Saltimbocca alla romana
Tynde kalveskiver med prosciutto og salvie, stegt og glaseret i hvidvin.
Ingredienser
- 800 g kalveinderlår i tynde skiver
- 8 skiver prosciutto
- 16 friske salvieblade
- 3 spsk. hvedemel
- 3 spsk. olivenolie
- 50 g smør
- 2 dl tør hvidvin
- 1 tsk. fint salt
- ½ tsk. sort peber
Sådan gør du
- Bank kalveskiverne helt tynde mellem to stykker bagepapir, og del dem i 8 små, jævne stykker, så de steger hurtigt og ensartet.
- Læg 1 skive prosciutto og 2 salvieblade på hvert stykke kalvekød, og fæst dem med en tandstik eller læg dem fast med hånden, så de bliver på kødet under stegning.
- Vend kun kød-siden let i hvedemel, så der kun sidder et tyndt, tørt lag tilbage.
- Varm olivenolie og halvdelen af smørret på en stor pande ved middelhøj varme, og læg kødet på med prosciutto-siden nedad. Steg 2-3 minutter, til prosciuttoen er let sprød og kødet stadig saftigt.
- Vend kødet, krydr let med salt og peber på den bare side, og steg 1 minut mere, til kalven er netop fast og lyserød i midten.
- Hæld hvidvinen på panden og lad den syde ind, mens du skraber de brune stegerester fri, til væsken er reduceret til en let blank sauce.
- Pisk resten af smørret i saucen, så den bliver glat og skinnende, og tag tandstikkerne ud af kødet.
- Anret 2 stykker saltimbocca på hver varm tallerken med den blanke vinsauce hældt omkring, så den sprøde prosciutto og de hele salvieblade er synlige.
