Enchiladas Rojas

Sådan gør du

1. Læg kyllingebrysterne i en gryde med vandet, det halve løg, hvidløgsfeddene og saltet. Bring det langsomt i kog og skru ned til svag simren under låg. Regn med 25-35 minutter i alt, til kødet er hvidt helt ind til midten og gennemstegt (kernetemperatur 75°C). ⏱ 25 min–35 min · passiv
   Kokkens tip Hold vandet på skælven med enkelte bobler ved kanten — koger det rigtigt igennem, trækker muskelfibrene sig sammen og presser saften ud, og strimlerne bliver tørre og trevlede uanset kernetemperaturen.
2. Tag kyllingen op med en hulske og lad den svale 10 minutter på et skærebræt, så du kan holde på den. Si imens kogelagen gennem en sigte ned i en skål og gem den. Den er nu kyllingebouillon, og den skal både blødgøre chilierne og spæde sovsen. ⏱ 10 min · passiv
3. Træk den lune kylling fra hinanden i fine strimler med to gafler. Strimlerne skal være tynde nok til at lægge sig fladt i en tortilla, ikke grove klumper der sprænger rullen.
4. Knæk stilken af hver guajillo og ancho, flæk dem op på langs og ryst kernerne ud. Skrab også de lyse ribber af, for det er dem der gør sovsen skarp og bitter.
5. Rist chilierne på en tør, varm pande i 2-3 minutter, mens du vender dem flere gange. De er klar når de dufter sødt og nøddeagtigt og er blevet bøjelige. De må ikke få mørke pletter, for brændt chili gør hele sovsen bitter. Tag dem af panden.
6. Læg det halve løg til chilisovsen og de upillede hvidløgsfed på den samme tørre pande og rist dem 4-5 minutter, til snitfladen er plettet mørkebrun og hvidløget dufter sødt gennem skrællen. Pil hvidløgsfeddene, når de er kølige nok at røre ved.
7. Læg de ristede chilier i en skål og hæld 5 dl af den varme kyllingebouillon over. Læg en tallerken ovenpå, så de holdes under væden, og lad dem trække 20 minutter, til de er helt bløde og kan mases mellem fingrene. ⏱ 20 min · passiv
8. Kom de udblødte chilier i blenderen sammen med udblødningsvæden, det ristede løg, det pillede hvidløg, spidskommen, oregano og peber. Blend i mindst 2 minutter, til massen er dybrød og helt glat uden synlige stykker skal.
9. Si sovsen gennem en fintmasket sigte ned i en skål og pres massen igennem med bagsiden af en ske. Skal og kernerester bliver tilbage i sigten, og sovsen bliver silkeblød på tungen.
10. Varm svinefedtet til chilisovsen i en dyb pande ved middel-høj varme, til det er smeltet klart ud. Hæld den siede sovs i på én gang; den spratter kraftigt i det øjeblik den rammer fedtet. Lad den koge ind i 8-10 minutter under jævnlig omrøring, til farven mørkner til teglrød og sovsen bliver liggende på bagsiden af en ske. Smag til med saltet og spæd med kyllingebouillon, til sovsen flyder som let piskefløde. ⏱ 8 min–10 min
    Kokkens tip Spæd til den flyder som let piskefløde og ikke tykkere: tortillaerne suger væde, og en tyk sovs lægger sig i klumper i stedet for at klæde rullerne til.
11. Smelt svinefedtet til bønnerne i en pande ved middelvarme og svits det finthakkede løg i 4 minutter, til det er blødt og blankt uden at tage farve.
12. Tilsæt de afdryppede pintobønner og 1 dl af den gemte bønnelage, og mos bønnerne groft med en kartoffelmoser mens de koger. Lad dem koge 8-10 minutter, til mosen er tyk og slipper panden i én samlet klump. Smag til med salt, for bønnerne skal kunne stå ved siden af den kraftige chilisovs. ⏱ 8 min–10 min
13. Varm solsikkeolien i en lille pande, til kanten af en tortilla bruser med det samme den rører olien. Træk tortillaerne gennem olien én ad gangen, et par sekunder på hver side, til de er bløde og bøjelige men stadig lyse. Lad dem dryppe af på fedtsugende papir. Regn med 8-10 minutter for alle tolv, og hold dem lune under et viskestykke. ⏱ 8 min–10 min
    Kokkens tip Olien lægger en fedthinde på majstortillaen, så den kan ligge i sovs uden at gå i opløsning. Den skal forblive lys og slap som en klud — bliver den sprød og knitrer, revner den når du ruller.
14. Dyp en af de oliebadede tortillas helt ned i den varme chilisovs, så begge sider er dækket, og løft den op på et skærebræt. Læg tre spiseskefulde kylling på tværs og rul tortillaen sammen om fyldet. Læg tre ruller med samlingen nedad på hver af fire varme tallerkener, og fortsæt til alle tolv er rullet. Arbejd hurtigt, for tortillaerne bliver skrøbelige jo længere de ligger i sovsen. ⏱ 10 min
15. Hæld resten af den varme chilisovs over rullerne, så de er helt dækket, og dryp cremaen hen over i tynde striber. Drys det smuldrede queso fresco og løgringene over, og læg den strimlede icebergsalat i en stribe langs kanten af tallerkenen. Sæt en skefuld varme frijoles refritos ved siden af og bær tallerkenerne til bords. Enchiladas spises straks med kniv og gaffel, mens tortillaen stadig har bid.