Egg Curry

Sådan gør du

1. Skyl basmatirisene i koldt vand, til vandet løber næsten klart. Lad dem stå i blød i rigeligt koldt vand i 20 minutter, så kornene bliver lange og hele i stedet for at knække under kogningen. ⏱ 20 min · passiv
2. Læg æggene i en gryde og dæk dem med koldt vand. Bring vandet i kog og lad æggene koge, til blommen er helt fast hele vejen igennem — regn med 15 minutter fra kold gryde. En blød blomme falder fra hinanden i sovsen. ⏱ 15 min · passiv
3. Hæld det varme vand fra og køl æggene af under rindende koldt vand, til de er kolde at røre ved. Pil dem, og prik hvert æg nogle steder med en gaffel, så krydderier og sovs kan trænge ind i hviden.
4. Vend de pillede æg i ½ tsk gurkemeje og ½ tsk chilipulver, så de er dækket af et tyndt, tørt lag. Varm den neutrale olie i en pande ved middelvarme og steg æggene 4 minutter under jævnlig vending, til skindet er gyldent og let blæret. Tag dem af panden og stil dem til side.
   Kokkens tip Tør æggene helt af, før de vendes i krydderiet. Vand fanget under det tørre lag får olien til at sprutte voldsomt, og krydderiet klumper i stedet for at klæbe i et jævnt lag.
5. Varm gheen i en tykbundet gryde ved middelvarme. Tilsæt spidskommenfrø, laurbærblad, kanelstang, kardemommekapsler og nelliker og steg dem 1 minut, til spidskommenfrøene bruser op i fedtet og dufter ristet.
   Kokkens tip Gheen skal være varm nok til, at ét spidskommenfrø bruser op med det samme, men den må ikke ryge. Gyldenbrune frø dufter ristet; sorte smager brændt, og bitterheden følger med i hele sovsen.
6. Tilsæt de finthakkede løg og steg dem 10-12 minutter under jævnlig omrøring, til de er faldet sammen og er dybt gyldenbrune. Brunfarven bærer både sødmen og farven i den færdige sovs, så skru hellere ned end at haste igennem. ⏱ 10 min
   Kokkens tip Kom en knivspids af saltet i tidligt, så vandet trækkes ud; løgene skal svede og falde sammen, før den egentlige bruning går i gang. Hold øje med, at farven bliver jævn — mørke pletter, der brænder fast i bunden, smager bittert, så løsn dem med en spiseskefuld vand, efterhånden som de dukker op.
7. Rør det revne hvidløg, den revne ingefær og de flækkede grønne chilier i og steg 2 minutter, til den rå, skarpe duft er væk og massen dufter sødligt.
   Kokkens tip Revet hvidløg brænder på få sekunder, hvor løg tåler minutter, så hold massen i konstant bevægelse. Begynder den at klæbe fast til bunden, er varmen for høj — brændt hvidløg giver en skarphed, ingen simretid fjerner igen.
8. Skru ned til lav varme og rør 1 tsk gurkemeje, stødt koriander og Kashmiri chilipulver i sammen med en spiseskefuld af vandet til karrysovsen. Steg 1 minut, til krydderierne farver fedtet dybt rødt — den lave varme og skvættet væde holder dem fra at brænde på og blive bitre.
9. Tilsæt de groftrevne tomater og de 1½ tsk salt og kog massen ind i 8-10 minutter under jævnlig omrøring, til den er mørkerød og trukket sammen. Den er færdig når gheen skiller ud i små klare perler langs kanten af gryden. ⏱ 8 min–10 min
10. Hæld resten af vandet i og rør bunden fri, så alt det brune kommer med i sovsen. Bring karryen i kog og læg låg på. Lad den simre ved lav varme i 10 minutter, til sovsen er tyknet, så den lige klæder bagsiden af en ske. ⏱ 10 min · passiv
11. Hæld vandet fra de udblødte ris og kom dem i en anden gryde med de 6 dl vand og 1 tsk salt. Bring det i kog under låg og lad risene koge ved lav varme, til vandet er suget helt op og der står små damphuller i overfladen — regn med 15 minutter fra kold gryde. ⏱ 15 min · passiv
    Kokkens tip Lad låget blive på, og rør ikke i risene undervejs: hvert kig lukker damp ud, og omrøring frigiver stivelse, så kornene bliver klistrede. Når boblelyden går over i en svag hvislen, er vandet suget op.
12. Læg de stegte æg forsigtigt ned i den simrende sovs og vend dem rundt, så de er dækket. Lad dem simre med i 6 minutter, mens du øser sovs over dem et par gange undervejs. Sovsen skal krybe ind i furerne fra gaflen og farve det gyldne skind mørkt.
13. Tag risgryden af varmen og lad risene trække under låg i 5 minutter. Løsn dem derefter med en gaffel, så kornene skiller ad uden at blive most. ⏱ 5 min · passiv
14. Tag karrygryden af varmen, drys garam masala og den grofthakkede friske koriander over og læg låg på. Lad karryen trække i 2 minutter, så garam masalaen dufter igennem hele sovsen i stedet for at koge sin aroma væk. ⏱ 2 min · passiv
15. Giv hver dyb tallerken to æg med rigelig sovs og en bunke af de løsnede ris ved siden af. Sæt karrygryden på bordet, så man selv kan øse mere sovs over risene undervejs — retten spises ved at blande sovs og ris sammen bid for bid. De hele krydderier skubbes til side på tallerkenen; de skal ikke spises med.