Vindaloo

Sådan gør du

1. Rist de tørrede Kashmiri-chilier, spidskommenfrøene, peberkornene, nellikerne, kanelstangen og sennepsfrøene på en tør pande ved middelvarme i 3 minutter. Vend rundt hele tiden, og tag panden af varmen, når krydderierne dufter ristede og sennepsfrøene begynder at hoppe. Brændte krydderier gør hele pastaen bitter, og den smag kan ikke koges væk igen.
   Kokkens tip Hæld krydderierne direkte over på en kold tallerken i det øjeblik, sennepsfrøene begynder at hoppe — en tung, tør pande har varme nok til at føre dem fra nøddeagtige til brændte, efter blusset er slukket.
2. Stød eller kværn de ristede krydderier fint sammen med gurkemejen, og arbejd hvidløg og ingefær ind i blandingen. Spæd med 1 dl af palmeeddiken lidt ad gangen, til pastaen er glat og hælder tungt af skeen.
3. Vend svineternene og saltet grundigt i vindaloo-pastaen, så hvert stykke er dækket helt ind. Dæk skålen til og stil den koldt (se forbered i forvejen), så eddiken kan trænge ind i kødet.
4. Varm solsikkeolien i en tykbundet gryde ved middelvarme og steg de snittede løg i 10-12 minutter. Rør jævnligt, til de er faldet helt sammen og er dybt gyldne uden mørke kanter. ⏱ 10 min
   Kokkens tip Løgene skal smelte, ikke stege: de er sovsens krop og skal falde sammen til en blød masse, der klæber til skeen. Bliver kanterne mørke og sprøde, følger en brændt bitterhed med hele vejen ind i sovsen.
5. Skru op til middelhøj varme, og kom det marinerede kød med al pastaen i gryden. Steg det i 8 minutter under omrøring, til kødet har sluppet den rå farve og pastaen dufter ristet i stedet for skarpt af eddike.
   Kokkens tip Steg til olien begynder at skille ud omkring pastaen — det er tegnet på, at eddikevandet er kogt af, og krydderierne er trukket ud i fedtstoffet. Stopper du før, bliver sovsen ved med at smage råt skarpt.
6. Tilsæt vandet og palmesukkeret, og skrab bunden fri med skeen, så det brune sætter sig i sovsen. Bring det i kog, læg låg på og lad kødet simre ved den mindste varme i 70-80 minutter, til ternene falder fra hinanden ved et let tryk. ⏱ 1 t 10 min–1 t 20 min · passiv
   Kokkens tip Der må kun stige en doven boble op i kanten nu og da. Koger det hårdt, trækker kødtrådene sig sammen og bliver tørre og trevlede, længe før bindevævet når at smelte til gelatine.
7. Skyl basmatirisene i koldt vand, til vandet løber klart. Bring imens 7 dl vand i kog med saltet til risene i en anden gryde. Risene saltes i deres eget vand, for den syrlige sovs kan ikke krydre dem indefra.
8. Kom risene i det kogende saltvand, læg låg på og kog dem ved svag varme i 12 minutter, til vandet er optaget og der står små huller i overfladen. ⏱ 10 min · passiv
   Kokkens tip Låget bliver på, og risene må ikke røres undervejs: hver gang dampen slipper ud, mangler der kogevand, og omrøring frigiver stivelse. Hullerne i overfladen viser, at dampen har fundet vej op gennem kornene.
9. Tag risgryden af varmen og lad risene dampe færdig under låg i 10 minutter, til kornene er hele og løse. Løsn dem forsigtigt med en gaffel. ⏱ 10 min · passiv
10. Tag låget af vindalooen, tilsæt de sidste 0,5 dl palmeeddike og lad sovsen koge ind ved middelvarme i 10-14 minutter. Den er klar når den er mørk og tyk og olien skiller ud som små røde perler langs kanten. Smag til med salt. ⏱ 10 min–15 min
    Kokkens tip Det sidste skvæt eddike kommer i sent, så den friske syrlige duft overlever — den eddike, der har kogt med i 80 minutter, har givet dybde, men mistet sit løft.
11. Fordel risene i dybe tallerkener og øs vindalooen ved siden af med rigeligt sovs. Sæt gryden på bordet, så man selv kan tage mere sovs. Spis retten med ske, så risene kan samle den op.