Gnocchi di patate

Sådan gør du

1. Kog kartoflerne hele og uskrællede i letsaltet vand i 30-40 minutter. De er klar, når en spids kniv glider helt ind til midten uden modstand. ⏱ 30 min–40 min · passiv
   Kokkens tip Skrællen holder kartoflen samlet, så kødet suger mindst muligt vand under kogningen. Ens størrelse betyder, at de er møre samtidig — en overkogt, sprækket kartoffel giver våd masse, der kræver mere mel.
2. Hæld vandet fra og pil kartoflerne, mens de stadig er rygende varme. Hold dem med et viskestykke og træk skrællen af med en kniv. Pres dem straks gennem kartoffelpressen ud på bordet, for varm kartoffelmasse binder med mindre mel end kold. ⏱ 10 min
   Kokkens tip Brug presse eller kartoffeljern, aldrig stavblender eller piskeris. Piskning sprænger stivelseskornene, og massen bliver klistret og elastisk at røre i frem for let og luftig.
3. Lad den pressede kartoffelmasse ligge løst udbredt og dampe af i 5 minutter, til den ikke længere ryger og føles tør på overfladen. ⏱ 5 min · passiv
4. Drys tipo 00-melet og saltet til dejen over den afdampede kartoffelmasse og slå ægget ud i midten. Saml det med hænderne til en blød dej, der lige netop hænger sammen og slipper bordet. Stop der — æltes dejen videre, bliver gnocchierne seje i stedet for lette.
   Kokkens tip Hold en håndfuld af melet tilbage og tilsæt kun mere, hvis dejen klæber fast til håndfladen. Vandindholdet svinger fra kartoffel til kartoffel, og for meget mel giver tunge, gummiagtige puder.
5. Del dejen i seks stykker og rul hvert stykke til en pølse på ca. 2 cm i tykkelsen på et bord drysset med hvedemelet. Skær pølserne i stykker på ca. 2 cm, så du får små firkantede puder med jævn størrelse. ⏱ 15 min
6. Rul hvert stykke let hen over bagsiden af en gaffel med tommelfingeren, så det får riller på den ene side og en fordybning på den anden. Rillerne er ikke pynt — de holder på smørret. Læg gnocchierne på et viskestykke drysset med hvedemel, uden at de rører hinanden. ⏱ 10 min
7. Bring en stor gryde rigeligt saltet vand i kog, til det bobler kraftigt over hele overfladen. ⏱ 8 min–10 min · passiv
8. Smelt smørret i en bred pande ved middel varme og læg salviebladene i. Lad smørret skumme op, til skummet lægger sig, duften bliver nøddeagtig og bladene er sprøde. Hold øje undervejs, for smørret går fra nøddebrunt til brændt på få sekunder.
   Kokkens tip Lyt: den kraftige knitren stilner, efterhånden som vandet koger væk, og så bliver mælkeresterne i bunden hasselnøddebrune. Tag panden af blusset præcis ved den farve — den varme pande bruner videre et halvt minut endnu.
9. Kog gnocchierne i to hold i det kogende vand. Hvert hold er færdigt, når stykkerne er flydt op og har ligget et kort øjeblik i overfladen. Løft dem op med en hulske og læg dem direkte over i salviesmørret.
   Kokkens tip Skru ned til rolig småkog, når gnocchierne går i — kraftige bobler slår de bløde puder i stykker. De flyder op efter et par minutter og skal kun blive der ganske kort, ellers suger de vand.
10. Vend gnocchierne i salviesmørret ved lav varme sammen med et par spiseskefulde af det salte kogevand, til smørret tykner og lægger sig som en tynd, blank hinde om hvert stykke.
11. Fordel gnocchierne på flade tallerkener med de sprøde salvieblade ovenpå og drys lidt af den friskrevne parmigiano reggiano over. Sæt resten af osten på bordet i en skål, så hver især kan drysse mere over undervejs.