Sopa de Tortilla
Ristet tomatsuppe på hønsebouillon med sprøde tortillastrimler og friturestegt chile pasilla, toppet med avocado, queso fresco og crema.
Tomat, løg og hvidløg ristes først til en røget base, som sigtes, koges ind og derefter simrer med bouillon og epazote. Imens tørres og friteres tortillas og chile, mens det friske tilbehør gøres klar til servering. Den afgørende kontrast er sprøde tortillas mod den varme, glatte suppe.
Ingredienser
Suppen
- 700 g modne tomater
- 1 løg, halveret
- 2 fed hvidløg, uskrællede
- 2 spsk solsikkeolie
- 1½ l hønsebouillon
- 2 kvist epazote, frisk eller tørret
- salt
Tortillastrimler og chili
- 10 stk majstortillas, gerne dagsgamle
- 3 dl solsikkeolie, til fritering
- 3 stk chile pasilla, tørrede, uden stilk og kerner, klippet i strimler
- salt, til drys
Til servering
- 250 g queso fresco, i tern
- 2 stk avocado, i tern
- 1½ dl crema mexicana
- 1 stk lime, i både
Sådan gør du
- Rist tomaterne, det halverede løg og de uskrællede hvidløgsfed på en tør, varm pande. Vend dem jævnligt i 10 minutter, til skindet er blæret og sortplettet og duften er sødlig og røget. ⏱ 10 minKokkens tip Tør pande, ingen olie — grønsagerne skal blære og sortplette, ikke stege. De sorte pletter er ikke fejl, men den røgede sødme; en pande der kun bliver lun, giver rå tomatsyre i bunden.
- Pil hvidløgsfeddene og blend dem med de ristede tomater og løget til en helt glat puré. Pres puréen gennem en si ned i en skål, så kerner og skind bliver tilbage — det er sigtningen der giver suppen dens fløjlsbund.Kokkens tip Sigten holder kerner og skind tilbage — de giver en sandet, let bitter mundfølelse som ingen indkogning fjerner. Skrab undersiden af sien med en ske, så det tykke også kommer med.
- Varm de 2 spsk olie i en tykbundet gryde ved middelhøj varme og hæld den siede puré i på én gang; pas på stænk. Kog den ind under jævnlig omrøring i 8-10 minutter, til farven er dyb teglrød og olien samler sig i små blanke perler langs kanten. ⏱ 8 min–10 minKokkens tip Puréen skal i varm olie på én gang: den fræser og fordamper vand hurtigt, så smagen koncentreres i stedet for at koge tyndt. Når olien perler blankt langs kanten, er vandet ude — det er tegnet på, at bouillonen kan komme i.
- Hæld hønsebouillonen i, læg epazote-kvistene ned i suppen og smag til med salt. Lad den simre uden låg i 20 minutter, til smagen er rund og tomatens syre er trukket af. Fisk kvistene op til sidst. ⏱ 20 min · passiv
- Skær majstortillaerne i strimler på cirka 1 cm. Spred dem ud i et enkelt lag på et skærebræt, så de tørrer let i overfladen og bliver sprødere i olien.
- Varm de 3 dl olie op i en lille, dyb gryde til 170°C. Dyp en tortillastrimmel i som prøve — den skal bruse kraftigt op med det samme.Kokkens tip Rammer olien ikke omkring 170°C, trænger den ind i stedet for at fordampe fugten udad — resultatet er fedtede, bløde strimler. Prøvestrimlen skal bruse kraftigt med det samme og flyde op; synker den stille, er olien for kold.
- Frit chile pasilla-strimlerne i sekunder, ikke minutter, til de er blanke og dufter af tørret frugt. Løft dem straks op på fedtsugende papir, for de bliver bitre hvis de får et øjeblik for meget.
- Frit tortillastrimlerne i den samme olie i tre-fire hold, 8 minutter i alt, til de er gyldne og hårde og holder op med at boble. Løft hvert hold op på fedtsugende papir og drys et nip salt over med det samme, mens fedtet endnu holder på det.
- Sæt skåle med tortillastrimler, friturestegt chile pasilla, queso fresco, avocado og crema mexicana på bordet sammen med limebådene. Øs den varme suppe op i dybe tallerkener, og lad hver især komme strimler og pynt i sin egen tallerken lige før den første ske — strimlerne bliver bløde i løbet af få minutter. Limen presses over til allersidst.Kokkens tip Lime og crema kommer i ved bordet, ikke i gryden: syren løfter den friturestegte, røgede dybde lige inden man spiser, og cremaen bliver liggende som striber i stedet for at sløre hele suppen. Strimler der ryger i gryden, er bløde i løbet af få minutter.
