Fiskefrikadeller med remoulade

Sådan gør du

1. Skær torskefileten i grove stykker og mærk den efter for ben. Kør fiskestykkerne gennem kødhakkeren sammen med saltet til farsen, gerne to gange, til farsen er helt fin og klæber sammen. Saltet skal med allerede her, fordi det trækker proteinet ud af fisken, og det er den binding der holder frikadellerne samlet på panden. ⏱ 10 min
   Kokkens tip Hold fisken og kødhakkerens dele kolde — næsten frossen fisk hakkes til en ren, glat fars, mens lun fisk smører sig ud, så farsen bliver grynet og trækker væde på panden.
2. Rør æg, hvedemel, det finthakkede løg, den finthakkede dild og den fintrevne citronskal i farsen. Spæd mælken i lidt ad gangen, til farsen er blød og blank, men stadig holder faconen på en ske. Hold igen på den sidste mælk, hvis farsen begynder at flyde ud, og krydr til sidst med friskkværnet peber.
   Kokkens tip Steg en lille prøveklat og smag den, inden farsen stilles koldt — rå fiskefars kan ikke smages til, og både salt og citronskal er svære at rette, når frikadellerne først er formet.
3. Dæk skålen til og stil farsen koldt i 30 minutter, så melet når at trække væde til sig og farsen bliver fast nok til at forme uden at klistre til hænderne. ⏱ 30 min · passiv
4. Pisk æggeblommen sammen med sennep og hvidvinseddike i en skål. Pisk så rapsolien i, først dråbe for dråbe og siden i en tynd stråle, til mayonnaisen er tyk og blank og holder sporet efter piskeriset. En stuetempereret blomme og olie hældt langsomt i er det der holder emulsionen samlet.
   Kokkens tip Skiller mayonnaisen og bliver tynd og kornet, er den ikke tabt: pisk en frisk æggeblomme op i en ren skål, og pisk den skilte masse i dråbe for dråbe — så samler den sig igen.
5. Vend de finthakkede asier, de finthakkede kapers, karry, sukker og lagen fra asierne i mayonnaisen, og smag remouladen til med salt. Den skal flyde langsomt af skeen og blive stående i en blød dynge — er den for stiv, spædes den med en teskefuld lage mere. Stil den koldt indtil servering.
   Kokkens tip Giv remouladen mindst en halv time på køl før servering. Karryen og syren fra asierne skal have tid til at falde til ro i mayonnaisen; smages den med det samme, smager den støvet og rå.
6. Læg kartoflerne i en gryde med koldt vand og saltet, og kog dem til en spids kniv glider let ind i den største — regn med 25-35 minutter fra koldt vand, alt efter størrelsen. Hæld vandet fra og lad dem dampe tørre i den varme gryde et øjeblik. ⏱ 25 min–35 min · passiv
7. Form den kolde fars til 12 aflange frikadeller med en spiseske dyppet i koldt vand, så farsen slipper skeen rent, og læg dem på et fad efterhånden.
8. Smelt smørret med rapsolien på en pande ved middelvarme, og steg frikadellerne i to hold, så de ikke ligger tæt. Giv hvert hold 8-10 minutter med én vending undervejs, til de er dybt gyldne på begge sider og faste at trykke på hele vejen ind. Olien lader smørret tåle varmen uden at brænde, mens fiskefarsen får tid til at blive gennemstegt indeni. ⏱ 15 min–20 min
   Kokkens tip Lad dem ligge helt i ro, til de slipper panden af sig selv — rykker du for tidligt, bliver den gyldne skorpe siddende i panden. Smørret skal syde jævnt og lyst, ikke ryge.
9. Læg tre frikadeller på hver flad tallerken med de nykogte kartofler ved siden af, og sæt en god klat af den kolde remoulade til hver portion — frikadellerne dyppes i klatten, remouladen smøres ikke ud over dem. Læg en citronbåd på kanten af tallerkenen; den presses over de varme frikadeller lige inden de spises.