Tartiflette

Sådan gør du

1. Læg kartoflerne hele og uskrællede i en gryde, dæk dem med koldt vand og salt vandet kraftigt. Kog dem i alt 30 minutter, til en kniv glider let ind til midten uden at kartoflen falder fra hinanden. ⏱ 30 min · passiv
   Kokkens tip Hele og uskrællede betyder, at kartoflen suger langt mindre vand, så skiverne holder faconen under osten. Prøv med en kniv ind til midten — den skal ikke møde modstand, men skrællen må ikke være revnet og stå åben.
2. Hæld vandet fra og lad kartoflerne dampe af i gryden i 15 minutter, til de er lune og faste nok til at kunne skæres i hele skiver. ⏱ 15 min · passiv
   Kokkens tip Uden låg fordamper overfladevandet, og stivelsen sætter sig, så skiverne holder facon i fadet. Kartoflerne skal føles tørre og let melede udenpå, ikke våde og blanke.
3. Forvarm ovnen til 200°C og gnid bund og sider af et ovnfast fad med snitfladen af det halverede fed hvidløg, så fadet dufter svagt af hvidløg.
4. Steg baconternene på en tør pande ved middelvarme i 8 minutter, til fedtet er smeltet klart ud og ternene er gyldne og sprøde i kanten.
5. Kom løgskiverne på panden og svits dem med i baconfedtet i 6 minutter, til de er bløde, blanke og lige akkurat gyldne.
6. Hæld hvidvinen på den varme pande og skrab de brune stegerester fri fra bunden med en træske. Lad vinen koge ind i 3 minutter, til panden er næsten tør og lugten af alkohol er væk.
   Kokkens tip Vinen løsner den brune fond, der ellers bliver siddende på panden i stedet for at havne i retten. Kog ind til bunden er sirupsagtig og skinnende — resterende væske gør lagene vandede.
7. Pil skrællen af de lune kartofler med fingrene og skær dem i skiver på en halv centimeter, så de kan lægges i tætte lag. ⏱ 10 min
   Kokkens tip En halv centimeter er tykt nok til, at skiven holder sammen efter en halv time i ovnen; tyndere skiver koger ud i osten. Skrællen slipper i hele flager, så længe kartoflen er lun.
8. Skær reblochonen vandret over på midten med en stor kniv, så du får to flade halvdele med skorpen intakt hele vejen rundt. Skorpen bliver på — den holder osten samlet under bagningen og bliver blød og spiselig.
   Kokkens tip Når osten deles vandret, fordobler du den smeltende flade, der vender ned mod kartoflerne, mens skorpen bliver siddende som en hel kant, der holder ostemassen fra at flyde ud til siderne. En stor kniv uden takker, varmet under den varme hane, giver det reneste snit.
9. Læg halvdelen af kartoffelskiverne i et tæt lag i det hvidløgsgnedne fad og fordel halvdelen af bacon-løg-blandingen ovenpå. Gentag med resten, og salt kun ganske let mellem lagene, fordi både baconen og reblochonen salter kraftigt. Kværn peber over til sidst.
10. Sæt klatter af crème fraîche over det øverste lag og træk dem let ud med bagsiden af en ske, så overfladen er ujævnt dækket og enkelte kartoffelskiver stikker frem.
    Kokkens tip Crème fraîche med 38% fedt holder til ovnvarmen; magrere varianter skiller og efterlader vandede pletter mellem kartoflerne. Klatterne skal ikke dække helt — de bare kartoffelkanter bliver sprøde.
11. Læg de to oste-halvdele oven på med skorpesiden opad, så snitfladen vender ned mod fyldet og den smeltede ost løber ned gennem lagene i stedet for at samle sig på toppen.
12. Bag tartifletten midt i ovnen i 30 minutter, til osten er smeltet ned mellem kartoflerne og overfladen bobler og er gylden i kanterne. ⏱ 30 min · passiv
13. Pisk dijonsennep, hvidvinseddike, salt og peber sammen i bunden af en stor skål, og pisk olivenolien i lidt ad gangen, til vinaigretten er tyk og ensartet uden at skille.
14. Vend de skyllede salatblade i vinaigretten med hænderne, til hvert blad er blankt og der ikke ligger væde i bunden af skålen.
15. Tag fadet ud og lad tartifletten hvile i 5 minutter, til den smeltede ost er faldet så meget til ro, at den ikke løber ud når du skærer i den. ⏱ 5 min · passiv
16. Sæt det varme fad midt på bordet på en bordskåner sammen med salatskålen. Skær tartifletten ud i firkanter og løft dem over på flade tallerkener med ostesiden opad. Lad hver især tage grøn salat ved siden af — salaten spises til den fede ret, ikke efter.