Fettuccine Alfredo
Romersk pasta hvor frisk fettuccine vendes med smør og revet parmesan til en cremet sovs — ingen fløde, kun ost, smør og pastavand.
Mens vandet når kogepunktet, varmes fad og tallerkener op, og osten rives helt fint. Den nykogte, våde fettuccine vendes derefter straks med blødt smør, ost og kogevand til en blank sovs. Den stabile emulsion afgør, om Alfredo bliver silkeblød frem for fedtet og klumpet.
Ingredienser
- 600 g frisk fettuccine
- 150 g smør, usaltet, i små tern
- 180 g Parmigiano-Reggiano, i stykke, revet lige før brug
- 2 spsk groft salt, til pastavandet
Sådan gør du
- Sæt en stor gryde med rigeligt vand over høj varme og bring det i kog. Kom det grove salt i — mængden er med vilje mindre, end du plejer at salte pastavand, fordi Parmigianoen bagefter salter sovsen kraftigt. ⏱ 10 min · passiv
- Fyld imens et bredt, lavt fad og fire dybe tallerkener med det varmeste vand fra hanen og lad dem stå. Hæld vandet ud og tør fadet, når det føles varmt helt ud til kanten — et koldt fad køler smørret og får sovsen til at skille i fedt og ostetråde.Kokkens tip Fadet skal være håndvarmt, ikke brandvarmt. Bliver blandingen for varm, trækker osteproteinerne sig sammen og presser fedtet ud — du ser det som tråde, der hænger på tangen, og en fedtpyt i bunden.
- Riv Parmigiano-Reggianoen på den fine side af rivejernet, til den ligger let og pudderagtig som løs sne. Grove flager klumper sammen i stedet for at smelte ind i smørret.Kokkens tip Riv kun det, du skal bruge nu — færdigrevet ost er pudret med stivelse og cellulose mod sammenklumpning, og det gør sovsen grynet i stedet for glat. De fine strimler skal føles tørre og luftige, aldrig fugtige og klumpede.
- Læg smørternene i det varme fad og tryk dem flade med bagsiden af en ske. Tryk videre, til smørret er blødt og cremet hele vejen igennem uden at være smeltet klart.Kokkens tip Smørret skal være pommade: mat, bøjeligt og cremet, ikke klart og flydende. Blødt smør fordeler sig i utallige små dråber, der kan bindes med vandet, mens smeltet smør allerede er skilt og lægger sig som en fedtfilm.
- Kog fettuccinen i det saltede vand, til den er al dente og stadig har et fast, elastisk bid, når du bider en strimmel over. ⏱ 3 min–5 min · passiv
- Øs 3 dl af det stivelsesrige kogevand op i et krus. Løft straks fettuccinen drivvåd op med en pastatang og over i fadet med smørret — den hængende væde er en del af sovsen, så fettuccinen må ikke stå og dryppe af i en sigte.Kokkens tip Øs vandet op til allersidst, hvor det er mest uklart — det er stivelsen heri, der holder smørfedt og vand sammen. Hold kruset varmt; koldt vand får smørret til at stivne på et øjeblik.
- Drys den revne ost over lidt ad gangen. Vend fettuccinen kraftigt og uden pause med tang og ske, mens du spæder med en skvæt af det reserverede kogevand. Vend videre, til smør, ost og vand er samlet til én blank, lys sovs, der klæder sig om hver strimmel og ikke løber af.Kokkens tip Osten skal i ad flere omgange og møde konstant bevægelse; hældes den i på én gang, klistrer de yderste flager sammen til en klump, før midten er varm. Sovsen er færdig, når den trækker en tydelig stribe efter tangen.
- Fordel fettuccinen i de forvarmede dybe tallerkener og sno den op i en høj rede med tangen. Sovsen strammer, i takt med at den køler, så retten skal bæres til bords og spises med det samme, mens den stadig er blank og glider.
