Tinga Poblana

Sådan gør du

1. Læg svinenakken i en stor gryde sammen med det halverede løg, de tre fed hvidløg, laurbærbladene og saltet. Hæld vandet ved, så kødet er dækket, og bring det langsomt i kog. Skum det grå skum af overfladen, til lagen står klar. ⏱ 10 min
2. Læg låg på og skru ned, til lagen kun sitrer. Lad kødet simre i 80-90 minutter, til det falder fra hinanden ved et let tryk med en gaffel. Koger lagen hårdt, bliver trævlerne tørre i stedet for saftige. ⏱ 1 t 20 min–1 t 30 min · passiv
   Kokkens tip Sigt efter omkring 85-90 °C, hvor der kun bryder en enkelt boble igennem hist og her. Ved rigtig kog trækker muskelfibrene sig sammen og presser saften ud, før bindevævet når at smelte til gelatine.
3. Tag kødet op med en hulske og læg det på et skærebræt. Lad det svale i 10 minutter, til du kan holde på stykkerne med hænderne. ⏱ 10 min · passiv
4. Træk det svalede kød i grove trævler med to gafler, så trævlerne stadig hænger sammen i mundrette stykker. Si kogelagen gennem en fin si og gem 2 dl — den binder tingaen til sidst. ⏱ 10 min
5. Snit et lille kryds i bunden af tomaterne og skold dem i kogende vand, til skindet krøller op i kanten af krydset. Træk skindet af og hak tomaterne groft, så der stadig er tydelige stykker — tingaen skal være rustik og klæbende, ikke en glat sovs. ⏱ 10 min
6. Steg chorizoen ud i en stor, tung gryde ved middelvarme, og riv den fra hinanden med en træske undervejs. Lad den stege i 6-8 minutter, til fedtet er smeltet ud, klart og dybrødt, og kanterne er sprøde.
   Kokkens tip Middelvarme og tålmodighed: fedtet skal have tid til at smelte ud og trække farven fra chili og annatto med sig — det er det røde stegefedt, som løg og tomater bygges på. Skruer du op på høj varme, branker kødet, før fedtet er smeltet ud.
7. Tilsæt løgbådene og svits dem i chorizofedtet i 8 minutter, til de er bløde og gyldne i kanterne. Rør det finthakkede hvidløg i det sidste minut, så det ikke branker og bliver bittert.
8. Kom de flåede, hakkede tomater i sammen med chipotlerne, adobolagen, oregano, timian og laurbærbladene. Lad det koge ind ved middelvarme under jævnlig omrøring i 15 minutter, til sovsen er mørkerød og så tyk, at skeen trækker et spor hen over bunden. ⏱ 15 min
   Kokkens tip Det sikreste tegn på, at sovsen er kogt nok ind, er at det røde chorizofedt begynder at skille ud og glinse i kanten og i sporet efter skeen. Går du videre for tidligt, smager tomaten rå og syrlig.
9. Vend de trukne kødtrævler i sovsen sammen med de 2 dl siede kogelage. Lad tingaen simre i 15 minutter, til væden er kogt ind og sovsen klæber til trævlerne uden at samle sig i bunden. Fisk laurbærbladene op og smag til med salt og peber til sidst, fordi både chorizoen og queso fresco salter retten. ⏱ 15 min
   Kokkens tip Kogelagen har trukket gelatine ud af nakken, og det er den, der får sovsen til at klæbe blankt om trævlerne i stedet for at løbe af. Er der stadig væde i bunden, når du trækker skeen igennem, så giv den et par minutter mere.
10. Varm solsikkeolien i en dyb pande, til kanten af en tortilla bruser kraftigt med det samme den rører olien. Bag majstortillasene to ad gangen i alt ca. 10 minutter, og vend dem undervejs, til de er gyldne og stive hele vejen igennem. Lad tostadaerne dryppe af på fedtsugende papir og drys et nip salt over, mens de stadig er varme. ⏱ 10 min
    Kokkens tip Olien skal ligge omkring 180 °C. Er den koldere, suger tortillaen fedt til sig og bliver sej og tung; er den for varm, bliver de mørke udenpå og stadig bløde i midten.
11. Sæt gryden med den varme tinga midt på bordet og stil skåle med den finstrimlede romainesalat, cremaen, den smuldrede queso fresco og avocadoskiverne ved siden af. Hver gæst bygger sine egne tostadaer: først et lag salat på den sprøde tostada, så en god skefuld tinga, og til sidst crema, queso fresco og avocado. De spises med hænderne og med det samme, for tostadaen bliver blød under den varme tinga.
    Kokkens tip Salatlaget er ikke bare pynt — det ligger mellem den sprøde tostada og den våde tinga og køber dig et par minutter, før bunden bliver blød. Byg én ad gangen i stedet for at anrette dem alle på forhånd.