Quiche Lorraine

Sådan gør du

1. Kom hvedemel og salt i en skål og smuldr det kolde smør ind med fingerspidserne. Arbejd videre til blandingen ligner grove krummer med enkelte synlige smørflager.
2. Tilsæt det iskolde vand og saml dejen hurtigt sammen med en hånd, til den lige akkurat hænger sammen og ikke længere smuldrer. Ælt den ikke glat, for glutenen gør bunden sej i stedet for mør og sandet.
   Kokkens tip Klem en håndfuld sammen — hænger den ved uden at smuldre, så stop, selvom skålen stadig ser ujævn ud. Mere vand og mere æltning bygger gluten op, og bunden skrider ned ad siderne under bagningen.
3. Tryk dejen flad til en tyk skive, pak den ind og læg den koldt i 30 minutter, til den er fast og kølig hele vejen igennem. ⏱ 30 min · passiv
   Kokkens tip Hvilen slapper glutentrådene af, så dejen ikke trækker sig sammen og skrider ned ad formens sider under bagningen — og smørret bliver fast igen. Den er klar, når den er kold og fast, men lige giver efter for et tryk.
4. Rul den kølede dej ud på en let meldrysset bordplade til en rund plade på ca. 3 mm, og beklæd tærteformen med den. Tryk dejen godt ind i hjørnet hele vejen rundt og skær kanten af. Prik derefter bunden tæt med en gaffel, så den ikke buler op under bagningen. ⏱ 10 min
   Kokkens tip Løft dejen ned i formen og skub den på plads i stedet for at strække den ud — strakt dej trækker sig tilbage i varmen, og kanten synker. Rul ud fra midten og ud, og drej pladen en kvart omgang mellem hvert rul.
5. Forvarm ovnen til 200°C.
6. Læg et stykke bagepapir i dejbunden og fyld op med bagebønner. Blindbag bunden i 15 minutter, til kanten er lyst gylden og står fast af sig selv. ⏱ 15 min · passiv
   Kokkens tip Fyld bønnerne helt op til kanten, ikke kun i bunden — det er siderne, der skrider, hvis de står uden støtte. Bagepapiret skal nå op over kanten, så du kan løfte hele fyldet ud i ét træk.
7. Fjern bagepapir og bønner og bag bunden 5 minutter mere, til den er tør og sandet at røre ved. En gennembagt bund holder på æggemassen i stedet for at suge den. ⏱ 5 min · passiv
8. Steg lardons af røget svinebryst på en tør pande ved middelvarme i 6-8 minutter. De skal være gyldne i kanterne, og fedtet skal være smeltet klart ud. Hæld det afsmeltede fedt fra, så fyldet ikke bliver tungt.
9. Pisk æg, crème fraîche og sødmælk sammen i en skål til en ensartet, lysegul æggemasse uden striber af æggehvide. Riv muskatnødden i og smag til med peber og kun lidt salt, for de røgede tern salter allerede massen.
   Kokkens tip Pisk kun til massen er ensartet — pisker du luft i, hæver quichen op og falder derefter sammen til en svampet, let boblet konsistens i stedet for en glat æggemasse.
10. Fordel de stegte lardons jævnt i den forbagte bund og hæld æggemassen forsigtigt over, til den står ca. en halv centimeter under kanten.
11. Skru ovnen ned til 180°C og bag quichen midt i ovnen i 35-45 minutter. Den er færdig når overfladen er bronzeret og fyldet er sat i kanten, men stadig sitrer ganske svagt i midten. ⏱ 35 min–45 min · passiv
    Kokkens tip Æggemassen sætter omkring 80-85°C; går varmen højere, trækker proteinerne sig sammen og presser væde ud, så fyldet bliver kornet og vandigt. Buler og bobler i overfladen er advarslen — tag den ud mens midten stadig sitrer.
12. Tag quichen ud og lad den hvile i formen i 10 minutter, til fyldet er sat helt og ikke længere blanker vådt på overfladen. ⏱ 10 min · passiv
13. Skær den hvilede quiche i fire både og læg en båd på hver flad tallerken. Servér den lun frem for brandvarm — fyldet smager fyldigst, når det er faldet lidt i temperatur.