Galette complète

Sådan gør du

1. Pisk boghvedemelet sammen med halvdelen af vandet til en tyk, klumpefri grød. Slå dejen kraftigt igennem med hånden eller et piskeris, til den bliver blank og falder fra skeen i tråde — luften er det, der gør galetten smidig nok til at foldes. Rør resten af vandet og det grove havsalt i, dæk skålen til, og stil den koldt (se Forberedelse i forvejen). ⏱ 10 min
   Kokkens tip Boghvede har ikke gluten, så det er de 12 timers hvile, der gør arbejdet: melet svulmer helt op, og dejen bliver glat og smidig. En dej, der ikke har fået tid, revner i kanterne, når du folder den.
2. Rør den hvilede dej grundigt op, for boghvedemelet har lagt sig som et lag i bunden. Den skal flyde tyndt af skeen som piskefløde. Spæd med et par spiseskefulde koldt vand fra hanen, hvis den er tyknet under hvilen.
   Kokkens tip Spæd med en spiseskefuld ad gangen — vandet kan ikke tages ud igen. Er dejen for tynd, får galetten huller og går i stykker ved vendingen; den skal lige akkurat sløre bagsiden af skeen.
3. Sæt den flade pandekagepande over middel-høj varme og lad den blive gennemvarm i 5 minutter. Panden er klar, når en dråbe vand danser hen over den og fordamper med det samme. ⏱ 5 min · passiv
   Kokkens tip Dråben, der danser hen over panden i stedet for at syde væk, svarer til omkring 200 °C. På en for kold pande suger dejen sig fast og bliver grå og læderagtig; er panden for varm, sætter dejen sig, før du når rundt.
4. Gnid panden med et stykke køkkenrulle dyppet i det saltede smør, hæld ca. 1 dl dej på midten, og bred den straks ud i en tynd, jævn cirkel med rozellen eller paletkniven. Steg prøve-galetten i 2 minutter, til kanterne tørrer ind og slipper panden af sig selv. Brug prøve-galetten til at finde den rette varme — den første galette er altid en prøve.
   Kokkens tip Dejen sætter sig på få sekunder, så før rozellen ud i én ubrudt spiral fra midten uden at løfte den. Går du tilbage over en kant, der allerede er stivnet, river den hul.
5. Gnid panden med smør igen og hæld ca. 1 dl dej på. Bred den ud til en tynd cirkel og steg galetten i 2 minutter, til overfladen er mat og tør og undersiden er spættet lysebrun. Vend den med paletkniven.
   Kokkens tip Den anden side skal kun bære fyldet, så den behøver ikke selv at tage farve. Får den for længe, tørrer den igennem, og galetten knækker langs folderne i stedet for at lade sig folde til en firkant.
6. Læg et par tern af det saltede smør på den vendte galette og lad dem smelte klart ud over midten. Drys ca. 50 g revet emmental på, læg en skive kogt skinke oven på osten, og slå et æg ud midt på skinken. Giv ægget lidt friskkværnet peber — osten og skinken salter selv rigeligt.
7. Fold de fire sider ind over fyldet til en firkant, så blommen ligger fri i midten. Skru ned til middelvarme og steg videre i 3-4 minutter. Galetten er færdig, når hviden er mælkehvid og sat, osten er smeltet ned under skinken, og blommen stadig giver efter for et tryk.
   Kokkens tip Læg eventuelt et låg over det sidste minut: dampen sætter hviden ovenfra, uden at bunden når at branke, mens blommen stadig løber. Blank, gennemsigtig hvide omkring blommen er ikke sat endnu.
8. Steg og fyld de tre øvrige galetter på samme måde, én ad gangen. Rør dejen op mellem hver galette, og gnid panden med smør igen, så den næste ikke hænger fast. ⏱ 20 min
9. Lad hver galette glide over på en varm flad tallerken, så snart den er færdig, og sæt den på bordet med det samme — den bliver sej, hvis den venter. Skænk den kolde brut cider til i lave skåle eller kopper. Galetten spises med kniv og gaffel: skær først hul i hviden ved blommen, så blommen løber ud over skinke og ost, og arbejd derfra ud mod de sprøde hjørner.