Cotoletta alla milanese

Sådan gør du

1. Smelt smørret i en lille gryde ved lav varme uden at røre i det. Fjern det hvide skum fra overfladen med en ske. Hæld derefter det klare gyldne fedt forsigtigt over i en skål, og lad det mælkehvide bundfald blive tilbage i gryden. Det klarede smør tåler stegevarmen uden at branke, hvor almindeligt smør ville blive sort og bittert. ⏱ 8 min–10 min
   Kokkens tip Det er mælketørstoffet, der branker — det bliver sort et godt stykke under den varme, raspen skal have. Hold varmen så lav, at smørret aldrig bobler kraftigt, og stop med at hælde i samme øjeblik det mælkehvide lag i bunden begynder at glide mod tuden.
2. Skær fedtkanten på koteletterne ned til et par millimeter, og klip ind i hinden langs fedtkanten to-tre steder, så kødet ikke trækker sig sammen på panden. Bank derefter hver kotelet ud med en kødhammer, til den er ensartet ca. 1,5 cm tyk. Bank fra midten og udad med bløde slag, så kødet flader ud uden at flosse omkring benet. ⏱ 8 min–10 min
   Kokkens tip De 1,5 cm er ikke tilfældige: tyndere kød er gennemstegt og tørt, længe før raspen har fået farve. Ensartet tykkelse hele vejen ud betyder, at kanten ikke er kedelig, når midten er hvid.
3. Pisk æggene sammen med en knivspids salt i en dyb tallerken, og spred raspen ud på en flad tallerken. Vend hver kotelet i æg, så den er dækket helt ind til benet, og lad det overskydende dryppe af. Pres den derefter ned i raspen på begge sider. Der kommer intet mel på — cotolettaen paneres i æg og rasp alene. Tryk raspen fast med håndfladen, til laget ligger jævnt og tørt uden bare pletter. ⏱ 10 min
   Kokkens tip Lad ægget dryppe af, til det løber i tynde tråde — et tykt, vådt lag under raspen damper på panden og løsner skorpen i pletter, som først viser sig, når du vender koteletten.
4. Læg de panerede koteletter på et fad, uden at de rører hinanden, og stil dem koldt i en halv time. Kulden får paneringen til at sætte sig, så den bliver siddende i smørret i stedet for at slippe kødet. ⏱ 30 min · passiv
5. Skræl kartoflerne, og skær dem i stave på ca. 1 cm. Skyl stavene i rigeligt koldt vand, til vandet løber klart, så den frie stivelse ikke klistrer dem sammen i olien. Dup dem derefter helt tørre i et rent viskestykke — våde kartofler får den varme olie til at sprutte voldsomt. ⏱ 15 min
6. Varm olien op i en høj, tung gryde til 150°C. Frituresteg halvdelen af kartoffelstavene ad gangen, til de er møre helt igennem, men stadig lysegule uden stegefarve. Løft dem op med en hulske, og lad dem dryppe af på køkkenrulle. ⏱ 20 min–25 min
   Kokkens tip Kolde kartofler trækker let 20-30°C ud af olien. Vent til boblerne igen syder jævnt omkring stavene, og lad olien nå 150°C før næste hold — i lunken olie suger kartoflerne fedt og bliver bløde og tunge.
7. Varm halvdelen af det klarede smør op på en stor pande ved middelvarme, til det syder stille om en enkelt tot rasp. Læg to af de kolde, panerede koteletter i, og lad dem ligge uforstyrret. Vend dem kun én gang, når undersiden er dybt gyldenbrun og sprød. Steg derefter de sidste to koteletter i den anden halvdel af det klarede smør. Koteletterne er færdige, når kødet er hvidt og saftigt helt ind til benet uden rosa midte (kernetemperatur 68°C). Læg dem på en rist, og salt dem straks på begge sider, mens paneringen er varm. Lad dem hvile på risten, mens kartoflerne får deres sidste tur. ⏱ 15 min–20 min
   Kokkens tip Lyt undervejs: der skal være en rolig, jævn syden hele stegetiden. Bliver panden næsten lydløs, suger paneringen smør i stedet for at stege; bruser og ryger den, brænder raspen før kødet er hvidt ind til benet.
8. Varm olien op til 180°C, og giv kartoflerne deres anden tur, halvdelen af stavene ad gangen. De er færdige, når skorpen er gylden og rasler mod hulskeen. Lad dem dryppe kort af, og vend dem straks i fint salt, mens de er brandvarme — saltet hænger kun fast i det varme fedtlag. ⏱ 8 min–10 min
9. Læg koteletterne på hver sin flade tallerken med benet ud mod kanten, og sæt en bunke af de sprøde kartofler ved siden af. Læg en citronbåd på tallerkenkanten. Citronen presses over paneringen først lige inden den første bid — kommer saften på for tidligt, bliver skorpen blød.