterende majsblade, så tamalerne ikke ligger direkte mod det varme metal. Stil tamalerne tæt sammen på højkant med den foldede ende nedad og den åbne fold opad, så de støtter hinanden og bliver stående. ⏱ 10 min
15. Bring vandet i kog, læg låg på og damp tamalerne i 75 minutter ved jævn varme, så der hele tiden står damp i gryden. De er færdige når bladet slipper masaen rent, og masaen er fast og ikke længere klæber til fingeren. ⏱ 1 t 15 min · passiv
    Kokkens tip Kig til vandet undervejs og fyld op med kogende vand, hvis gryden bliver stille — koger den tør, stopper dampen, og masaen sætter sig aldrig. Slipper bladet ikke rent efter 75 minutter, så damp 10-15 minutter mere.
16. Tag gryden af varmen og lad tamalerne stå uden låg i 10 minutter. Masaen sætter sig i hvilen, så bladet bagefter kan foldes fra uden at rive kanten med. ⏱ 10 min · passiv
17. Læg tamalerne i deres blade på et fladt fad og sæt fadet midt på bordet, så alle kan tage til. Hver spiser folder sit blad ud, spiser tamalen direkte af bladet med hænderne og lægger bladet fra sig på kanten af tallerkenen — bladet spises ikke.