Saltimbocca alla romana

Sådan gør du

1. Bank kalveschnitzlerne ud til ca. 5 mm med en kødhammer eller bunden af en tung gryde. De skal være ens tynde hele vejen ud, så de bliver færdige samtidig.
   Kokkens tip Bank fra midten og udad med flade, glidende slag, gerne under et stykke folie. Hamrer du lodret ned, flosser fibrene og der kommer huller, som saften siver ud af; kødet skal give efter, ikke rives.
2. Krydr kalveschnitzlerne let på den ene side med salt og friskkværnet peber. Vær sparsom med saltet, fordi prosciutto'en salter retten kraftigt i forvejen. Læg et salvieblad på den krydrede side af hver schnitzel og dæk det med en skive prosciutto crudo. Fastgør laget med en tandstikker, så skinken ikke glider af på panden.
3. Vend fire af schnitzlerne i hvedemelet på den bare kødside og bank overskuddet af. Melet skal ligge som et tyndt, tørt slør uden klumper, for det er det, der giver skorpen i smørret. Lad de sidste fire ligge umelede, og mel dem først lige inden de skal på panden — ligger de melede og venter, suger melet fugt fra kødet og bliver klægt i stedet for at stege sprødt.
4. Skyl spinaten grundigt og lad den dryppe kort af. Kom den våde spinat i en stor gryde med et nip salt og læg låg på. Damp den ved middelvarme i 5 minutter, og vend rundt et par gange undervejs, til bladene er faldet helt sammen og er mørkegrønne.
5. Hæld den dampede spinat i en sigte og lad den svale et øjeblik. Pres vandet grundigt ud med bagsiden af en ske, til der ikke løber mere fra. Hak spinaten groft og stil den til side.
6. Smelt 25 g af smørret i en stor pande ved middel-høj varme, til det skummer op og dufter nøddeagtigt. Læg fire af schnitzlerne i med den melede kødside nedad og steg dem, til undersiden er gyldenbrun. Vend dem og giv dem et kort pas på skinkesiden, til prosciutto'en er mørknet og duften af salvie slår op. Flyt dem til et lunt fad og steg de sidste fire på samme måde i yderligere 25 g af smørret. ⏱ 10 min
   Kokkens tip Smørret er klar, når skummet lægger sig og duften bliver nøddeagtig — det er mælketørstoffet, der bruner. Bliver det mørkt og begynder at ryge, smager både skorpe og sovs bittert; tør panden af mellem de to hold.
7. Hæld hvidvinen på den varme pande og skrab stegeskorpen fri med en træske. Lad vinen koge ind i 2-4 minutter, til den er reduceret til det halve og dufter mildt. Tag panden helt af varmen og pisk de sidste 20 g koldt smør i, til sovsen er blank og lige akkurat bundet. Smørret skal i uden varme under, ellers skiller sovsen i stedet for at binde.
   Kokkens tip Pisk smørret i lidt ad gangen, mens panden er faldet under kogepunktet; det kolde fedt skal smelte langsomt ind, ellers samler det sig som olie ovenpå. Sovsen er bundet, når den er blank og trækker en kort stribe efter skeen.
8. Varm olivenolien med de skivede hvidløgsfed i en pande ved middelvarme, til hvidløget dufter og er lysegyldent. Tilsæt den pressede, hakkede spinat og vend den rundt, til den er varm igennem og blank af olien. Smag til med salt.
9. Fjern tandstikkerne og læg to schnitzler på hver flad tallerken med skinkesiden opad. Ske den blanke vinsovs over kødet. Sæt spinaten frem i sin egen skål midt på bordet, sådan som en contorno serveres i Italien. Så kan hver især selv tage spinat til ved siden af kødet.