Ossobuco
Braiserede kalveskanke med marv, serveret med gremolata — milanesisk søndagsmad.
Ingredienser
- 4 kalveskanker, ca. 1,2 kg i alt
- 3 spsk. hvedemel
- 1 tsk. salt
- ½ tsk. sort peber
- 2 spsk. smør
- 2 spsk. neutral olie
- 1 løg
- 2 gulerødder
- 2 stilke bladselleri
- 2 dl tør hvidvin
- 7 dl kalvebouillon
- 2 spsk. tomatpuré
- 1 citron
- 1 lille bundt persille
- 250 g majsgryn
- 1 l vand
- 25 g smør til polenta
- 40 g parmesan
Sådan gør du
- Dup kalveskankene tørre og vend dem i mel rørt med salt og peber, så hele overfladen er let dækket.
- Brun smør og olie i en tung gryde, og steg kalveskankene 3-4 minutter på hver side, til de er dybt gyldne. Læg dem til side.
- Hak løg, gulerødder og bladselleri meget fint, og steg dem i gryden ved middel varme i 6-8 minutter, til de er bløde og blanke uden at tage farve.
- Rør tomatpuréen i grøntsagerne, hæld hvidvinen ved, og lad den koge næsten ind, så bunden af gryden bliver koncentreret og duftende.
- Læg kalveskankene tilbage i gryden, tilsæt kalvebouillon, læg låg på og lad retten simre helt stille i 1½-2 timer, til kødet slipper næsten af benet.
- Rør majsgrynene i 1 l vand under omrøring, kog dem ved lav varme til en tyk, cremet polenta, og vend smør og parmesan i, så den bliver glat og blank.
- Bland finrevet citronskal og hakket persille til en grov gremolata. Læg polenta i dybe tallerkener, sæt én kalveskank ovenpå med den blanke sauce og grøntsager omkring, og drys gremolata over lige før servering.
