Croque monsieur

Sådan gør du

1. Smelt smørret til béchamellen i en tykbundet gryde ved middelvarme, og rør hvedemelet i med et piskeris. Lad melbollen boble i 2 minutter, til den dufter let nøddeagtigt og stadig er helt lys.
   Kokkens tip Melbollen skal skumme fint og dufte som varm kiks, men forblive lys. Får den farve, mister melet en del af sin jævnekraft, og béchamellen bliver tynd trods samme mængde.
2. Spæd den kolde sødmælk i lidt ad gangen under konstant piskning, så melet ikke klumper. Lad béchamellen koge igennem i 5-6 minutter, til den er så tyk, at den bliver hængende i et jævnt lag på bagsiden af en ske.
   Kokkens tip Sigt efter en béchamel, der er tykkere end en almindelig sovs, for den løsner i ovnvarmen. Trækker du en finger hen over skeens bagside, skal striben stå skarp; flyder den sammen, så kog videre.
3. Tag gryden af varmen og smag béchamellen til med salt, hvid peber og den friskrevne muskatnød. Hold igen med saltet, fordi både gruyère og skinke salter retten kraftigt bagefter. Den skal smage tydeligt af mælk og muskat, ikke af salt.
   Kokkens tip Muskat og hvid peber taber duft i kogende sauce, derfor smages der til af varmen. Rør rundt et par gange, mens brødet ristes — står saucen stille, sætter der sig et skind, som bliver til klumper i laget.
4. Forvarm ovnen til 220°C.
5. Smør den ene side af alle otte skiver pain de mie med det bløde smør. Rist skiverne med smørsiden nedad på en tør pande ved middelvarme i 4-5 minutter i alt, til de er lyst gyldne. Skorpen holder brødet fast, når béchamellen trækker ind.
   Kokkens tip Hold panden på en jævn, stilfærdig hvislen. Bliver den for varm, bruner smørrets mælketørstof, før overfladen er tørret, og så står du med en blød skive, som béchamellen trækker lige igennem.
6. Læg fire af de ristede skiver med den gyldne side opad på en bageplade. Smør et tykt lag béchamel på hver, og gem béchamel nok tilbage til at dække toppen af alle fire sandwich. Læg en skive kogt skinke ovenpå og drys halvdelen af den revne gruyère over. Læg de sidste fire skiver på med den gyldne side nedad, og tryk let, så lagene sidder samlet.
7. Fordel resten af béchamellen ovenpå de fire sandwich helt ud til kanterne, så intet bart brød stikker frem og brænder. Drys den sidste gruyère jævnt over, til toppen er helt dækket.
8. Bag dem midt i ovnen i 10-12 minutter, til osten er smeltet helt sammen med béchamellen og bobler langs kanterne. ⏱ 10 min · passiv
9. Tænd grillen og gratinér croque monsieurne 2 minutter, til toppen er plettet gyldenbrun. Bliv stående ved ovnen, for de sidste sekunder er forskellen på gylden og brændt.
   Kokkens tip Sæt pladen i øverste rille, så toppen er tæt på grillelementet; længere nede tørrer osten ud, før den plettes. Pletterne kommer sjældent jævnt — drej pladen en halv omgang, når de første mørkner.
10. Tag pladen ud og lad dem hvile 2 minutter, så den boblende béchamel sætter sig og ikke løber ud, når de løftes. ⏱ 2 min · passiv
11. Løft hver croque monsieur hel over på en flad tallerken med osteskorpen opad, og servér straks mens de er varme. De spises med kniv og gaffel: skær ned gennem den sprøde osteskorpe, så det smeltede lag inde i midten trækker med op.