Ossobuco

Sådan gør du

1. Snit den tynde hinde rundt om hver skive kalveskank igennem 3-4 steder helt ind til kødet. Ellers trækker hinden sig sammen i varmen og bøjer skiven skæv. Bind et stykke kødsnor stramt om hver skive, så kødet bliver siddende om marvbenet. Skiven skal ligge som en flad, rund pude på brættet. ⏱ 10 min
2. Vend skiverne i hvedemelet på begge sider og ryst overskuddet af. Der skal kun sidde et tyndt, tørt lag tilbage, for melet giver skorpen og binder senere skyen let.
3. Smelt smørret til ossobucoen i en bred, tykbundet gryde ved middelhøj varme, til det skummer op. Læg skiverne i ét lag og brun dem i 10 minutter, mens du vender dem undervejs. De er klar, når begge sider har en dyb gyldenbrun skorpe og slipper bunden af sig selv. Tag skiverne op og læg dem til side. ⏱ 10 min
   Kokkens tip Lyt efter en jævn, livlig hvislen. Bliver der stille, er gryden for fyldt, og skiverne damper i stedet — brun dem så ad to omgange, og lad hver side ligge urørt, til den slipper af sig selv.
4. Skru ned til svag varme og svits det finthakkede løg til ossobucoen i det brunede smør i 7 minutter under jævnlig omrøring. Løget skal blive blødt og helt klart uden at tage farve, for brunt løg gør skyen bitter.
5. Læg de brunede skiver tilbage i gryden i ét lag og hæld hvidvinen til ossobucoen ved. Lad den koge ind i 5 minutter, til den skarpe vindugt er væk og væden er sirupagtig omkring kødet.
   Kokkens tip Skrab bunden mens vinen bobler — den brunede hinde slipper i det øjeblik væden rammer den, og netop den stegeskorpe er det meste af skyens dybde. Kog videre, til der ikke længere er skarp lugt af alkohol.
6. Hæld kalvebouillonen til ossobucoen ved, så den når halvvejs op ad skiverne, og krydr med salt og friskkværnet peber. Bring det i kog, læg låg på og skru ned til den svageste simren, hvor der kun bryder en boble op nu og da. Lad kødet simre i halvanden til to timer, og vend skiverne en enkelt gang undervejs. Det er færdigt, når kødet giver efter og slipper marvbenet ved et let tryk med skeen. ⏱ 1 t 30 min–2 t · passiv
   Kokkens tip Kollagenet smelter til gelatine omkring 70-80 °C og skal bare have tid. Kommer der rullende kog, presser muskelfibrene deres saft ud, og kødet bliver trævlet og tørt, selv om det falder fra benet. Løft låget en kende, hvis det bobler for ivrigt.
7. Tag skiverne forsigtigt op med en hulske, så marven bliver i benet. Kog skyen ind ved kraftig varme i 5 minutter, til den er let sirupagtig og lægger sig som et tyndt lag på bagsiden af en ske. Smag til med salt og peber. Læg skiverne tilbage i den indkogte sky og hold dem varme ved den laveste varme.
8. Lav gremolataen mens kødet holder varmen. Hak persillebladene og hvidløgsfeddet meget fint. Riv den gule skal af citronen, og stop før det hvide, som smager bittert. Bland de tre dele i en lille skål og dæk den til, så duften bliver i skålen til servering.
9. Varm kalvebouillonen til risottoen op i en kasserolle i 8 minutter og hold den derefter lige under kogepunktet. Den skal dampe uden at boble, for kold bouillon bremser risene hver gang du spæder. ⏱ 8 min · passiv
10. Hæld 1 dl af den varme bouillon i en lille skål, kom safrantrådene i og lad dem trække i 10 minutter, til væden er dybt orangerød. ⏱ 10 min · passiv
11. Smelt halvdelen af smørret til risottoen sammen med den finthakkede oksemarv i en tykbundet gryde ved middelvarme. Tilsæt det lille finthakkede løg og svits det i 5 minutter, til marven er smeltet klart ud og løget er blødt og klart uden farve.
12. Kom risene i og rist dem 2-4 minutter under omrøring. De er klar, når kornene er varme, kanterne skinner glasagtige, og midten stadig står kridhvid.
13. Hæld hvidvinen til risottoen ved og rør i cirka 2 minutter. Vinen skal være kogt helt ind, og bunden skal være næsten tør igen.
14. Spæd med den varme bouillon, cirka 1 dl ad gangen, under næsten konstant omrøring i 10 minutter. Vent hver gang med næste øse, til den forrige er suget op. Det er omrøringen der trækker stivelsen ud og gør risottoen cremet. ⏱ 10 min
    Kokkens tip Væden skal kun lige nå op omkring risene, aldrig dække dem. Står de og svømmer, koger de i stedet for at blive skrabet mod hinanden, og så bliver det risengrød frem for cremet risotto.
15. Rør den safranfarvede bouillon i og spæd videre på samme måde i 8 minutter. Risene skal være møre med et fast punkt i midten, og massen skal flyde langsomt sammen igen efter skeen.
    Kokkens tip Tag gryden af 1-2 minutter før risene føles færdige. De koger videre i eftervarmen mens smør og ost røres i, og et korn der er perfekt nu, er blødt og udtværet på tallerkenen.
16. Tag gryden af varmen. Rør det kolde smør i tern og den friskrevne grana padano i med kraftige tag i 2 minutter, til risottoen er blank og cremet. Smag til med salt bagefter, for osten salter selv.
    Kokkens tip Sigt efter en tak løsere konsistens end du vil servere. Risottoen stivner mærkbart på vej til bordet, og den rigtige er den, der langsomt flyder ud i en blød bølge, når tallerkenen vippes.
17. Klip snorene af skiverne. Læg en bred, flad bund af risotto på hver flad tallerken og sæt en ossobuco ovenpå med marvbenet opad. Hæld den indkogte sky over kødet og drys gremolataen på lige inden servering, så citron og hvidløg står friske. Læg en lille ske ved hver tallerken — marven skrabes ud af benet og spises på det første stykke kød.